고춧잎김치
한눈에 보기
- 총 시간
- 33분
- 난이도
- 보통
- 분량
- 4 인분
- 재료
- 8
요리 소개
고춧잎김치는 고춧잎을 끓는 물에 짧게 데친 뒤 고춧가루, 멸치액젓, 다진 마늘, 찹쌀풀로 버무려 하루 정도 상온에서 익히는 여름 김치입니다.
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데치는 과정이 핵심입니다. 생잎에는 쓴맛을 내는 성분이 있어 그대로 양념하면 거친 맛이 남는데, 뜨거운 물에 30초 정도 데치면 쓴맛이 빠지면서 잎이 부드럽게 숨이 죽어 부피가 크게 줄어듭니다. 숨이 죽은 잎은 표면에 양념이 밀착되어 고루 배어드는 데도 유리합니다. 찹쌀풀이 양념의 점성을 높여 잎마다 균일하게 코팅되고, 짧은 발효 시간에도 유산균 활성화를 돕습니다. 고춧잎이 품은 풀향은 발효가 진행되면서 매콤한 양념 아래 살아남아 배추김치나 열무김치와는 다른, 허브 같은 뉘앙스를 만들어냅니다. 늦봄에서 여름 사이 고춧잎이 나는 시기에 담그는 계절 김치입니다.
재료
만드는 법
각 단계는 재료 손질, 불 조절, 간 맞춤, 마무리 순서로 읽으면 흐름이 더 분명해요.
- 1불 조절
고춧잎 700g의 억센 줄기를 다듬어 씻은 뒤 넉넉한 끓는 물에 30초간 짧게 데쳐 쓴맛을 빼고 선명한 초록빛을 살려요.
- 2간 맞춤
데친 잎은 즉시 찬물에 헹궈 열기를 완전히 식힌 다음, 손으로 뭉쳐 물기를 아주 꼭 짜서 양념이 겉돌지 않도록 부피를 줄여줘요.
- 3마무리
양파 80g을 아주 곱게 다진 뒤 고춧가루 45g, 마늘 25g, 액젓 35ml, 찹쌀풀 80ml, 설탕 10g을 볼에 담아 입자가 고루 섞여 걸쭉해질 때까지 충분히 저어줘요.
- 4간 맞춤
물기를 짠 고춧잎에 굵은소금 35g을 고루 뿌리고 가볍게 버무린 뒤 5분 정도 그대로 두어 속까지 간이 배고 숨이 더 죽도록 기다려요.
- 5간 맞춤
준비한 양념 볼에 고춧잎을 넣고 손 끝으로 잎을 하나씩 떼어내듯 살살 뒤집어가며 버무려주는데, 잎이 뭉치거나 으깨지지 않도록 점성 있는 양념을 고루 코팅해요.
- 6마무리
완성된 김치를 밀폐 용기에 눌러 담아 냉장고에서 하루 정도 숙성시키면, 고춧잎 특유의 허브 같은 향과 매콤한 양념이 깊게 어우러져 시원하고 깔끔한 맛이 완성돼요.
실전 조리 기준
조리 중 결과를 바꾸는 기준만 모았습니다.
- 핵심 기술
- 30초 데침으로 쓴맛 제거하며 잎이 부피 대폭 줄어 양념 밀착
- 완성과 마무리
- 완성된 김치를 밀폐 용기에 눌러 담아 냉장고에서 하루 정도 숙성시키면, 고춧잎 특유의 허브 같은 향과 매콤한 양념이 깊게 어우러져 시원하고 깔끔한 맛이 완성돼요.
- 실패 방지
- 준비한 양념 볼에 고춧잎을 넣고 손 끝으로 잎을 하나씩 떼어내듯 살살 뒤집어가며 버무려주는데, 잎이 뭉치거나 으깨지지 않도록 점성 있는 양념을 고루 코팅해요.
조리 판단 근거
차림 데이터 계산과 적용 가능한 공식 조리·식품 안전 근거입니다.
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