煲仔飯（広東式土鍋ご飯・中国ソーセージとおこげ）
早わかり
- 合計時間
- 45分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 2 人前
- 材料
- 7
料理について
煲仔飯（ボウジャイファン）は100年以上にわたって香港のダイパイドンや広州の旧市街の食堂で冬の名物として食べ継がれてきた広東式の土鍋ご飯です。
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生米の上にラープチョン（中国ソーセージ）・塩漬け肉・味付け鶏肉をのせて土鍋ごと火にかけると、トッピングから溶け出した脂が米粒の間に浸み込みながらご飯全体に味が入ります。 土鍋は火から下ろした後も長く熱を保ち、底の米をじりじりと焼き続けるため、黄金色にカリカリと砕けるおこげ（ファンジュー）がこの料理で最も人気のある部分です。 食卓で濃口醤油・薄口醤油・砂糖・ごま油を合わせたソースをかけて混ぜると、白いご飯が琥珀色に染まりながらキャラメル化した醤油の香りが立ち昇ります。 一つの鍋の中で上層のもちもちしたご飯、中間のもっちりした層、底のカリカリのおこげまで食感が層ごとに変わる点が、手間をかけてでも食べたくなるこの料理の真骨頂です。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
米1カップを水に20分浸します。細かいザルでしっかり水気を切り、余分な水分でおこげが弱くならないようにします。
- 2火加減
水気を切った米と水280mlを土鍋に入れ、中火にかけます。水がふつふつ沸き、表面に小さな蒸気穴が出るまで混ぜずに炊きます。
- 3準備
中国ソーセージ120gは厚さ0.5cmほどに切ります。表面の水分がほぼ引いたら米の上に均一にのせ、すぐ蓋をします。
- 4火加減
弱火に下げて10分炊き、ソーセージの脂を米粒の間に落とします。焦げ臭さが強くなったら、すぐ火をさらに弱めます。
- 5味付け
チンゲン菜120gは熱湯で短くゆで、緑色と歯ざわりを残します。醤油大さじ2、オイスターソース大さじ1、ごま油小さじ1を混ぜます。
- 6火加減
底のおこげを強めたい時は最後の1分だけ中弱火にし、火を止めて5分蒸らします。チンゲン菜とソースを加え、米が琥珀色になるまで混ぜて出します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 米の表面の水分がほぼ消えてから中華ソーセージをのせる
- 仕上げの目安
- 底のおこげを強めたい時は最後の1分だけ中弱火にし、火を止めて5分蒸らします。
- 失敗を防ぐ
- 焦げ臭さが強くなったら、すぐ火をさらに弱めます。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
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