설렁탕

사골을 찬물에 2시간 이상 담가 핏물을 충분히 빼고 한 차례 데쳐 불순물을 제거한 뒤, 새 물에 양지와 함께 넣고 중약불에서 오래 끓입니다. 처음에는 맑았던 물이 시간이 지날수록 뼈에서 콜라겐과 골수가 녹아 나오면서 점점 유백색으로 변합니다. 한 숟갈 뜨면 기름기와 감칠맛이 묵직하게 입안을 감싸며, 이 진한 국물이 설렁탕의 핵심입니다. 양지는 2시간 정도 끓인 뒤 건져 결 따라 얇게 썰어 고명으로 올립니다. 간은 소금과 후추를 각자 넣어 맞추는 것이 전통이며, 이는 국물 자체의 맛을 충분히 음미하는 방식입니다. 밥이나 소면을 말아 넣고 송송 썬 대파를 얹어 내는데, 국물이 국수나 밥알에 스미면서 더욱 진하고 풍성한 한 그릇이 됩니다. 한국에서 보양식 또는 해장국으로 즐겨 먹으며, 아침 일찍부터 문을 여는 설렁탕 전문점에서 오래 끓인 사골국물을 제공합니다.