연근무침

연근은 껍질을 얇게 벗겨 2~3mm 두께로 일정하게 썰고, 자르는 즉시 식초를 조금 탄 찬물에 담가 공기와 닿아 갈색으로 변하는 것을 막습니다. 냄비에 넉넉한 물과 식초 일부를 넣어 끓인 다음 연근을 넣어 중강불에서 3분 데칩니다. 가장자리만 반투명해지고 중심에는 씹는 힘이 남을 때 체로 건집니다. 뜨거운 조각이 겹치면 잔열로 더 익으므로 넓게 펼쳐 식히면서 표면 물기도 날립니다. 볼에서 간장 1큰술, 남은 식초와 설탕 1큰술을 설탕 알갱이가 보이지 않을 때까지 섞습니다. 완전히 식은 연근을 젓가락으로 버무리고 2분 두어 구멍 사이에도 양념이 들어가게 한 뒤 한 번 더 뒤집습니다. 참깨 1작은술은 먹기 직전에 뿌립니다. 보관 중 물이 생겼다면 접시에 담기 전에 가볍게 털어야 양념이 고인 부분 없이 깔끔하게 낼 수 있습니다.