アッサムラクサ（ペナン風タマリンド魚スープ麺）
アッサムラクサはペナンの代表的な麺料理で、ユネスコがマレーシアの文化遺産として認定した料理です。シンガポール式のココナッツカレーラクサとは異なり、タマリンドで酸味をつけた魚のスープがベースで、酸っぱくて塩辛く、香りが強烈です。サバを丸ごと茹でて身をほぐして入れ、ターメリックの花・レモングラス・ガランガルをすり潰したペーストでスープの香りを引き立てます。タマリンドの酸味が最初に来て、続いて唐辛子の辛さと魚醤の深い旨味がゆっくり追いかけてきます。太い米麺が薄くて力強いスープとコントラストをなすもちもちの食感を出し、きゅうりの千切り・ミント・甘いエビペーストを食卓で混ぜれば完成です。
分量調整
作り方
- 1
サバを塩水でさっと茹でて臭みを取り、取り出します。
- 2
玉ねぎ、にんにく、生姜を細かくすり潰して香味ベースを作ります。
- 3
鍋でベースとチリパウダーを炒めて香りを出し、水1.5Lを注ぎます。
- 4
タマリンドペーストとナンプラーを加え、15分煮込んで酸味のあるスープを作ります。
- 5
サバの身をほぐして加え、さらに5分煮込んでスープに旨味を加えます。
- 6
米麺を茹でて器に盛り、スープを注いできゅうりの千切りとミントをのせます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ミー・バンドン（マレーシア風エビトマトグレービー麺）
ミー・バンドンはマレーシア・ジョホール地方の郷土麺料理で、濃厚なエビのグレービーに黄色い小麦麺を合わせて食べます。エビと玉ねぎ、にんにくを炒めた出汁にトマト・チリペーストを加え、とろみのある赤いスープを作ります。甘辛く旨味が強い味わいで、エビとゆで卵をトッピングして仕上げます。スープが麺にしっかり絡む濃度で、汁麺と焼きそばの中間のような食感が楽しめます。
ラクサ（シンガポール風スパイシーヌードルスープ）
ラクサはシンガポールとマレーシアで親しまれるスパイシーなココナッツカレー麺で、スパイスペーストを油で炒めて香りを出した後、ココナッツミルクとえびだしを合わせて濃厚でクリーミーなスープを作ります。えびと揚げ豆腐を加えてタンパク質を補い、ナンプラーで旨味を整えます。ビーフンを熱湯で戻して器に盛り、スープを注いだ後、もやし・茹で卵・ライムをのせて完成します。ラクサペーストは市販品でも十分ですが、自家製ならレモングラス、ガランガル、シュリンプペーストなどの香りがはるかに複合的に立ち上がります。ココナッツミルクの濃度がスープ全体のクリーミーな質感を左右するため、ライト版よりフルファット製品を使うのがおすすめです。
チャークイティオ（マレーシア風焼きビーフン）
チャークイティオはマレーシア・ペナンで華僑労働者の炒め麺として誕生し、安価な食材を強火で素早く炒めて一食を済ませたことに始まります。幅広のライスヌードルを煙が上がるほど熱した中華鍋で、エビ・貝・卵・もやし・ニラ・ラプチョン（中国ソーセージ）とともに炒め、濃口醤油とオイスターソースが麺に濃い褐色のコーティングを施します。「ウォクヘイ」と呼ばれる焦げた炎の香りがこの料理の命で、この香りを出すには中華鍋の温度が十分に高くなければなりません。豚の脂（ラード）で炒めるのが伝統で、脂のコクが麺全体に染み渡ります。ペナンの屋台のおばちゃんたちが一度に一皿ずつしか炒めないのは、火と麺の接触を最大化するためです。
オタオタ（バナナの葉包みの焼き魚ペースト）
オタオタはマレーシアとシンガポールで人気のある焼き魚ペースト料理です。白身魚をなめらかにすりつぶし、ココナッツミルク、レッドカレーペースト、卵白と混ぜてバナナの葉にのせ、炭火で焼きます。葉が焦げる際にほのかな燻製香が魚に染み込みます。コブミカンの葉のシトラスの香りが生臭さを消し、ココナッツミルクがなめらかな食感を保ちます。葉を開いてふっくらと焼き上がった魚ケーキを取り出す食べ方自体が楽しいおやつです。
バクテー（マレーシア風豚スペアリブ白胡椒漢方スープ）
バクテー（肉骨茶）は、植民地時代のマラヤで中国人労働者が豚のスペアリブを漢方薬と長時間煮込んで体力を補っていたことに由来する料理です。現在最もよく知られているクラン・バレースタイルは漢方よりもにんにくと白胡椒が味を支配し、澄んで明るい色のスープから喉まで熱く立ち上る胡椒の香りが特徴です。にんにくを丸ごと入れて長時間煮込むとペースト状に溶けて甘みが出て、豚のスペアリブはコラーゲンを出しながら肉が骨からきれいに外れるほど柔らかくなります。スープをご飯にかけて食べたり、油条（中華風揚げパン）を浸して食べるのが伝統です。クアラルンプールのクラン地区では夜明け前から営業するバクテー専門店で、ボリュームたっぷりの朝食として食べられています。
ユッケジャングクス（辛口牛肉スープ麺）
ユッケジャングクスは、牛バラ肉をじっくり煮込んで取った濃厚なスープに、粉唐辛子とごま油で味付けしたワラビ、もやし、長ねぎを加えて煮込み、茹でたソミョンを合わせた麺料理です。牛バラ肉を十分に煮込むことでスープに牛肉の深い旨みが染み出し、肉は繊維に沿って裂いて入れることでスープと一緒に噛んだ時の食感が活きます。粉唐辛子をごま油で先に炒めてから野菜と一緒に下味をつけると、辛みが油に溶けてピリ辛でありながらまろやかな辛さに仕上がります。薄口醤油で味を調えると、色が濁らずに塩味の深みが加わります。ソミョンの代わりに春雨を入れると、もちもちとした食感がスープをより長く含み、違った食感が楽しめます。