능이 닭곰탕

닭 1200g은 핏물과 남은 내장을 정리하고, 더 담백한 국물을 원하면 껍질 일부를 제거합니다. 끓는 물에서 3분 데친 뒤 찬물로 헹궈 표면의 불순물을 씻습니다. 능이버섯 80g은 향이 지나치게 빠지지 않도록 흙이 없어질 정도로만 가볍게 씻어 굵게 찢습니다. 양파 1개는 반으로 자르고 마늘 10쪽과 생강 20g은 통째로 준비합니다. 냄비에 데친 닭과 물 2600ml, 양파, 마늘, 생강을 넣어 중불에서 끓이며 위로 올라오는 거품을 걷습니다. 끓기 시작한 뒤에도 중불을 유지해 50분 익히되, 국물이 세게 튀며 끓지 않도록 합니다. 닭다리살이 뼈에서 쉽게 벌어지는 것이 익은 상태를 확인하는 기준입니다. 닭을 건져 한 김 식힌 뒤 살을 결대로 찢고, 육수는 체에 걸러 향채와 잔불순물을 제거해 다시 냄비에 담습니다. 맑게 거른 육수에 찢은 닭고기와 능이버섯을 넣어 중불에서 15분만 더 끓입니다. 능이버섯은 오래 끓이면 향이 약해질 수 있으므로 이 시간을 늘리지 않습니다. 국간장 2큰술과 소금 1작은술로 간하고 대파 2대를 넣어 마무리합니다.