煲仔飯（広東式土鍋ご飯・中国ソーセージとおこげ）
煲仔飯（ボウジャイファン）は100年以上にわたって香港のダイパイドンや広州の旧市街の食堂で冬の名物として食べられてきた広東式の土鍋ご飯です。生米の上にラプチョン（中国ソーセージ）・塩漬け肉・味付け鶏肉をのせて土鍋ごと火にかけると、トッピングから溶け出した油が米粒の間にしみ込みながらご飯自体に味がつきます。土鍋は火から下ろした後も長く熱を保ち、底の米をじりじり焼き続けるため、黄金色にカリカリと砕けるおこげ（ファンジュー）がこの料理で最も人気のある部分です。食卓で濃口醤油・薄口醤油・砂糖・ごま油のソースをかけて混ぜると、白いご飯が琥珀色に染まりながらキャラメル化した醤油の香りが立ち上ります。一つの鍋の中で上層のもちもちご飯、中間のもっちり層、底のカリカリおこげまで食感が層ごとに異なる点がこの料理の魅力です。
分量調整
作り方
- 1
米を20分浸水させてから水気を切ります。
- 2
土鍋に米と水を入れ、中火で沸かします。
- 3
水面がほぼなくなったらスライスしたソーセージをのせ、弱火で10分炊きます。
- 4
チンゲン菜を茹でて用意し、醤油・オイスターソース・ごま油を混ぜてソースを作ります。
- 5
火を止めて5分蒸らした後、チンゲン菜とソースをのせ、混ぜていただきます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ピータンと豚肉の中華粥（広東風なめらか鶏皮蛋赤身粥）
ピータンと豚肉のお粥（皮蛋痩肉粥）は、香港・広州を含む珠江デルタ全域のお粥専門店で夜明けから提供される広東式朝食の真髄です。米を1時間以上弱火で煮て粒が完全にほぐれ、シルクのようになめらかなおかゆにしなければなりません。広東語ではこの状態を「米と水の区別がつかない」という意味の「サンスイ」と呼びます。薄切りの赤身肉を最後の数分に入れると、熱いお粥の中ですぐに火が通ります。ピータン——アヒルの卵を泥・灰・塩に数週間漬けて白身は透明な琥珀色、黄身はクリーミーな濃い緑色のゼリーに変化したもの——をさいの目に切って混ぜます。ピータンのアルカリ性の深い味わいと硫黄の香りが淡白なお粥と出会い、赤身肉が旨味の錨の役割を果たします。白胡椒・ごま油・ねぎで仕上げれば完成です。冷めると急速にとろみが増すのですぐに食べる必要がある、タイミングが命の料理です。
鍋包肉（カリカリ甘酢豚肉）
鍋包肉は中国東北地方ハルビンで清朝末期にロシア外交官をもてなすために作られたとされる、東北料理の看板メニューです。豚ヒレ肉やロースを薄く切り、じゃがいもでんぷんを厚くまぶして油で一度揚げて外側を固めた後、二度目の高温揚げででんぷんの表面をサクサクに膨張させる二度揚げが核心です。酢・砂糖・醤油で作ったソースを熱した中華鍋で素早く煮詰めてキャラメリゼした後、サクサクの肉を入れて手早く和えますが、この工程が30秒を超えるとでんぷんがソースを吸収してサクサク感が失われます。元々のハルビン版は酢の酸味が強く色が薄いのに対し、中国南方や韓国に伝わる過程でケチャップを入れてより甘く赤いバージョンに変形されました。外側のガラスのように透明なソースのコーティングとその中の砕ける澱粉層、一番内側の柔らかい肉まで三重の食感が一口で感じられます。
塩胡椒エビ揚げ（広東式殻ごとカリカリ揚げエビ）
塩胡椒エビは広東料理に由来する揚げ物で、殻ごとカリカリに揚げたエビに塩、白胡椒、にんにく、唐辛子を炒めてまぶすのが核心です。エビの殻ごと食べるのが正式なため、高温の油で二度揚げして殻がせんべいのようにパリパリになる必要があります。中華鍋に油を引いてみじん切りのにんにくと青唐辛子をまず炒めて香りを出した後、揚げたエビを加えて塩と胡椒を振り、素早く和えます。仕上がったエビは塩辛さの中にピリッとした胡椒の香りが口の中に漂い、にんにくの香ばしさが後を支えます。ビールのおつまみとして特に相性が良く、レタスを敷いた器で提供します。
広東式蒸し魚（生姜と醤油で蒸した丸ごと魚の広東風清蒸）
広東式清蒸魚（チンジンユー）は、最高級の食材を最小限の手を加えて活かす広東料理の哲学の真髄です。スズキ・ハタ・マナガツオなど最も新鮮な活魚が必須で、蒸し料理は何も隠せないため少しでも生臭さがあればすぐにわかります。切り込みを入れた魚の下と腹の中に生姜のスライスを入れ、沸騰した湯の上で厚さに応じて正確に8〜10分蒸します——1分でも超えるとシルクのような身がパサパサになります。蒸し器から出したらすぐに溜まった水を捨てます——この水に生臭さが集まっているためです。魚の上にねぎと生姜の千切りをたっぷりのせ、煙が出るほど熱い油を直接かけるとジュッと音がして香りが立ち、魚にしみ込みます。味付け醤油とごま油を数滴たらして仕上げます。広東の宴席で清蒸魚はテーブルで最も高価なコースで、水槽から活魚を直接選んで注文する文化です。
トマトタルギャルトッパプ（トマト卵丼）
よく熟れたトマトを大きめに切って強火で素早く炒めると、酸味が引き立ちながら自然なソースができあがります。そこに溶き卵を加えて半熟状態でふんわりと火を通すと、トマトの酸味と卵のコクが一つに調和します。砂糖と醤油で甘辛のバランスを整えると、ごはんの上にのせた時にソースがごはんに染み込み、すっきりとした一杯が完成します。中国の家庭料理にインスピレーションを受けた料理で、準備から完成まで10分あれば十分です。
チンジョン スズキ（広東風蒸しスズキ）
チンジョン スズキは、スズキに切り込みを入れて生姜の千切りと紹興酒をなじませてから、蒸し器で強火10〜12分蒸し上げる広東式の魚料理です。醤油と砂糖を合わせたソースを蒸し上がった魚にかけ、千切りのねぎをのせてから熱した油を回しかけると、ジュッという音とともにねぎの香りが一気に立ち上ります。魚の身はしっとりとして身のほぐれも美しく、醤油ソースは控えめな味付けでスズキ本来の淡白な味わいが主役です。調理工程はシンプルでありながら、仕上げの熱い油がドラマチックな香りを生み出す、広東料理の真髄を体現した蒸し料理です。