料理ガイド
海鮮パジョン、キムチジョン、きのこジョン、さつまいもジョンなど雨の日向けのおつまみです。
雨の日にジョンが合うのは、カリッとした端と香ばしい油の香りが湿った天気とよく対比するからです。
海鮮パジョンとキムチジョンを中心に、野菜ジョンと鶏肉ジョンを加えておつまみから食事まで広げました。
生地は冷たく保ち、フライパンをしっかり熱して薄く焼くとカリッと仕上がります。
ヘムルパジョンは、6〜7cmの長さに切った小ねぎをフライパンにまず敷き、イカとエビをのせた後、チヂミ粉と冷水で作った薄い生地を均一に注ぎ、中火で焼き上げる海鮮チヂミです。冷水で生地を作るとグルテンの形成が抑えられて端がよりカリッと仕上がり、小ねぎが生地の下で直接油に触れることで甘くキャラメル化し、パジョン特有の香りが立ち上ります。片面がカリッとしたら裏返す前にフライパンを揺すって底の剥がれを確認すると、破れることなくきれいに返すことができます。残りの油を縁に回しかけて3〜4分さらに焼くと、ふちが揚げたようにサクサクになります。薄切りにした赤唐辛子をのせると、赤い彩りとともにほのかな辛味が加わり、マッコリと一緒に楽しむ韓国を代表するおつまみになります。
釜山式海鮮パジョンは万能ねぎをフライパンの長さに合わせて長く敷き、その上にイカ、エビ、ムール貝のむき身などの海鮮をのせてから薄い生地をかけて焼くパジョンです。冷水で生地を作ってグルテンの形成を抑えるのが釜山式パジョンの核心で、一般のパジョンより表面が明らかにカリカリに仕上がります。万能ねぎは加熱で水分が抜けながら自然な甘みが増し、海鮮の塩味と旨味が生地を通してねぎに染み込んで層を作ります。縁にたっぷり油を回し入れて揚げるように焼くとフチがお菓子のようにパリパリになり、真ん中はねぎと海鮮がぎっしり絡んでしっとりとしたコントラストを生みます。ごま醤油ダレに付けて食べると、カリカリの表面と塩気のあるタレの組み合わせが際立ちます。
ブチュキムチジョンはよく漬かった古漬けキムチとニラを生地に入れて焼くチヂミで、キムチの酸っぱくてピリッとした味わいとニラの香り高い風味が一枚に収まります。キムチの汁を生地に混ぜ入れるのがこの料理の核心工程で、この汁が生地に発酵した旨味と鮮やかな赤い色味を同時に与えます。冷水で生地を作るとグルテンの形成が抑えられてチヂミがもっちりではなくカリカリになり、青唐辛子を薄く切って入れるとキムチの発酵した酸味の上に鋭い辛みがさらに一層加わります。中強火で十分に予熱したフライパンに薄く広げて縁が濃いきつね色にカリカリになるまで待つことで、キムチチヂミ特有の薄くパリッとした食感が生きます。ひっくり返す前に縁が完全に固まっている必要があり、焦って早く返すと生地が中央で崩れて食感を失います。
ツナキムチジョンは油を切った缶詰のツナと細かく刻んだ古漬けキムチをチヂミ粉の生地に混ぜてフライパンでこんがり焼くチヂミです。ツナのあっさりとしたたんぱく質感と古漬けキムチの深い発酵の酸味が一枚の中で合わさり、生地を最小限にするので中の具材の味がはっきり現れます。缶を開けたらすぐに網で受けてしっかり押し絞ることでツナ特有の缶詰臭を確実に取り除けます。古漬けを使うほど酸味と旨味が濃くなってツナの淡白さを補い、卵を生地に入れると結着力が高まってひっくり返すときに崩れません。冷蔵庫によくある材料だけで10分以内に完成できるので、手軽な一食やおつまみとしてよく作られるチヂミです。
キムチチヂミカップは、細かく刻んだ熟成キムチと長ねぎ、チョンヤン唐辛子をチヂミ粉の生地に混ぜてフライパンで小さな丸型に焼き、紙コップに立てて盛り付ける屋台スタイルのチヂミだ。生地にキムチの漬け汁を加えるのが味の肝で、発酵の旨味が生地全体に広がることで、キムチをただ混ぜ込んだ通常のチヂミより風味がぐっと濃くなる。油をたっぷり入れて中火でじっくり焼くと端が揚げたようにサクサクに仕上がり、チョンヤン唐辛子が熟成キムチの酸味の上にシャープな辛さを加える。生地は通常のチヂミよりも固めに仕上げないと、コップに立てたときに形が保てない。手に持って食べるフォーマットがポジャンマチャ(屋台)の雰囲気を出し、醤油や酢コチュジャンにつけて食べる。
茹でた干し大根葉をテンジャンと混ぜた生地で焼き上げるチヂミです。干し大根葉の繊維質がしっかりとした噛みごたえを生み出し、テンジャンの発酵の香りが生地全体に染み込むため、別途タレがなくても十分に味わい深い一品です。そば粉を加えるとさっぱりしながらも粗い食感が加わり、青唐辛子がピリッとしたアクセントになります。にんにくのみじん切りは先に油で軽く炒めてから生地に混ぜると、生臭さが消えて旨味が増します。弱火でじっくり焼くことで中まで均一に火が通り、表面はカリッと仕上がります。
ヒラタケとシイタケを薄切りにし、玉ねぎとともにエゴマ粉を入れた生地に混ぜ、醤油で味を整えて焼くチヂミです。エゴマはごまより重みのある香ばしさを持ち、わずかに苦みがありますが、その風味がきのこの土っぽい旨味と相性よく合います。生地に醤油で直接味付けしているため、つけダレなしでもしっかりと味が決まります。油を十分にひいて焼けば外側は薄くカリッと仕上がり、中のきのこはしっとりとした状態を保ちます。ヒラタケは繊維に沿って手でほぐして加えると、焼き上がりにコシのある食感が出ます。シイタケは薄切りにすることで厚みが均一になり、全体が同じタイミングで火が通ります。マッコリのおつまみとしても、副菜としても自然に合い、冷めてもかたくなりにくく、むしろエゴマの香りが増すため、お弁当にも向いています。
コンナムルジョンは、茹でたもやしをチヂミ粉の生地にたっぷり混ぜて油を引いたフライパンで薄く広げて焼く野菜チヂミです。もやしの頭の部分は火が通ると香ばしい味を出し、茎の部分はシャキシャキした食感を保つため、一枚の中に二つの食感が共存します。水気を十分に切ることが最も重要で、もやしから出る水分が生地を薄めるとチヂミがカリッとならずべちゃっとなります。小口切りの長ねぎを一緒に入れるとねぎの香りがもやしのあっさりした味に風味を加え、両面がこんがりしたら少し冷ましてから切ると形が崩れません。
コグマジョンは、皮をむいたさつまいもを細く千切りにしてチヂミ粉の生地に絡め、油をひいたフライパンに薄く広げて両面をきつね色に焼き上げる野菜のチヂミです。さつまいものでんぷんが熱でゲル化して生地と絡み合い、カリカリの端を作り出します。中はさつまいも特有のしっとりした甘みが活きており、おやつや子供のおかずによく合います。薄く広げることが肝心で、厚く焼くと内側がべたっと焼けてカリカリ感を失うため、フライパンに生地をのせる時にスプーンの裏でできるだけ平たく押す必要があります。砂糖を生地に小さじ1程度入れると、さつまいものほのかな甘みがより際立ち、端のキャラメル化も促進されます。
さつまいもを千切りにし、にんじんと玉ねぎと一緒に天ぷら粉の生地で焼くチヂミです。さつまいもの自然な甘みとにんじんのほのかな甘みが重なり、千切りにすることで縁がカリカリに仕上がります。冷水で生地を作って軽く焼くと、野菜のシャキシャキした食感が際立つのが特徴です。黒ゴマを振りかけて香ばしい風味と見た目のアクセントを加え、焼き上がり直後に食べるとカリカリ感が最大限に楽しめます。酢醤油を添えると野菜の甘みと塩気のバランスが整います。
海鮮パジョンとキムチジョンを中心に、野菜ジョンと鶏肉ジョンを加えておつまみから食事まで広げました。
普段の食事なら主菜一つとおかず一つか二つで十分です。名節やおもてなしなら主菜一つ、汁物一つ、おかず二つから三つにすると安定します。
生地は冷たく保ち、フライパンをしっかり熱して薄く焼くとカリッと仕上がります。