本場全羅道キムチ
深い旨みのある魚醤ともち米のりを使った、本格的な全羅道南部スタイルのキムチです。
- イシモチの塩辛とカタクチイワシの魚醤の組み合わせが南道特有の濃厚な塩辛の深みを出す
- 青角藻を細かく刻んで入れ発酵中に海藻の爽やかな味が染み込む
主な材料
調理の流れ
- 1 チョンガク50gを流水で2~3回きれいに洗い、水気をよく切ってから0.5cmほどの大きさに細かく刻みます。チョンガクは全羅道キムチ特有の爽やかで深い旨味を出すための重要な秘訣です。
- 2 濃いイワシの魚醤1カップと旨味の強い石首魚の魚醤0.5カップを混ぜ合わせ、深みのある香ばしい香りが立つまで魚醤ベースを作ります。全羅道キムチの濃厚な風味を決定づける大切な土台作りです。
- 3 もち米のり1カップに粉唐辛子2カップを加え、赤色が鮮やかになるまでふやかした後、すりおろしにんにく0.5カップと刻んだチョンガクを入れて混ぜます。唐辛子を先にふやかすことで色がより美しく仕上がります。
深い旨みのある魚醤ともち米のりを使った、本格的な全羅道南部スタイルのキムチです。
この料理の特別なポイント
- イシモチの塩辛とカタクチイワシの魚醤の組み合わせが南道特有の濃厚な塩辛の深みを出す
- 青角藻を細かく刻んで入れ発酵中に海藻の爽やかな味が染み込む
- もち米糊に唐辛子粉を先に浸して양념の色と粘着性を同時に確保
作り方
- 1
チョンガク50gを流水で2~3回きれいに洗い、水気をよく切ってから0.5cmほどの大きさに細かく刻みます。チョンガクは全羅道キムチ特有の爽やかで深い旨味を出すための重要な秘訣です。
- 2
濃いイワシの魚醤1カップと旨味の強い石首魚の魚醤0.5カップを混ぜ合わせ、深みのある香ばしい香りが立つまで魚醤ベースを作ります。全羅道キムチの濃厚な風味を決定づける大切な土台作りです。
- 3
もち米のり1カップに粉唐辛子2カップを加え、赤色が鮮やかになるまでふやかした後、すりおろしにんにく0.5カップと刻んだチョンガクを入れて混ぜます。唐辛子を先にふやかすことで色がより美しく仕上がります。
- 4
せん切り大根1カップと4cmの長さに切ったわけぎを薬味に加え、野菜の食感が残るように軽く和えて具材を完成させます。強く混ぜすぎると野菜から青臭さが出る原因になるので注意してください。
- 5
水気を切った塩漬け白菜2株の葉の間に、薬念の具材を一枚ずつたっぷりと塗り込み、最後は外葉で全体を丸く包んで整えます。具材がこぼれないように、根元の部分まで丁寧に詰め込んでください。
- 6
漬けた白菜をキムチ容器に空気が入らないようぎゅっと押し固めて詰め、涼しい日陰やキムチ冷蔵庫で熟成させます。空気との接触を最小限に抑えることで、変な臭いがつかず、すっきりとした味に発酵します。
コツ
栄養情報（1人前）
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キノコキムチ（韓国キノコのキムチ）
茹でたヒラタケとシイタケを粉唐辛子や魚醤、刻みにんにく、ニラで和えることで、手軽に作れる即席キムチが出来上がります。キノコをサッと茹でる工程には特有の香りを抑える効果があり、タレが表面にしっかり絡むよう食感を柔らかく整えます。ヒラタケは繊維に沿って手で裂くことで味が中まで染み込みやすくなり、口当たりも良くなります。シイタケの肉厚な傘は、しっかりとした弾力のある噛み応えを保ちます。味のベースとなるカタクチイワシの魚醤は、発酵による凝縮された塩気を加え、そこに加えるニラが爽やかな香りを添えて全体をまとめます。白菜キムチのように発酵を待つ必要がなく、和えた当日が一番の状態です。ニラの代わりに小ねぎを使うと香りがより繊細になり、エリンギやえのき茸を混ぜると食感の違いを楽しめます。また、細かく切ったイカやタコを一緒に和えれば、海の旨みが加わった海鮮キムチになります。冷蔵庫で保管すると水分が出て食感が損なわれやすいため、一度にたくさん作らず、少量をその都度用意する作り方に適しています。
セウジョッ（アミの塩辛 韓国伝統発酵エビ調味料）
セウジョッは、小エビを天日塩で均一に混ぜて消毒した瓶にしっかり詰め、冷蔵または低温で2週間以上発酵させる韓国伝統の塩辛です。塩がエビのタンパク質をゆっくりと分解する過程で生臭さが消え、その代わりに深い旨味が生まれ、キムチの薬味やチゲの核となる調味料として欠かせない存在になっています。清酒と生姜汁が発酵初期に生じる雑味を抑え、少量の唐辛子粉がほのかな辛みを加えます。水分が多いと発酵中に異臭が発生する恐れがあるため、エビをすすいだ後に水気を最大限取り除くことが安定した熟成のための最重要工程です。塩とエビの比率はエビの重量の20〜25%が適切で、多すぎると風味が粗くなり、少なすぎると腐敗のリスクが高まります。完成したセウジョッは清潔な道具だけで取り出すことで汚染なく長期保存ができ、6ヶ月以上発酵させたものはより深い旨味を持ちます。オジョッ（5月）、ユッジョッ（6月）、チュジョッ（秋）など漁獲の時期によって名前と風味が異なり、それぞれ用途も少しずつ違います。
キムチチゲ（熟成キムチと豚バラの定番煮込み）
よく漬かったキムチと豚バラ肉を一緒に煮込む、韓国家庭料理を代表するチゲです。酸味の強いキムチが豚バラ肉の脂と出会い、深く複雑なスープを作り出します。テンジャン一さじがうまみの層を加え、豆腐がピリ辛スープを吸い込んでやわらかな食感を持ちます。仕上げのごま油で香ばしい香りが立ち上がる、ご飯と一緒に食べればいつでも満足の一杯です。
キムチ粥（豚ひき肉と発酵キムチの滋養粥）
よく漬かった白菜キムチを小口切りにし、豚ひき肉と一緒にごま油で先に炒めて風味の土台を作ってから、水に浸した米と水を加えて弱火で30分間ゆっくりとかき混ぜながら煮込んで仕上げる粥です。長く煮込むほどキムチの鋭い辛味は和らぎ、発酵の酸味がスープ全体に深くなじんで落ち着いた味わいになり、豚肉が濃厚な旨味の土台を形成します。薄口醤油で塩味を整え、白ごまを振って香ばしい風味を加えます。酸っぱいキムチを使うほど粥の風味が格段に深まり、色も鮮やかな赤になります。胃の調子が悪い時や食欲がない時、または寒い日に温かく食べるのに適した伝統的な滋養食で、さいの目に切った豆腐を加えると食感のバリエーションが増え、タンパク質も補えます。