担々麺（しびれる花椒とごまの辛味麺）

仕上げた麺は2つの器へ分けます。 ボウルでタヒニ大さじ2を醤油大さじ2とのばします。 ラー油は大さじ2、酢は大さじ1、おろしにんにくも大さじ1加えます。 花椒小さじ0.5は半分だけ先に混ぜ、残りは仕上げまで取っておきます。 たれが固い場合は麺のゆで汁を大さじ1ずつ足し、すくうとゆっくり落ちる濃度に整えます。 中強火で熱したフライパンへ豚ひき肉150gを薄く広げ、すぐに動かさず約2分焼きます。 焼き色が付いたら細かくほぐします。 その後に炒める間は4分ほど肉を動かし、水分が飛んで脂が澄み、濃い茶色の部分が見えたところで火を弱めます。 沸騰した湯へチンゲン菜100gを入れ、鮮やかな緑色になる1分後に引き上げます。 同じ湯で中華麺200gをゆで、ざるの中でよく振って余分な湯を落とします。 器の底へたれを敷き、熱い麺を先に入れてむらなく和えます。 豚肉、チンゲン菜、ねぎ20gを盛り、残しておいた花椒は味を確かめながら少しずつ足します。 麺の水分をきちんと落とすと、たれが薄まらず表面へ留まります。