전라도파김치
진한 젓갈 향과 매콤한 양념이 어우러진 깊은 맛의 파김치
- 흰 부분에 멸치진젓을 뿌려 20분 먼저 절여 쪽파 세포 파괴 없이 간
- 돌돌 말아 용기에 차곡 담으면 공기 접촉 줄어 균일 발효
핵심 재료
핵심 조리 흐름
- 1 쪽파 500g을 깨끗이 손질해 흰 부분에 멸치진젓 반 컵을 뿌리고 20분 절여 바닥에 배이게 해요.
- 2 찹쌀풀 반 컵에 고춧가루 1컵, 새우젓 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 생강청 1큰술, 배즙 3큰술을 섞어 양념을 만들어요.
- 3 쪽파를 절인 진젓을 따라내어 양념장에 합쳐 감칠맛을 더해요.
진한 젓갈 향과 매콤한 양념이 어우러진 깊은 맛의 파김치
이 요리의 특별한 점
- 흰 부분에 멸치진젓을 뿌려 20분 먼저 절여 쪽파 세포 파괴 없이 간
- 돌돌 말아 용기에 차곡 담으면 공기 접촉 줄어 균일 발효
- 배즙이 설탕 없이 단맛을 내고 동시에 발효 젖산균 먹이 역할
만드는 법
- 1
쪽파 500g을 깨끗이 손질해 흰 부분에 멸치진젓 반 컵을 뿌리고 20분 절여 바닥에 배이게 해요.
- 2
찹쌀풀 반 컵에 고춧가루 1컵, 새우젓 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 생강청 1큰술, 배즙 3큰술을 섞어 양념을 만들어요.
- 3
쪽파를 절인 진젓을 따라내어 양념장에 합쳐 감칠맛을 더해요.
- 4
쪽파의 흰 뿌리 부분부터 양념을 꼼꼼히 펴 바르고 연한 잎 부분은 가볍게 훑어 발라요.
- 5
쪽파를 서너 뿌리씩 묶어 돌돌 말아 용기에 겹치지 않게 차곡차곡 담아요.
- 6
실온에서 하루 숙성 후 냉장 보관하고 2일 이후 먹으면 양념이 잘 배어들어요.
꿀팁
영양정보 (1인분)
함께 만들면 좋은 레시피
김치/절임 더보기 →식탁에 같이 올리기
뒷고기 소금구이
도축업자들이 몰래 빼돌려 먹었다는 쫄깃하고 고소한 뒷고기 구이
등갈비 간장 조림
부드러운 등갈비살에 달콤 짭짤한 간장 양념이 깊게 밴 온 가족 인기 메뉴입니다.
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낙곱새
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비슷한 레시피
대파김치
대파김치는 대파를 6~7cm 길이로 잘라 고춧가루, 멸치액젓, 간장, 매실청, 찹쌀풀로 만든 양념에 가볍게 버무려 숙성시키는 김치입니다. 찹쌀풀이 양념을 파 표면에 단단히 붙게 하여 숙성 과정에서 양념이 흘러내리지 않고 고르게 배어듭니다. 대파 줄기가 꺾이지 않도록 조심스럽게 다루는 것이 깔끔한 형태를 유지하는 핵심이며, 흰 줄기 부분이 두꺼운 경우 세로로 반 갈라 양념이 스며들 면적을 넓힙니다. 상온 8시간 초벌 발효 후 냉장 이틀 숙성하면 대파의 알싸한 향과 액젓의 발효 감칠맛이 제대로 배어드는 시점에 도달합니다. 대파김치는 삼겹살이나 수육 옆에 곁들이거나 쌈으로 싸먹기 좋고, 묵은 대파가 생겼을 때 처리하기에도 적합합니다.
쪽파김치
쪽파김치는 쪽파를 굵은소금에 짧게 절인 뒤 멸치액젓, 새우젓, 고춧가루, 찹쌀풀로 만든 양념을 뿌리 쪽부터 얇게 펴 바르듯 버무려 숙성시키는 전통 김치입니다. 멸치액젓과 새우젓을 함께 쓰면 각각이 지닌 해산물 감칠맛이 더해지면서 단순히 짜지 않고 깊이감 있는 풍미가 만들어집니다. 찹쌀풀은 묽은 풀처럼 양념을 쪽파 표면에 고르게 잡아두는 역할을 하는데, 발효가 진행되면서 수분이 나와도 양념이 씻겨내려가지 않아 맛이 일정하게 유지됩니다. 쪽파의 흰 부분은 절이는 과정에서 아삭한 식감을 잃지 않으면서 양념의 매운 기운을 흡수하고, 잎 부분은 부드럽게 숨이 죽으면서 쪽파 특유의 달콤하고 톡 쏘는 향을 내뿜습니다. 실온에서 6시간 익힌 뒤 냉장하면 하루 만에 간이 고르게 스며들어 삼겹살이나 보쌈 곁들임으로 바로 사용할 수 있으며, 사흘 이상 숙성하면 발효 산미가 생겨 찌개나 볶음에 넣어도 잘 어울립니다.
파김치
대파를 통째로 소금에 절여 고춧가루, 멸치액젓, 마늘로 만든 양념에 버무리는 전통 파김치입니다. 절임 과정에서 대파의 알싸한 매운맛이 누그러지면서 섬유질이 부드러워져, 양념이 파 속까지 깊이 스며들 수 있습니다. 하루 실온 발효를 거치면 액젓의 감칠맛과 고춧가루의 매운맛이 합쳐져 복합적인 풍미가 생깁니다. 냉장 보관하면서 2~3일 숙성시키면 산미가 올라와 밥반찬으로 더욱 잘 어울립니다.
갓김치
갓김치는 돌산갓이나 일반 갓을 소금에 절인 뒤 고춧가루, 멸치액젓, 다진 마늘, 매실청 양념에 버무려 발효시키는 남도식 김치입니다. 갓 특유의 겨자과 식물 향이 발효 과정에서 알싸한 매운맛으로 변환되면서 일반 배추김치와는 확연히 다른 자극적인 풍미를 냅니다. 멸치액젓이 진한 감칠맛을 깔고 매실청이 산미를 부드럽게 잡아주어 톡 쏘는 향과 짠맛 사이에 균형이 잡힙니다. 전라도 지방을 대표하는 김치로, 기름진 고기나 국밥과 함께 먹으면 입안을 강하게 환기시켜주는 역할을 합니다. 돌산갓은 여수 돌산도에서 재배된 것이 가장 향이 짙다고 알려져 있으며, 담근 직후보다 2~3일 숙성 후 먹었을 때 갓 특유의 알싸함과 발효 산미가 가장 조화롭게 어우러집니다.
파 무침
대파를 가늘게 채 썰어 간장, 고춧가루, 식초, 참기름으로 무치는 한식 고기 구이의 필수 곁들임입니다. 찬물에 10분 담가 대파의 날카로운 매운맛을 빼면 아삭한 식감만 살아나고, 식초와 설탕이 새콤달콤한 기본 베이스를 만들어 고춧가루의 매운맛과 균형을 맞춥니다. 참기름과 통깨가 마지막에 더해져 고소한 향이 입안에 오래 남습니다. 무친 직후 바로 먹어야 파의 아삭함이 살아 있으며, 삼겹살이나 불고기 위에 얹어 쌈과 함께 먹으면 기름기를 잡아줍니다.
고추김치
고추김치는 풋고추를 통째로 또는 반으로 갈라 소금에 절인 뒤 고춧가루, 새우젓, 멸치액젓, 다진 마늘 양념에 버무려 짧게 숙성시키는 매콤한 김치입니다. 풋고추 껍질이 두꺼워 절임과 발효를 거쳐도 아삭한 식감이 오래 유지되고, 고추 씨 주변에 매운맛이 집중되어 한 입 베어 물 때 톡 터지는 자극이 있습니다. 새우젓이 짧은 숙성에도 즉각적인 감칠맛을 부여하고, 설탕 대신 고추 자체의 풋풋한 단맛이 양념을 받쳐줍니다. 풋고추를 절일 때는 굵은 소금으로 30~40분 두면 과하게 짜지 않으면서 수분이 적당히 빠져나옵니다. 삼겹살 구이나 보쌈 상에 올리면 고기의 느끼함을 잡아주는 역할을 합니다.