本場全羅道キムチ

チョンガク50gを流水で2〜3回きれいに洗い、水気をよく切ってから0.5cmほどの大きさに細かく刻みます。チョンガクは全羅道キムチ特有の爽やかで深い旨味を出すための重要な秘訣です。

濃いイワシの魚醤1カップと旨味の強い石首魚の魚醤0.5カップを混ぜ合わせ、深みのある香ばしい香りが立つまで魚醤ベースを作ります。全羅道キムチの濃厚な風味を決定づける大切な土台作りです。

もち米のり1カップに粉唐辛子2カップを加え、赤色が鮮やかになるまでふやかした後、すりおろしにんにく0.5カップと刻んだチョンガクを入れて混ぜます。唐辛子を先にふやかすことで色がより美しく仕上がります。

用意したイワシの魚醤と石首魚の魚醤のベースも、もち米のりの調味料へ均一に混ぜます。

せん切り大根1カップを薬味に加え、野菜の食感が残るように軽く和えて具材を完成させます。強く混ぜすぎると野菜から青臭さが出る原因になるので注意してください。

水気を切った塩漬け白菜2株の葉の間に、薬念の具材を一枚ずつたっぷりと塗り込み、最後は外葉で全体を丸く包んで整えます。具材がこぼれないように、根元の部分まで丁寧に詰め込んでください。

漬けた白菜をキムチ容器に空気が入らないようぎゅっと押し固めて詰め、涼しい日陰やキムチ冷蔵庫で熟成させます。空気との接触を最小限に抑えることで、変な臭いがつかず、すっきりとした味に発酵します。