チャンチュクナムル

芽150gは冷水で振り洗いし、葉と茎の間の汚れを落とします。 黄ばんだ葉と硬い根元を除き、太い茎は先を少し多めに切ります。 鍋へ水800mlを入れて強火で沸かし、塩小さじ0.25を溶かします。 湯が勢いよく沸いた状態で芽を一度に入れ、箸で水中へ沈めてちょうど40秒ゆでます。 すぐ冷水へ移して30秒すすぎ、余熱を除きます。 少量ずつまとめ、柔らかい先端をつぶさないよう水気をしっかり絞ります。 ボウルで醤油大さじ1、みじん切りニンニク小さじ0.5、ごま油小さじ1を混ぜます。 芽を加え、指先で固まりをほぐしながら調味料を均一に付けます。 皿へ盛り、ごま小さじ1を指でひねって散らし、すぐ出します。 ゆで時間と冷水に置く時間を延ばさないことが、葉と茎を柔らかくしすぎない要点です。