コドゥルペギキムチ（苦菜キムチ）

分量は4人分です。 コドゥルペギ800gは根の細い毛をこそげ、傷んだ葉を取り除きます。 水1Lへ塩50gを溶かした塩水に2時間以上浸し、苦味を抜きます。 冷水の中でやさしく振りながら2、3回すすぎ、1本を味見します。 塩辛さが強ければもう一度洗い、ざるに30分置いて水気を切ります。 唐辛子粉大さじ4、カタクチイワシの魚醤大さじ3、もち米糊大さじ3、おろしにんにく大さじ1を混ぜ、10分ほど休ませます。 粉が水分を吸って色が濃くなり、とろみが付くまで待つのが次へ進む目安です。 わけぎ60gを5cmずつに切り分け、先に薬味だれと和えます。 続いて水を切ったコドゥルペギを入れ、葉を傷めないよう指先で軽く和えます。 茎の向きをそろえて保存容器へ詰め、手のひらで押して中の空気を抜きます。 表面までタレが行き渡り、乾いた部分が残っていないことを確かめます。 常温に半日置いて発酵を始めてから冷蔵庫へ移し、少なくとも2日熟成させます。 苦味の角が取れて酸味が現れた時点で、ご飯のおかずとして供します。