アメリカ料理

ケンタッキー・ホットブラウン

厚いトーストに焼いた七面鳥をのせ、チーズを溶かしたクリームソースをかけてオーブンで温め、最後にグリルで表面を焦がします。耐熱皿ごとフォークで食べるオープンサンドで、薄いパンではソースを吸ってすぐに崩れてしまいます。ベーコンはオーブンから出したあとにのせ、ソースの下でしんなりさせずにカリッと残します。普通のガラス容器はグリルの熱で割れるおそれがあり、ブロイラー対応の皿が必要です。

下準備 15分調理 40分 2 人前

ファネルケーキ

ゆるい生地を熱い油の上に細く流し、線が絡み合った円盤状に揚げます。発酵させて手でねじる揚げパンと違い、生地が流れ出る太さで食感が決まります。一か所に厚く重なると中心が生焼けになり、線が交わらないと裏返すときにばらばらになります。粉糖をかけた後に覆うと蒸気でしんなりするので、温かいうちに食べます。

下準備 15分調理 20分 4 人前

キングランチ・チキンキャセロール

ご飯や麺の代わりに小さく切ったコーントルティーヤを重ね、裂いた鶏肉とトマトクリームソースを吸わせてやわらかくします。ソースの土台は水で薄めない濃縮マッシュルームクリームスープで、そのまま飲むタイプのスープでは中身が流れてしまいます。辛さはほぼサルサで決まるので、マイルドか中辛の製品を使ってからチリシーズニングを足します。焼いたあと少し置くと、ソースがトルティーヤになじんで取り分けやすくなります。

下準備 15分調理 50分 4 人前

ジャーマンチョコレートケーキ

バタークリームの代わりに、卵黄と無糖エバミルクで炊いたココナッツとピーカンのフィリングを層の間と上面にのせます。そのため断面は濃厚なチョコレートガトーのような均一さではなく、柔らかいココアのスポンジの間に歯ごたえのある層が現れます。ココアは溶かした甘いチョコレートやダッチプロセスではなく、無糖のナチュラルタイプです。外側はクリームで覆わないので、側面からもココナッツとピーカンの層が見えます。

下準備 195分調理 40分 16 人前

ロードベイクドポテト（具だくさんオーブン焼きじゃがいも）

皮はパリッと乾き、中身は熱くほくほくに焼いたラセットポテトに、チェダー、ベーコン、サワークリーム、青ねぎを重ねます。大きさのそろったじゃがいもを選ぶと同じ時間で中心まで火が通り、フォークで全体に穴をあけると熱と蒸気がむらなく抜けます。塩を塗った皮が湿ると焼いてもパリッとしないため、塗ったらすぐオーブンに入れます。縦に切って両端を押して開き、皮は破らずに中身だけをフォークでほぐします。チェダーを最初に熱い中身にのせると余熱で溶け、その上にほかの具を重ねます。

下準備 10分調理 50分 2 人前

ジンジャースナップ

バターの代わりに植物性ショートニングを使い、しょうがパウダーと糖蜜のぴりっと甘いクッキーをサクサク寄りに仕上げます。糖蜜はブラックストラップではなく一般的な製菓用です。生地がもともと濃い色なので焼き色では判断しにくく、温かいうちは曲がっても冷めるとパキッと割れます。シナモンシュガーを転がしてまぶし、表面に細かい砂糖の粒を残します。

下準備 50分調理 26分 10 人前

ロブスター・ニューバーグ

冷たいマヨネーズで和えるロブスターロールとは逆に、加熱済みのロブスターの身を卵黄でとろみをつけた温かいソースに混ぜ、トーストにのせます。殻をむいた加熱済みの身から始めるため、生のロブスターをゆでる時間は含みません。卵黄を加えたあとに強火で煮立てると卵がそぼろ状に固まるので、温度計を見ながら弱火で温めます。シェリーは短時間温めるだけで、アルコールが完全に飛ぶわけではありません。

下準備 15分調理 20分 2 人前

グーイーバターケーキ

オーブンから出したときは真ん中がまだ揺れ、冷めても上の層がねっとりやわらかいまま残る、セントルイスのケーキです。薄く発酵させたイースト生地に、バターと砂糖の多い生地を広げて焼きます。

下準備 300分調理 35分 16 人前

ロブスターロール（ニューイングランド風ロブスターサンド）

冷たいロブスターの身を、バターで焼いたばかりの温かいパンに挟み、冷温の差を一口で味わいます。マヨネーズとレモン汁は身に薄くまとう程度にとどめ、刻んだセロリで歯ごたえを加えます。詰めてから時間を置くとソースがパンに染みるため、食べる直前に合わせます。

下準備 20分調理 10分 2 人前

ベーキング難しい

干し柿シナモンロール（干し柿フィリングのシナモンパン）

干し柿とシナモンは、韓国のシナモン風味の飲み物スジョングァでおなじみの組み合わせです。細かく刻んだ干し柿をシナモンシュガーと一緒に巻き込むので、断面の渦に沿って果肉が入り、ちぎるとねっとりした歯ごたえがあります。焼きすぎると干し柿がまた乾いてしまうため、縁がこんがりしたところで取り出します。

下準備 35分調理 22分 4 人前

マリーミーチキン

油を切ったドライトマトは生のトマトより水分が少なく、生クリームのソースを薄めずに味を広げます。鶏むね肉は厚い部分をたたいて約2cmにそろえると、表面を焦がさずに中まで火が通ります。鶏を焼いたあとのフライパンにこびりついた焼き色を鶏のスープで溶かし、それがソースの土台になります。クリームを入れてからは縁が静かに泡立つ程度に保つと分離しにくく、鶏は最も厚い部分が74℃になるまでソースの中で煮ます。パルメザンは火を止めてから溶かし、トマトとチーズにも塩気があるため、塩は最後に味を見て足します。

下準備 10分調理 25分 4 人前

ハルラボンチーズケーキバー（済州みかんクリームチーズバー）

マンダリンとオレンジを掛け合わせた済州島の柑橘ハルラボンは、冬から春先に出回ります。その皮と果汁をサワークリームと一緒にクリームチーズ生地に加え、バターでまとめたクラッカーの台に流して焼きます。皮の香りがいちばんはっきりするのは、冷やして食べるときです。

下準備 25分調理 35分 4 人前

ミートローフ（ケチャップグレーズのアメリカ風肉塊焼き）

オーブンで焼くうちにケチャップのグレーズが濃く煮詰まり、甘酸っぱい表面に変わります。焼き上がってから型の中で10分以上休ませると、厚切りにしても崩れにくくなります。

下準備 15分調理 55分 4 人前

ハルラボンレモンバー（済州柑橘カードのショートブレッド）

一般的なレモンバーはレモンの酸味が主役ですが、ここではハルラボンの果汁をレモン果汁よりずっと多く使うため、丸みのある甘い柑橘の味になります。バターと粉糖をすり混ぜたショートブレッドの台はサクサクと香ばしく、なめらかに固まったカードと対照的です。

下準備 25分調理 35分 4 人前

モンテクリストサンドイッチ（卵液に浸して焼くハムチーズサンド）

ハムとスイスチーズを挟んだサンドイッチを卵液にくぐらせてバターで焼くので、フレンチトーストとハムチーズサンドの間のような味わいになります。パンに塗るディジョンマスタードが、卵と乳製品のこってり感を引き締めます。温かいうちに半分に切ると、溶けたチーズが断面で伸びます。

下準備 10分調理 12分 2 人前

ベーキング簡単

黒ごまブラウニー（ファッジ風ダークチョコ黒ごまバー）

ダークチョコレートのブラウニー生地に炒った黒ごまの粉を加え、チョコのほろ苦さに香ばしい穀物の香りを重ねました。黒ごまの粉は油分があってだまになりやすいので、薄力粉や塩と一緒にふるい入れます。完全に冷ましてから切ると断面がきれいです。

下準備 15分調理 25分 4 人前

マフレッタサンドイッチ（ニューオーリンズ風オリーブサンド）

刻んだグリーンとブラックオリーブをオリーブオイルで和えたサラダが丸パンの断面に染み込み、サラミ、ハム、モルタデッラ、プロヴォローネの味付けを担います。パンを丸ごと使って具を詰め、重しをして層を密着させるニューオーリンズのサンドイッチです。オリーブは水気をよく切り、オイルはパンの底にたまらない量だけ合わせます。

⚡ 20分レシピ

下準備 20分 0 4 人前

グラハムクラッカー

全粒粉、はちみつ、シナモンを入れた生地を約2mmに薄くのばして焼くため、厚いシュガークッキーより硬く、ポキッと割れます。そのまま食べるほか、砕いてパイの土台にも使えます。焼きたては柔らかく感じても、低温で焼いて余熱で乾かす工程を経て初めてサクッとします。完全に冷めてから判断します。

下準備 110分調理 30分 12 人前

洋食難しい

ナッシュビルホットチキンバーガー

辛さは揚げた後にまとわせ、揚げたての鶏もも肉にカイエンペッパーとブラウンシュガーを混ぜた熱い油を塗って、衣の上に赤く辛い層を作ります。バターミルクに30分漬けたもも肉は、揚げた後も中がしっとりしています。

下準備 25分調理 20分 2 人前

ホットミルクケーキ

煮立つところまで温めた牛乳とバターを、全卵を泡立てた生地に最後に加え、アイシングなしで切り分ける柔らかいケーキに焼き上げます。卵白だけを別に泡立てるシフォンとは違い、全卵の泡とベーキングパウダーを両方使います。焼き上がった中身はきめ細かくふんわりとして、中央が湿ったりカスタードのようになったりはしません。

下準備 45分調理 50分 9 人前

ナキトシュのミートパイ

牛ひき肉と豚ひき肉をピーマンや万能ねぎと炒めた具を薄い生地で半月形に包み、フォークで閉じて揚げます。具を先に火を通して冷ましておくため、生の肉に火が通るまで厚いパイを揚げ続ける必要はありません。ショートニングをすり込んだ生地はパンのようにこねず、温かい具をのせると油脂が溶けて薄い生地が破れやすくなります。縁を広めに残して空気を抜くと、油の中で閉じ目が開きにくくなります。

下準備 75分調理 50分 8 人前

ハミングバードケーキ

つぶしたバナナ、汁気を切ったパイナップル、ローストしたピーカンナッツがたっぷり入った、しっとり重めの2段のスポンジにクリームチーズのフロスティングを重ねます。膨張剤と塩があらかじめ入ったセルフライジングフラワーを使うため、ベーキングパウダーは別に加えません。ピーカンの一部はフロスティングの上に残し、外からも見えるようにします。

下準備 180分調理 40分 10 人前