コドゥルペギキムチ（苦菜キムチ）
コドゥルペギキムチは、苦味の強い野生の草本コドゥルペギを塩水に約1週間浸けて十分に苦味を抜いた後、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、もち米糊の味付けで和えて発酵させる季節のキムチです。塩水浸漬の過程で苦味の鋭い先端が丸みを帯び、発酵後はほろ苦い余韻だけが残り、これが発酵の酸味と出会って複合的な風味を生み出します。根の部分はもちっとした歯ごたえがあり、葉はやわらかく、一本の中で二つの食感が共存します。全羅道や慶尚道の一部地域で秋に漬けて冬中食べる郷土キムチです。
分量調整
作り方
- 1
コドゥルペギを下処理し、塩水に2時間浸けて苦味を抜きます。
- 2
流水で洗い、水気を切っておきます。
- 3
唐辛子粉(コチュガル)、魚醤、もち米糊、にんにくを混ぜてヤンニョムを作ります。
- 4
わけぎを加え、コドゥルペギと一緒にやさしく和えます。
- 5
容器に詰めて室温で半日置き、その後冷蔵で熟成させます。
Amazonアソシエイトとして、対象の購入から収入を得る場合があります。
コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ッスンバグィキムチ（苦菜のキムチ）
ッスンバグィキムチは、ほろ苦い香りの強い春の山菜ッスンバグィを冷水に20分浸けて苦味を一部抜き、塩で15分漬けてしんなりさせた後、唐辛子粉（コチュガル）・イカナゴの魚醤・にんにくのみじん切り・生姜・もち米のり・梅シロップを混ぜた濃い薬味で小ねぎと一緒に和える伝統的なキムチです。もち米のりが薬味に粘りを加えてッスンバグィの細い茎と葉に均一にコーティングされ、梅シロップが苦味と塩味を同時にやわらかく抑えます。常温で5時間一次発酵させた後に冷蔵すると乳酸発酵が始まり、ッスンバグィ本来のほろ苦さの上に旨味が重なって3日目に最も複雑な風味を生み出します。苦味が強すぎると感じる場合は、冷水の交換をもう一度行って調整できます。
スンムキムチ（かぶのキムチ 水キムチ仕立て甘み強め）
スンムキムチは、かぶを角切りにして唐辛子粉・魚醤・にんにく・生姜汁で薬味をつけた後、水を加えて汁ごと発酵させるキムチです。かぶは一般的な大根より自然な甘みが強く組織が緻密なため、発酵後もシャキシャキした食感が長く保たれます。小ねぎを一緒に入れると辛味の間にねぎの香りが染み込んで風味がより豊かになります。常温で1日、冷蔵で2日熟成させるとスープがさっぱりと発酵してそのまま飲んでもおいしいです。かぶの葉があれば一緒に入れると香りと色味が加わります。
ムチョンキムチ（大根の葉キムチ）
ムチョンキムチは、大根の葉の硬い部分を手入れして5cmの長さに切り粗塩に漬けた後、もち米糊に唐辛子粉(コチュガル)・カタクチイワシの魚醤・おろしにんにく・生姜・玉ねぎを混ぜた味付けで和えて熟成させるキムチです。大根の葉の茎の粗い繊維質が味付けを深く吸収しながらも噛み応えのある食感を保ち、もち米糊が味付けの接着力を高めて発酵中も味が均等に染み込みます。カタクチイワシの魚醤が深い海鮮の旨味を加え、玉ねぎが自然な甘味で辛味を緩和します。干し菜汁やテンジャンチゲに入れると旨味が一層深まる、スープ料理にも活用度の高いキムチです。
コチュイプキムチ（唐辛子の葉キムチ）
コチュイプキムチは、唐辛子の葉を沸騰したお湯で短時間茹でてかさを減らした後、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、おろしにんにく、もち米糊の味付けで和えて一日ほど常温発酵させるキムチです。茹でた唐辛子の葉は苦味が抜けてやわらかくなり、味付けが葉の表面に密着して均等に染み込みます。もち米糊が味付けの接着力を高め、短い発酵でも乳酸菌の活動を促進します。唐辛子の葉のほのかな草の香りがピリ辛の味付けの下に敷かれ、一般的な白菜キムチとは一線を画すハーブのようなニュアンスを生み出す夏のキムチです。
苦菜のコチュジャン和え（春山菜の甘酸っぱ辛和え）
春の山菜であるスムバグィ（苦菜）をコチュジャンダレで甘酸っぱく和えた春ナムルのおかずです。苦菜のほろ苦さは口の中をさっぱりさせ、コチュジャンのピリ辛さと酢の酸味がこの苦味を包み込み、複層的な味わいを生み出します。塩水に浸けて苦味を適度に抜きつつ、完全には取り除かないのがポイントで、浸けすぎると個性が失われます。砂糖が鋭い味を丸く整え、ごま油が香ばしい余韻を添えます。ほろ苦い第一印象からピリ辛酸っぱい中間の味へと展開する風味が、春の味覚を呼び覚まします。
コドゥルペギ（韓国野生レタス）の和え物
コドゥルペギはキク科に属する野生の野草で、韓国でキムチやナムルとして食べてきた歴史が長い植物です。葉が細くやや硬いのが特徴で、かなり強いほろ苦さがあるため、沸騰したお湯で1〜2分茹でた後冷水に30分以上浸して苦味を抜く工程が必須です。コチュジャン・粉唐辛子・酢・砂糖・にんにく・ごま油のタレで和えると、ピリ辛酸っぱいタレが残った苦味を包み込みながら複合的な風味に変わります。春から初夏が旬で、慶尚道や全羅道の田舎の市場で手軽に手に入ります。