Bao Zai Fan (Arroz em panela de barro cantonês com linguiça chinesa)
Resumo rápido
Bao zai fan - arroz em panela de barro - é um prato de inverno cantonês que é servido em barracas dai pai dong de Hong Kong e em restaurantes de bairros antigos de Guangz...
O que torna este prato especial
- A gordura do lap cheong penetra no arroz cru temperando cada grão
- A panela de barro retém calor fora do fogo, fritando o fundo em arroz crocante
- Molho de soja escura, açúcar e óleo de gergelim é despejado na mesa e misturado
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Deixe 1 xícara de arroz de molho em água por 20 minutos para hidratar os grãos por igual.
- 2 Coloque o arroz escorrido e 280 ml de água na panela de barro e leve ao fogo médio.
- 3 Fatie 120 g de linguiça chinesa com cerca de 0,5 cm enquanto o arroz começa a cozinhar.
Bao zai fan - arroz em panela de barro - é um prato de inverno cantonês que é servido em barracas dai pai dong de Hong Kong e em restaurantes de bairros antigos de Guangzhou há mais de um século. O arroz cru cozinha diretamente em um recipiente de barro aquecido com linguiça chinesa, carnes curadas ou frango marinado em camadas por cima, para que suas gorduras derretidas escorram e temperem os grãos enquanto absorvem o líquido. O barro retém o calor muito tempo depois de sair do fogo, continuando a tostar a camada inferior de arroz em uma crosta dourada e estaladiça chamada fan jiu - a parte mais cobiçada do prato. Um molho de soja escuro, soja claro, açúcar e óleo de gergelim é despejado à mesa e misturado, tingindo o arroz branco de âmbar e liberando uma explosão de fragrância de soja caramelizada. A variedade de texturas dentro de uma única panela - grãos macios e pegajosos no topo, camada média mastigável e crosta quebradiça no fundo - é o que mantém este prato como peça central da comida de conforto cantonesa, apesar do tempo que exige.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Tempero
Deixe 1 xícara de arroz de molho em água por 20 minutos para hidratar os grãos por igual.
Escorra muito bem em uma peneira fina, pois água extra deixa o arroz pesado e atrapalha a crosta.
- 2Controle
Coloque o arroz escorrido e 280 ml de água na panela de barro e leve ao fogo médio.
Cozinhe até borbulhar e surgirem pequenos furos de vapor na superfície, sem mexer os grãos.
- 3Calor
Fatie 120 g de linguiça chinesa com cerca de 0,5 cm enquanto o arroz começa a cozinhar.
Quando a água da superfície quase sumir, espalhe as fatias por cima e tampe bem.
- 4Controle
Abaixe para fogo baixo e cozinhe por 10 minutos para a gordura da linguiça penetrar no arroz.
Se o cheiro passar de tostado para queimado forte, reduza o fogo imediatamente.
- 5Tempero
Escalde 120 g de bok choy rapidamente em água fervente, só até o verde ficar vivo e os talos ainda crocantes.
Misture 2 colheres de sopa de molho de soja, 1 de molho de ostra e 1 colher de chá de óleo de gergelim.
- 6Final
Para uma crosta mais intensa, aumente para fogo médio-baixo apenas no minuto final, depois desligue e descanse 5 minutos.
Junte o bok choy e o molho, misture até o arroz ficar âmbar e sirva.
Depois dos passos
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Continue por ingredientes em comum, combinação de mesa ou método parecido.
Receitas que combinam bem
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Para servir junto
Tomato Egg Deopbap (Tigela de arroz com tomate e ovos mexidos macios)
Tomates maduros são cortados em gomos e refogados em fogo alto até liberarem seus sucos e formarem um molho natural e picante. Ovos batidos são despejados e gentilmente envolvidos para que permaneçam macios e levemente cozidos, misturando-se à polpa do tomate. Uma pequena quantidade de açúcar e molho de soja traz o equilíbrio entre o doce e o ácido. Servido sobre arroz quente, o molho penetra nos grãos e toda a tigela se une em menos de dez minutos, baseando-se na simplicidade da culinária caseira chinesa.
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O dongdongju é um vinho de arroz tradicional coreano feito ao cozinhar no vapor uma mistura de arroz de grão curto e arroz glutinoso, fermentando o arroz cozido com o fermento nuruk e uma pequena quantidade de levedura seca por sete dias. Ao contrário do makgeolli, é coado apenas uma vez através de uma peneira grossa, para que alguns grãos de arroz permaneçam flutuando na superfície, dando à bebida seu nome e uma textura mastigável distinta em cada gole. Mexer duas vezes ao dia durante a fermentação garante que o nuruk quebre os amidos uniformemente, e o controle da temperatura após o terceiro dia evita a superfermentação. Um toque de sal no final equilibra a doçura residual e arredonda o sabor.
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Tomates maduros são cortados em gomos e refogados em fogo alto até liberarem seus sucos e formarem um molho natural e picante. Ovos batidos são despejados e gentilmente envolvidos para que permaneçam macios e levemente cozidos, misturando-se à polpa do tomate. Uma pequena quantidade de açúcar e molho de soja traz o equilíbrio entre o doce e o ácido. Servido sobre arroz quente, o molho penetra nos grãos e toda a tigela se une em menos de dez minutos, baseando-se na simplicidade da culinária caseira chinesa.
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