참죽나물무침

참죽순 150g은 찬물에서 흔들어 씻어 잎과 줄기 사이의 이물질을 제거합니다. 누렇게 변한 잎과 질긴 밑동을 잘라 내고, 굵은 줄기는 끝을 조금 더 다듬어 두께 차이를 줄입니다. 냄비에 물 800ml를 붓고 센 불에서 끓인 다음 소금 0.25작은술을 녹입니다. 물이 계속 세게 끓는 상태에서 참죽순을 한 번에 넣고 젓가락으로 눌러 물에 잠기게 합니다. 정확히 40초 데친 뒤 곧바로 찬물에 옮겨 30초간 헹궈 잔열을 없앱니다. 한 줌씩 모아 순 끝을 으깨지 않도록 잡고 물기를 단단히 짭니다. 볼에는 간장 1큰술, 다진 마늘 0.5작은술, 참기름 1작은술을 먼저 섞습니다. 참죽순을 넣고 손끝으로 서로 붙은 줄기를 풀어 가며 양념이 고르게 묻게 합니다. 접시에 담은 뒤 깨 1작은술을 손가락으로 비벼 뿌리고 바로 냅니다. 데치는 시간을 늘리거나 뜨거운 상태로 오래 두지 않는 것이 얇은 잎과 줄기를 지나치게 무르게 만들지 않는 핵심입니다.