약주

최상급 찹쌀 600g을 맑은 물이 나올 때까지 여러 번 씻어 4시간 동안 충분히 불린 뒤, 찜기에 면보를 깔고 35분간 쪄서 고두밥을 지어 넓은 쟁반에서 완전히 식힙니다.

전통 누룩 100g을 아주 잘게 부수어 준비하고, 깨끗한 물 2000ml에 건조 이스트 1작은술과 함께 섞어 누룩이 물에 충분히 불어나도록 발효 전용 혼합액을 미리 만듭니다.

열탕 소독한 깨끗한 항아리에 식힌 고두밥과 발효액, 얇게 편으로 썬 생강 10g, 대추 2알을 모두 넣고 밥알이 으깨지지 않도록 손으로 살살 저어가며 골고루 섞어줍니다.

항아리 입구를 면보로 덮고 20도에서 22도 사이의 그늘진 곳에서 7일 내지 10일 동안 발효시키며, 하루에 한 번씩 소독된 주걱으로 아래위가 섞이도록 부드럽게 저어줍니다.

발효가 완료되어 맑은 윗술이 뜨면 건더기가 섞이지 않도록 가만히 두어 가라앉힌 뒤, 고운 면보나 사이펀을 이용하여 황금빛이 도는 맑은 약주만 조심스럽게 따로 따라냅니다.

따라낸 약주는 병에 담아 냉장고에서 2일 동안 추가로 저온 숙성하여 풍미를 안정시킨 뒤, 차가운 상태에서 작은 잔에 담아 전통 안주와 함께 정성스럽게 서빙합니다.