アッサムラクサ（ペナン風タマリンド魚スープ麺）
早わかり
アッサムラクサはペナンの代表的な麺料理で、ユネスコがマレーシアの無形文化遺産として認定した料理です。シンガポール式のココナッツカレーラクサとは異なり、タマリンドで酸味をつけた魚のスープがベースで、酸っぱくて塩辛く、コクのある香りが特徴です。サバを丸ごと茹でて身をほぐして入れ、ウコンの花・レモングラス・ガランガルをすり潰したスパイスペースト...
この料理の特別なポイント
- タマリンドの酸味が先に来て、魚醤の旨味がゆっくり続く
- ウコンの花・レモングラス・ガランガルで整えたサバの出汁の香り
- ユネスコ認定のペナン文化遺産、ココナッツなしの酸っぱいラクサ
主な材料
調理の流れ
- 1 サバ500gを沸騰したたっぷりの塩水に入れ、身が柔らかく火が通るまでさっと茹でて臭みを取り、一度取り出して手で触れる程度まで冷ましておきます。
- 2 皮をむいた玉ねぎ150g、にんにく5片、生姜20gをミキサーに入れ、スパイスの香りが引き立つようになめらかなペースト状になるまで時間をかけて細かく挽きます。
- 3 鍋を熱して香味ペーストとチリパウダー大さじ1.5を入れ、香ばしい匂いが立つまで炒めてから、水1.5Lを注いで強火で一気に沸騰するまで加熱します。
アッサムラクサはペナンの代表的な麺料理で、ユネスコがマレーシアの無形文化遺産として認定した料理です。シンガポール式のココナッツカレーラクサとは異なり、タマリンドで酸味をつけた魚のスープがベースで、酸っぱくて塩辛く、コクのある香りが特徴です。サバを丸ごと茹でて身をほぐして入れ、ウコンの花・レモングラス・ガランガルをすり潰したスパイスペーストでスープの香りを引き立てます。タマリンドの爽やかな酸味が最初に押し寄せ、続いて唐辛子の辛味と魚醤の深い旨味がゆっくりと追いかけてきます。太い米麺が薄くて鋭いスープとコントラストをなすもちもちとした食感を提供し、きゅうりの千切り・ミント・薄切り玉ねぎ・甘いエビペースト（ハコ）を食卓で直接加えて混ぜると、発酵した海老ペーストの旨味がスープの酸味をより立体的に引き立てます。ペナン現地では屋台ごとにスパイスの配合が異なり代々受け継がれているため、どの屋台も微妙に異なる味を持っています。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
サバ500gを沸騰したたっぷりの塩水に入れ、身が柔らかく火が通るまでさっと茹でて臭みを取り、一度取り出して手で触れる程度まで冷ましておきます。
- 2手順
皮をむいた玉ねぎ150g、にんにく5片、生姜20gをミキサーに入れ、スパイスの香りが引き立つようになめらかなペースト状になるまで時間をかけて細かく挽きます。
- 3火加減
鍋を熱して香味ペーストとチリパウダー大さじ1.5を入れ、香ばしい匂いが立つまで炒めてから、水1.5Lを注いで強火で一気に沸騰するまで加熱します。
- 4火加減
タマリンドペースト大さじ2.5とナンプラー大さじ1.5を加え、中火で15分ほどじっくりと煮込んで、スープに独特の酸味とコクを丁寧に行き渡らせます。
- 5仕上げ
茹でたサバの骨をきれいに取り除いて身を大きめにほぐし、鍋に戻し入れてから、魚の旨味がスープに深く染み込むようにさらに5分間ほど煮込んで仕上げます。
- 6仕上げ
米麺400gを茹でて器に盛り、熱々のスープをたっぷり注いでから、細切りにしたきゅうり120gと爽やかなミントの葉10gを彩りよく盛り付けて完成です。
手順のあと
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食卓に合わせるなら
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