チャンチュクナムル（チャンチンの芽の和え物）
チャンチュクナムルは4月のわずか2週間ほどしか味わえない貴重な春の山菜です。チャンチンの木の若芽を摘んで使いますが、クルミに似た樹脂のような独特の香りが他のナムルにはない特別さを持っています。沸騰した塩水で40秒だけ茹でると、茎の硬い繊維質は柔らかくなりながらも香りは失われません。醤油とごま油、にんにくだけで和え、ナムル本来の香りを前面に出すのが要です。山里で直接摘んで春の名節の食卓に供えた伝統があります。
分量調整
作り方
- 1
チャンチンの芽を洗い、太い茎を整えます。
- 2
沸騰した塩水で約40秒さっと茹でます。
- 3
冷水ですすいでから水気を絞ります。
- 4
醤油、にんにく、ごま油を加えて軽く和えます。
- 5
ごまを振りかけて香りを添えて完成です。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
干し大根葉ナムル和え（テンジャンえごまの香ばし和え）
干した大根葉（シレギ）を水で戻して茹でた後、テンジャンとえごまの粉の調味料で和えるナムルおかずです。乾燥過程で繊維質が凝縮されて噛み応えが強くなり、茹でると表面は柔らかくなりながらも茎の中心にモチモチした弾力が残ります。テンジャンがしょっぱい旨味の土台を作り、えごまの粉がクリーミーな香ばしさで粗い食感を包みます。えごま油をたっぷり入れて和えるとツヤが出て、噛むほどにシレギ固有のどっしりした風味が立ちのぼります。
唐辛子の葉のナムル（茹で唐辛子葉の醤油ピリ辛和え）
唐辛子の葉は唐辛子を収穫した後に残った葉を摘んで食べるナムルで、田舎の家庭菜園で捨てずに活用していた節約の食文化から生まれたおかずです。8〜9月の唐辛子収穫後が葉が最も柔らかく香りの良い時期です。沸騰したお湯で1分茹でて苦味を和らげ、水気を絞ってから醤油・粉唐辛子・にんにくのみじん切り・ごま油・白ごまで和えます。唐辛子の葉特有のほんのりしたほろ苦さと青々しい香りが粉唐辛子のピリ辛さと重なり、他のナムルでは味わえない独特な風味があります。葉が薄いのでタレが素早く染み込み、和えてすぐに食べても十分に味が入ります。
コドゥルペギ（韓国野生レタス）の和え物
コドゥルペギはキク科に属する野生の野草で、韓国でキムチやナムルとして食べてきた歴史が長い植物です。葉が細くやや硬いのが特徴で、かなり強いほろ苦さがあるため、沸騰したお湯で1〜2分茹でた後冷水に30分以上浸して苦味を抜く工程が必須です。コチュジャン・粉唐辛子・酢・砂糖・にんにく・ごま油のタレで和えると、ピリ辛酸っぱいタレが残った苦味を包み込みながら複合的な風味に変わります。春から初夏が旬で、慶尚道や全羅道の田舎の市場で手軽に手に入ります。
ヒユナのナムル（茹でヒユ菜のえごま油和え）
ヒユナは夏に短期間だけ出回る季節のナムルで、濃い緑色にわずかに紫がかった葉が特徴です。茹でると水が少し赤く色づきますが、1分以内に素早く引き上げると食感が活きます。水気をしっかり絞った後、テンジャン、薄口醤油、にんにく、ねぎと一緒に和え、ごま油の代わりにえごま油を使ってハーブのような香ばしい風味を加えます。ほうれん草より葉がしっかりしているため、タレがよくなじみつつも水っぽくならない、素朴なナムルです。
ッスンバグィキムチ（苦菜のキムチ）
ッスンバグィキムチは、ほろ苦い香りの強い春の山菜ッスンバグィを冷水に20分浸けて苦味を一部抜き、塩で15分漬けてしんなりさせた後、唐辛子粉（コチュガル）・イカナゴの魚醤・にんにくのみじん切り・生姜・もち米のり・梅シロップを混ぜた濃い薬味で小ねぎと一緒に和える伝統的なキムチです。もち米のりが薬味に粘りを加えてッスンバグィの細い茎と葉に均一にコーティングされ、梅シロップが苦味と塩味を同時にやわらかく抑えます。常温で5時間一次発酵させた後に冷蔵すると乳酸発酵が始まり、ッスンバグィ本来のほろ苦さの上に旨味が重なって3日目に最も複雑な風味を生み出します。苦味が強すぎると感じる場合は、冷水の交換をもう一度行って調整できます。
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