리코타 시금치 그누디 (이탈리아식 치즈 덤플링)

시금치 180g을 끓는 물에 30초만 데치고 찬물에서 식힙니다. 면포에 싸서 세게 짰을 때 물방울이 거의 나오지 않는 상태가 되면 곱게 다집니다. 볼에 리코타 350g, 시금치, 파르미지아노 레지아노 60g, 달걀노른자 2개와 소금을 넣고 주걱으로 눌러 가며 고르게 섞습니다. 중력분 90g은 전부 붓지 않고 절반부터 넣습니다. 반죽이 약간 끈적이면서도 한 덩어리로 유지되는지 확인하고, 여전히 묽을 때만 밀가루를 1큰술씩 더합니다. 너무 많은 밀가루나 강한 압력은 부드러운 치즈 반죽을 단단하게 만들 수 있습니다. 반죽은 냉장고에서 20분 식힌 뒤, 손과 쟁반에 남은 밀가루를 얇게 묻혀 작은 타원형으로 가볍게 굴립니다. 넓은 냄비의 소금물은 거칠게 끓이지 않고 잔잔한 끓음을 유지합니다. 그누디끼리 부딪히지 않도록 나누어 넣고, 물 위로 떠오른 뒤 1분 더 익혀 구멍국자로 조심스럽게 건집니다. 팬에서는 무염버터 50g과 세이지 8장을 중약불에 데워 버터가 연갈색을 띠고 고소한 향이 날 때까지 익힙니다. 삶은 그누디를 넣어 부서지지 않게 살짝 굴려 버터를 입힌 뒤 바로 냅니다.