コドゥルペギキムチ（苦菜キムチ）
早わかり
- 作業時間
- 70分
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- 難易度
- 難しい
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 7
料理について
苦みの強いコドゥルペギを塩水にしっかり浸けると苦みの角が丸くなり、熟成後はほろ苦い余韻に発酵の酸味が重なります。
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根はもっちりと噛みごたえがあり、葉はやわらかく、一本の中で二つの食感を楽しめます。 全羅道や慶尚道の一部で秋に漬け、冬の間食べてきた郷土のキムチです。 苦みの強さは塩水に浸ける時間で変わります。
材料
人前
作り方
- 1
コドゥルペギ800gは根の細い毛をこそげ、傷んだ葉を除きます。水1Lに塩50gを溶かし、2時間以上浸して強い苦味を抜きます。
- 2
塩水に浸したコドゥルペギは冷水で2、3回やさしく振り洗いします。一本味見して塩辛ければもう一度すすぎ、ざるで30分水気を切ります。
- 3
唐辛子粉大さじ4、魚醤大さじ3、もち米糊大さじ3、にんにく大さじ1を混ぜます。10分ほど置き、粉が水分を吸って色が濃くなり、とろみが出るまで待ちます。
- 4
わけぎ60gは5cm長さに切り、先に薬味だれと和えて香りを移します。水気を切ったコドゥルペギを加え、葉を傷めないよう指先で軽く和えます。
- 5
味付けした茎の向きをそろえて保存容器に詰め、手のひらでしっかり押して空気を抜きます。表面に薬味だれが均一につき、乾いた部分が出ないよう確認します。
- 6
常温で半日ほど発酵させてから冷蔵庫に移します。2日以上熟成し、苦味が丸くなって発酵の酸味が出たら、ご飯のおかずとして出します。
食材使い切りプラン
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基本調味料を除いて、実際に共通する食材を計算しました。次のレシピを開いても選んだメニューは残ります。
コツ
苦味の調整は塩水浸漬の時間で加減してください。