リコッタほうれん草グヌーディ（リコッタチーズのイタリアンダンプリング）

ほうれん草180gを熱湯で30秒だけ茹で、冷水で冷まします。 布に包んで強く絞り、水滴がほとんど出なくなったら細かく刻みます。 ボウルにリコッタ350g、ほうれん草、パルミジャーノ60g、卵黄2個、塩を入れ、へらで軽く押しながら均一に混ぜます。 中力粉90gは全量を一度に入れず、まず半分だけ加えます。 少し粘りがありながら一つにまとまる固さを確認し、まだゆるい時だけ大さじ1ずつ追加します。 粉の入れすぎや強い成形は、やわらかなチーズ生地を重くします。 20分冷蔵した後、手とバットに残りの粉を薄くつけ、小さな楕円形にそっと転がします。 広い鍋の塩水は激しく沸かさず、静かな沸騰に保ちます。 互いにぶつからないよう数回に分けて入れ、浮いてからさらに1分茹で、穴あき玉じゃくしで丁寧に取り出します。 無塩バター50gとセージ8枚は中弱火で、薄茶色になって香ばしくなるまで加熱します。 グヌーディを崩さないよう軽く転がしてバターをまとわせ、すぐに盛りつけます。