ハンジョンサル テンジャングイ（豚トロのテンジャン焼き）
ハンジョンサル テンジャングイは、豚の頬肉（ハンジョンサル）を5mm厚に切り、テンジャン、刻みにんにく、ごま油、みりん、はちみつ、こしょうを混ぜた調味料に15分間漬け込んでから、中強火で表裏3分ずつ焼き上げる豚肉の焼き物です。ハンジョンサルは脂肪含有量が高く、別途油を引かなくてもフライパンで自然に脂が出てきます。この脂がテンジャンの香ばしい風味と結合し、深くコクのある旨味を生み出します。テンジャンは塩辛くなりやすいため、最初は大さじ1だけ入れて味を見ながら調整するのが安全です。はちみつがほのかな甘みとともにキャラメル化を促し、表面にツヤのある茶色いコーティングを作り出します。端が香ばしく色づいたら弱火に落として2分さらに火を通し、小口切りの長ねぎを散らして香りを仕上げます。
分量調整
作り方
- 1
ハンジョンサルは5mm厚に切り、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
- 2
テンジャン、にんにく、ごま油、みりん、はちみつ、こしょうを混ぜてたれを作ります。
- 3
肉にたれを揉み込み、冷蔵庫で15分漬け込みます。
- 4
中強火に熱したフライパンまたはグリルに肉をのせ、表裏3分ずつ焼きます。
- 5
端が香ばしく色づいたら弱火に落とし、2分さらに火を通して中まで焼きます。
- 6
小口切りの長ねぎを散らしてすぐに盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
メクチョクグイ（テンジャン味噌漬け豚肉焼き）
メクチョクグイは高句麗時代に起源を持つ伝統的な豚肉の焼き物で、厚めに切った豚首肉にテンジャン、醤油、水飴、刻みにんにく、生姜パウダー、ごま油、こしょうを配合した調味料を塗って漬け込んでからグリルパンで焼き上げます。テンジャンの発酵旨味が豚肉の脂肪と結合しながら深い香ばしさを生み出し、水飴の粘性が熱によってツヤのあるグレーズに変わります。肉に浅く切り込みを入れておくと厚い身の中まで調味料が浸透し、テンジャンは焦げやすいため最後の重ね塗りは火を弱めて行う必要があります。小口切りの長ねぎをのせて2分休ませてから切ると、肉汁が安定して切るときに流れ出しません。
ハンジョンサル カンジャンパグイ（豚トロの醤油ねぎ焼き）
ハンジョンサル カンジャンパグイは、1cm厚に切ったハンジョンサルを濃口醤油、みりん、刻みにんにく、砂糖、ごま油、こしょうを混ぜた調味料に15分漬け込んでから、5cm長さに太く切った長ねぎとともに中強火で表裏3〜4分ずつ焼き上げる豚肉の焼き物です。調味料の3分の2だけを最初に漬け込み、残りは焼いている途中に塗り重ねてツヤを出すのがこの料理の核心的な技法で、最後の1分に塗った調味料が高温で素早くキャラメル化し、塩甘いグレーズ層を完成させます。長ねぎは最後に強火で表面だけを軽く焦がすと、中の水分が蒸気に変わりながら甘みが爆発的に増し、焦げた部分の燻製香が醤油だれの深みを一層引き立てます。漬け込み時間が20分を超えると醤油の塩味が過度に染み込むため、短く漬けて表面だけに味をつけるのが肉本来の肉汁を活かす方法です。
テジモクサルグイ（豚肩ロースの塩焼き）
テジモクサルグイは、豚の肩ロースを1cm厚にスライスし、塩とこしょうだけで下味をつけて強火で焼き上げる韓国式の塩焼きです。肩ロースにはサシが細かく入っており、特別な味付けなしでも焼くと脂が溶けて自然な香ばしさとうま味を出します。脂身と赤身の比率が7:3程度の部位が最も美味しいとされます。強火で片面2分以内に素早く焼くことで表面がキャラメル化しつつ内部の肉汁が逃げず、頻繁に裏返すと表面温度が下がりグリル焼きの跡ではなく灰色にべちゃっと焼けてしまいます。サンチュに焼いたにんにく一片とサムジャンをのせ、肉を包んで一口で食べるのが韓国焼肉店の定番の食べ方です。
カルメギサルグイ（豚ハラミの焼き物）
カルメギサルグイは、豚の横隔膜部位であるカルメギサルを醤油、にんにく、こしょうで軽く下味をつけ、炭火や強火のフライパンで素早く焼き上げる希少部位の焼き物です。カルメギサルは1頭から約200〜300gしか取れない希少な部位で、牛のハラミに似て繊維が太く噛みごたえが強く、豚肉特有の香ばしい脂の風味を持っています。薄い部位なので強火で片面1分以内に焼くことで、表面はキャラメル化しつつ中はピンク色のミディアムに仕上がり、焼きすぎると固くなりカルメギサル本来のもちもちした食感が失われます。焼き上がったらすぐにごま油と塩を混ぜたタレにつけて食べると、炭火の香りとごま油の香ばしさが重なります。
タコのガーリック焼き（オリーブオイル高火力炒め）
タコのガーリック焼きは、あらかじめ茹でたタコを一口大に切り、刻みにんにくとオリーブオイルで強火で素早く焼き上げる海鮮おつまみです。塩、こしょう、粉唐辛子で下味をつけたタコを熱したフライパンに乗せると、表面に焼き色がつきながらにんにくの香りが油に溶け出し、タコ全体に染み渡ります。オリーブオイルが高温でタコの表面をコーティングして水分を閉じ込めるため、外はカリッと香ばしく、中は弾力のある食感が生きています。仕上げに振りかけるレモン汁が油っぽさを抑え、海鮮の旨みをより鮮明に引き出します。
チャドルテンジャンチゲ（牛バラ肉のテンジャンチゲ）
牛バラ肉を加えたテンジャンチゲで、米のとぎ汁にテンジャンを溶かし、エホバク、じゃがいも、豆腐と一緒に煮込みます。牛バラ肉の脂がテンジャンのスープに溶け込み、通常のテンジャンチゲより一段と香ばしく濃厚な味わいになります。青陽唐辛子がキリッとした辛味を加え、ご飯と一緒に食べると食欲を確実にそそります。