Hangjeongsal Doenjang-gui (papada de porco coreana grelhada com doenjang)
O Hangjeongsal doenjang-gui é um prato de papada de porco marinado em doenjang, onde a carne é fatiada com cinco milímetros de espessura, coberta com uma mistura de doenjang, alho, óleo de gergelim, vinho de cozinha, mel e pimenta-do-reino por quinze minutos, e então grelhada por três minutos de cada lado em fogo médio-alto. A papada de porco tem gordura intramuscular suficiente para render seu próprio óleo de cozimento, portanto não é necessária gordura adicional na frigideira — e à medida que essa gordura derrete, ela absorve o sabor fermentado do doenjang, amplificando o umami em cada superfície. Começar com uma colher de sopa conservadora de doenjang e ajustar evita o excesso de sal, já que o sódio da pasta se concentra durante a grelhagem, e o mel favorece uma crosta caramelizada brilhante que equilibra o sal. Depois que as bordas dourarem, baixar para fogo médio-baixo pelos dois minutos finais cozinha o centro sem queimar o glacê, e um acabamento de cebolinha fatiada adiciona um contraste fresco e nítido.
Ajustar Porções
Modo de Preparo
- 1
Fatie a papada de porco com 5mm de espessura e seque com papel toalha.
- 2
Misture o doenjang, alho, óleo de gergelim, vinho de cozinha, mel e pimenta.
- 3
Cubra o porco e deixe marinar por 15 minutos na geladeira.
- 4
Grelhe em fogo médio-alto por 3 minutos de cada lado.
- 5
Baixe para fogo médio-baixo e cozinhe por mais 2 minutos até estar pronto.
- 6
Finalize com cebolinha picada e sirva quente.
Dicas
Informação Nutricional (por porção)
Mais Receitas
Maekjeok-gui (carne de porco coreana grelhada com molho de soja e doenjang)
Maekjeok-gui é um prato tradicional coreano de carne de porco grelhada com raízes que remontam à dinastia Goguryeo, feito marinando copa lombo de porco em cortes grossos em uma pasta de doenjang, molho de soja, xarope de arroz, alho picado, gengibre em pó, óleo de gergelim e pimenta-do-reino. A pasta de soja fermentada se funde com a gordura intramuscular do porco durante o grelhado, produzindo uma intensidade profunda e saborosa, enquanto o xarope de arroz viscoso se transforma em um esmalte brilhante sob o calor. Fazer cortes rasos em ambos os lados do porco permite que a marinada alcance o centro de cada fatia grossa, e abaixar o fogo para a aplicação final do esmalte evita que o doenjang queime e fique amargo. Descansar a carne por dois minutos sob cebolinha fatiada antes de cortar permite que os sucos se redistribuam uniformemente.
Hangjeongsal Ganjang-pa-gui (papada de porco coreana grelhada com soja e cebolinha)
O Hangjeongsal ganjang-pa-gui é uma papada de porco coreana grelhada com soja e cebolinha, onde fatias de um centímetro de espessura são marinadas por quinze minutos em uma mistura de molho de soja, vinho de cozinha, alho, açúcar, óleo de gergelim e pimenta, e depois grelhadas junto com segmentos grossos de cebolinha em fogo médio-alto por três a quatro minutos de cada lado. A técnica de reservar um terço da marinada para pincelar durante o minuto final é o que dá ao prato seu brilho laqueado característico — o molho fresco atinge a superfície quente e carameliza instantaneamente em um glacê agridoce. As cebolinhas são tostadas em fogo alto apenas no final, o que faz sua umidade interna evaporar e concentra seu açúcar natural em uma doçura quase de caramelo, com as bordas chamuscadas adicionando uma profundidade defumada ao glacê de soja. Manter o tempo de marinada abaixo de vinte minutos é importante — qualquer tempo a mais e o molho de soja penetra muito profundamente, salgando demais a carne e mascarando o sabor rico e gorduroso da própria papada.
Dwaeji-moksal-gui (Pescoço de porco grelhado coreano)
O Dwaeji-moksal-gui é o pescoço de porco coreano grelhado com sal, cortado com um centímetro de espessura e temperado apenas com sal grosso e pimenta-preta antes de ser selado numa grelha bem quente. O corte do pescoço é marmorizado com uma fina gordura intramuscular que derrete durante a cozedura, produzindo um efeito de rega automática e um sabor rico a porco que não necessita de marinada — as melhores peças têm uma proporção de gordura para carne magra de cerca de sete para três. Cada lado deve cozinhar por menos de dois minutos em lume máximo para desenvolver uma selagem escura, mantendo o interior suculento; virar com demasiada frequência baixa a temperatura da superfície e produz um resultado cozido a vapor e acinzentado, em vez de marcas de grelha tostadas. A forma padrão do churrasco coreano de o comer é num embrulho de alface com um dente de alho assado e um pouco de ssamjang.
Galmaegisal-gui (Fraldinha de porco grelhada ao estilo coreano)
Galmaegisal-gui é a fraldinha de porco grelhada (músculo do diafragma), levemente temperada com molho de soja, alho e pimenta-do-reino, depois selada rapidamente sobre carvão ou em uma frigideira muito quente. Cada porco produz apenas 200 a 300 gramas deste corte, tornando-o um achado raro que os entusiastas do churrasco coreano procuram por suas fibras grossas, textura firme e riqueza distinta de porco, semelhante à fraldinha bovina. A carne é fina o suficiente para que cada lado precise de menos de um minuto em fogo máximo — tempo suficiente para a superfície caramelizar enquanto o centro permanece ligeiramente rosado, já que o cozimento excessivo endurece as fibras e destrói a textura elástica. Mergulhar cada pedaço imediatamente em um prato de óleo de gergelim misturado com sal adiciona camadas de sabor defumado com uma riqueza quente e amendoada.
Muneo-garlic-gui (Polvo grelhado com alho coreano)
Muneo-garlic-gui é um petisco de frutos do mar coreano feito selando polvo pré-cozido com alho picado em azeite de oliva em fogo alto. O polvo é cortado em pedaços do tamanho de uma mordida, temperado com sal, pimenta e flocos de pimenta vermelha, e então descansado brevemente antes de ir para uma frigideira bem quente. O alho solta seu aroma no óleo primeiro em fogo baixo, e quando o polvo entra, a temperatura é aumentada para que a superfície doure rapidamente enquanto o interior permanece elástico e resistente. Um espremido de suco de limão no final corta a riqueza e realça o sabor natural do mar do polvo.
Chadol Doenjang Jjigae (estofado coreano de pasta de soja com peito bovino)
Esta versão do doenjang jjigae adiciona fatias finas de peito bovino ao clássico estofado de pasta de soja. O peito marmorizado libera sua gordura na água de lavagem do arroz, conferindo ao caldo um caráter mais rico e encorpado do que a receita padrão. Batata, abobrinha, tofu e uma pimenta cheongyang completam a panela, tornando cada colherada uma mistura de elementos cremosos, amiláceos e picantes.