コドゥルペギキムチ（苦菜キムチ）
早わかり
コドゥルペギキムチは、苦味の強い野生の草本コドゥルペギを塩水に約1週間浸けて十分に苦味を抜いた後、唐辛子粉、カタクチイワシの魚醤、もち米糊の味付けで和えて発酵させる季節のキムチです。塩水浸漬の過程で苦味の鋭い先端が丸みを帯び、発酵後はほろ苦い余韻だけが残り、これが発酵の酸味と合わさって複合的な風味を作り出します。根の部分はもちっとした歯ご...
この料理の特別なポイント
- 塩水浸漬で鋭い苦みを除き、ほろ苦い余韻だけが残る
- 根のもちもち感と葉のやわらかさが1本の茎の中に共存
- 全羅・慶尚道の秋の郷土キムチで手間が複雑な味を完成させる
主な材料
調理の流れ
- 1 コドゥルペギ800gは根の細い毛をこそげ、傷んだ葉を除きます。水1Lに塩50gを溶かし、2時間以上浸して強い苦味を抜きます。
- 2 塩水に浸したコドゥルペギは冷水で2、3回やさしく振り洗いします。一本味見して塩辛ければもう一度すすぎ、ざるで30分水気を切ります。
- 3 唐辛子粉大さじ4、魚醤大さじ3、もち米糊大さじ3、にんにく大さじ1を混ぜます。10分ほど置き、粉が水分を吸って色が濃くなり、とろみが出るまで待ちます。
コドゥルペギキムチは、苦味の強い野生の草本コドゥルペギを塩水に約1週間浸けて十分に苦味を抜いた後、唐辛子粉、カタクチイワシの魚醤、もち米糊の味付けで和えて発酵させる季節のキムチです。塩水浸漬の過程で苦味の鋭い先端が丸みを帯び、発酵後はほろ苦い余韻だけが残り、これが発酵の酸味と合わさって複合的な風味を作り出します。根の部分はもちっとした歯ごたえがあり、葉はやわらかく、一本の中で二つの食感が共存します。全羅道や慶尚道の一部地域で秋に漬けて冬中食べる郷土キムチであり、手間と時間がかかる分、完成した味わいの奥深さから長く受け継がれてきた伝統発酵食品です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
コドゥルペギ800gは根の細い毛をこそげ、傷んだ葉を除きます。水1Lに塩50gを溶かし、2時間以上浸して強い苦味を抜きます。
- 2味付け
塩水に浸したコドゥルペギは冷水で2、3回やさしく振り洗いします。一本味見して塩辛ければもう一度すすぎ、ざるで30分水気を切ります。
- 3手順
唐辛子粉大さじ4、魚醤大さじ3、もち米糊大さじ3、にんにく大さじ1を混ぜます。10分ほど置き、粉が水分を吸って色が濃くなり、とろみが出るまで待ちます。
- 4準備
わけぎ60gは5cm長さに切り、先に薬味だれと和えて香りを移します。水気を切ったコドゥルペギを加え、葉を傷めないよう指先で軽く和えます。
- 5味付け
味付けした茎の向きをそろえて保存容器に詰め、手のひらでしっかり押して空気を抜きます。表面に薬味だれが均一につき、乾いた部分が出ないよう確認します。
- 6手順
常温で半日ほど発酵させてから冷蔵庫に移します。2日以上熟成し、苦味が丸くなって発酵の酸味が出たら、ご飯のおかずとして出します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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