マレーシア料理13品。1/1ページで材料や調理時間を比べられます。 アヤムルマッ・チリパディ（マレー風バードアイチリ入りココナッツ鶏煮）, ナシカンダル（ペナン風インド系ムスリムのカレーライス）, オタオタ（バナナの葉包みの焼き魚ペースト）.
バードアイチリとシャロット、生のターメリックをすりつぶしてココナッツミルクで煮ると、辛く、淡い金色で、ソースというよりスープに近いさらりとした煮汁になります。マレー風の鶏の煮物で、蓋をせず静かに煮て、とろみが出るまでは煮詰めず、鶏もも肉の周りに汁をたっぷり残します。生のターメリックは炒めると土っぽいほろ苦い香りを出し、レモングラスは香りを移したら取り出します。
ペナンでは固めに炊いた白いご飯に何種類ものカレーを混ぜてかけますが、このレシピはココナッツミルク入りのチキンカレー1種とゆで卵に絞っています。カレーは煮詰めず、米粒の間にしみ込むさらりとした濃度に保ちます。ご飯をいつもより硬めに炊くのも、汁を吸っても粒が崩れないようにするためです。
白身魚をココナッツミルク、卵白、レッドカレーペーストと一緒になめらかにすりつぶし、バナナの葉に細長く薄くのせて包み、両面を焼きます。葉の縁が焦げる間に中のすり身は固めのカスタードのように固まり、ほのかな燻香が移ります。マレーシアやシンガポールではご飯に添えたり、おやつにしたりします。
名前に茶が入っていますが鍋に茶葉は入らず、ふつうは濃い中国茶を添えて飲みます。澄んだスープなのに、すくうとまずつぶした粒胡椒の辛い香りが立ち、やわらかく煮えた丸ごとのにんにくはスプーンでつぶして食べます。
タマリンドの酸味でまとめた魚のスープに、ほぐしたサバと米麺を入れ、きゅうりとミントをのせます。玉ねぎ、にんにく、しょうがを細かくすりつぶしたペーストが土台になり、唐辛子の辛さを受け止めます。サバは火を通してから小骨を取り除いて加えるため、食べるときに骨を気にせずにすみます。
水生地で油生地を包み、二度のばして巻くと、切り口に渦巻きの層が現れます。このマレーシアのカレーパフには、水気がほぼなくなるまでカレー味で煮た鶏肉、さつまいも、じゃがいもと、分けたゆで卵を包みます。揚げると層が開いてさくっと崩れ、渦の面を外側にすると模様がはっきり見えます。
マレーシアのナシクラブは花で色づけしたご飯で作ることもありますが、ここでは色をつけない白いご飯をココナッツミルクとレモングラスで炊きます。まわりに焼きサバのほぐし身、きゅうり、ゆでたもやし、サンバルを別々に盛り、混ぜるのは食卓に出してからです。
ペナンの屋台では、煙が上がるまで熱した中華鍋の焦げた香り、ウォックヘイがこの麺の味を決めます。平たい米麺とエビ、卵、もやし、ニラを数分で炒め合わせ、濃口醤油とオイスターソースで麺をつややかな茶色に染めます。麺やエビに水気が残ると鍋の温度が下がり、炒めるより蒸した状態になってしまいます。
外側の層はパリッと割れ、切るとカレー粉で炒めた牛ひき肉と卵がしっとり詰まっています。油を塗った手で紙のように薄くのばした生地に具を包み、四角く折って焼くマレーシアの具入りパンで、具のないロティ・チャナイと違ってこれだけで一食になります。切り分けてカレーソースやチャツネにつけて食べます。
辛くて塩気のあるサンバルを、パンダンの葉が香るココナッツご飯が受け止めます。まわりにはカリッと炒った煮干しとピーナッツ、ゆで卵、きゅうりを添え、一口ごとに塩気、歯ごたえ、清涼感、辛さを行き来します。
エビのだしにトマトペーストとチリペーストを溶いた赤いグレービーは、スープと焼きそばの中間くらいの濃さで黄色い麺を覆います。マレーシアのジョホール地方の麺料理で、トマトの酸味、チリの辛さ、エビのうま味がひと口にまとまります。
ちぎるたびに薄い層がはらはらとはがれるのは、台の表面が透けるほど生地をのばし、バターを塗って四角く折りたたんでから焼く、マレーシアの平焼きパンだからです。焼き上がって熱いうちに縁から軽くたたいて層をほぐすと、重なった生地がくっついたまま固まりません。
つぶしたさつまいもをチキンスープでのばし、とろみのあるグレービーにして黄色い中華麺にかけます。さつまいもの甘みにカレー粉の香りとピーナッツバターのこくが重なり、スープというよりスプーンを覆うほどのソースに近い仕上がりです。さつまいもは熱いうちに細かくつぶしておくと、グレービーにだまが残りません。マレーシアの麺料理で、ゆで卵とライムを添えて食べます。