전라도김치

청각 50g을 흐르는 물에 2-3번 깨끗이 씻어준 뒤 물기를 빼고 0.5cm 두께로 잘게 다져요.

청각은 남도 김치 특유의 시원한 감칠맛을 내는 핵심 비결이에요.

진한 멸치액젓 1컵과 감칠맛이 강한 황석어젓 0.5컵을 골고루 섞어 깊고 구수한 향이 올라오는 젓갈 베이스를 만들어요.

남도 김치의 깊이 있는 맛를 결정하는 기초 과정이에요.

찹쌀풀 1컵에 고춧가루 2컵을 넣어 붉은 색이 돌 때까지 불린 뒤 다진 마늘 0.5컵과 다진 청각을 모두 넣고 고루 섞어요.

고춧가루를 미리 불려야 색감이 선명하고 고와져요.

준비한 무채 1컵과 4cm 길이로 썬 쪽파를 만들어둔 양념장에 넣고 채소의 숨이 죽지 않도록 가볍게 버무려 속 재료를 완성해요.

너무 세게 버무리면 채소에서 풋내가 날 수 있어요.

절임배추 2포기의 잎 사이사이에 양념 소를 넉넉히 바르고 겉잎으로 전체를 둥글게 감싸 마무리해요.

소가 빠지지 않게 꼼꼼히 채워야 김치가 맛있게 익어요.

양념한 배추를 항아리나 김치 용기에 공기가 들어가지 않게 꾹꾹 눌러 담은 뒤 서늘한 그늘이나 김치냉장고에서 익혀요.

공기 접촉을 최소화해야 군내 없이 깔끔하게 발효돼요.