🏠 日常レシピ
毎日の家庭料理
1705品のレシピ。1/72ページ
毎日食べても飽きない家庭料理のレシピを集めました。テンジャンチゲ、卵焼き、チェユクポックムなど韓国の定番おかずから簡単なワンプレート料理まで、普通の一日をしっかり支えてくれるメニューです。
特別な材料がなくても冷蔵庫にある食材で作れるのが日常食の良いところです。複雑な調理工程なしでもおいしい家庭料理が作れるよう、各レシピを簡潔にまとめました。
揚げ出し豆腐
江戸時代の料理書に記録が残る、居酒屋の定番おつまみです。木綿豆腐を重石で30分以上しっかり水切りし、片栗粉を薄くはたきます。水分が残っていると油に入れた瞬間に激しく跳ねて衣が剥がれ、粉が厚すぎるとつゆをかけた後にべたつきます。170度の油に入れたら触らず2〜3分、半透明の黄金色の薄い膜ができたら引き上げます。揚げたてにすぐ温かい出汁・醤油・みりんのつゆをかけますが、このタイミングがすべてです。衣の縁がつゆを吸ってゼリー状に変わりながら、中心部はまだカリッとしている状態が約30秒続きます。この30秒の間に食べるのがこの料理の本領です。上の大根おろしが油の後味をすっきりと流してくれます。
白菜のエゴマ炒め（えごま油香る白菜のさっと炒め副菜）
アルベチュ（ミニ白菜）とえごまの実、この二つが主役の炒め副菜です。えごま油を引いたフライパンでアルベチュを強火で炒めてさっとしんなりさせてから、水と薄口醤油を加えて蓋をし、2分ほど蒸し煮にします。茎はシャキシャキ感が残り、葉は柔らかく火が通るという時間差が生まれますが、この食感の差がこの料理のポイントです。えごまの粉は火を止める直前に加えます。早すぎると香ばしい香りが飛んでしまい、遅すぎると煮汁がうまくとろみつきません。えごまの粉が煮汁と混ざってとろりとしたソースに変わり、ご飯の上に乗せると別の副菜が要らないくらいです。塩と胡椒だけで味を整え、冷ましてお弁当に入れても風味が保たれます。
アルバプ（とびこ丼）（バター混ぜご飯のせ魚卵丼）
アルバプは、寿司屋で常時備えていたとびこ（飛び魚の卵）を使い、スタッフがさっと一食を済ませる習慣から生まれたとされるカジュアルな丼ぶりです。温かいごはんにまずごま油とバターを混ぜると、一粒一粒にツヤのある香ばしいコーティングがまといます。その上に歯の間でプチプチと弾けるオレンジ色のとびこ、炒めることで酸味と旨味が深くなったキムチ、シャキシャキと甘いたくあん、パリパリの刻み海苔を区画ごとに盛り付けます。食卓で混ぜるとごはんの熱がとびこをほんのり溶かし、塩気のある汁がバターをまとった米粒の間に染み込みます。最後に散らした小ねぎが爽やかな締めくくりを加えます。とびこは冷凍保存しやすく、少量でも十分な食感を出せるため一人料理にも向いており、日本のいくら丼やとびこ丼とは異なる韓国式のアレンジとして定着しています。シンプルな食材で10分あれば完成しながら、プチプチ・シャキシャキ・パリパリ・なめらかという食感が一つの丼に凝縮された密度の高い一食です。
ズッキーニとチャドルバギのテンジャン炒め（韓国風味噌炒め）
チャドルバギ、エホバク（ズッキーニ）、テンジャン-三つの食材が役割分担して完成する炒め物です。チャドルバギを油なしで先にフライパンに並べ、脂を溶かし出します。その脂がテンジャンを炒める際の媒介になるため、別途油を引く必要はありません。同じフライパンにテンジャンを加えて30秒炒めると生のテンジャンの臭いが消え、香ばしい香りが立ちます。次に半月切りのズッキーニを加えて薄口醤油で味を整え、強火で炒めます。炒め時間の目安は5分前後で、ズッキーニに完全に火が通りすぎると水気が出てべたつきます。青陽唐辛子は最後に加えてピリッとした辛みを残し、火を止めてからえごま油をひと回しかけて仕上げます。おかずとしてご飯の脇に添えるほか、熱いご飯の上に乗せて丼にしてもいい一品です。
チーズアレパ（南米風とうもろこし粉チーズパン）
アレパはベネズエラとコロンビアの日常食でパンに相当する食べ物で、コロンブス以前の先住民がトウモロコシを石臼で挽いて焼いていた方法に起源を持ちます。生地の材料は三つだけで、あらかじめ加熱したトウモロコシ粉（マサレパ）に水と塩を混ぜて厚い円盤状に成形します。ブダレという平らな鉄板で両面に黄金色の皮ができるまで焼くと、外はしっかりとして中は柔らかくほんのり生っぽい食感が残ります。チーズアレパは生地の段階でケソブランコやモッツァレラを直接混ぜるか、焼き上がったアレパを割って中に詰め、温かいトウモロコシの外皮の中でチーズがよく伸びる構造を作ります。トウモロコシの香ばしくすっきりとした甘みに対して、チーズの油分と塩気がコントラストを与えます。カラカスとボゴタでは夜明けから深夜まで路上で売られています。
コグママッタン（大学芋風キャンディーさつまいも）
コグママッタンは皮をむいたさつまいもを大きめに切り、170度の油で中までほくほくに揚げてから、砂糖と水飴に醤油を少量加えたシロップに30秒以内で素早く和えて仕上げます。大きな泡が立ったタイミングで揚げたさつまいもを入れてコーティングを終えると、表面が透明に固まりながらサクサクのキャラメル層ができあがります。醤油が甘さに塩気のある深みを加え、さつまいも自体のでんぷんの水気を事前に切っておくと油跳ねが減ってシロップの付着も良くなります。仕上げに黒ごまを振って香ばしさをプラスし、クッキングシートの上に一つずつ広げて冷ますことでくっつきを防ぎます。シロップのコーティングタイミングが仕上がりを左右するため、揚げたさつまいもとシロップを同時に用意して素早く作業することが肝心です。
アスパラガス サムギョプサル巻きグイ（豚バラアスパラ巻き焼き）
アスパラガスを薄切りのサムギョプサルでしっかりと巻き、強火で焼く料理です。野菜を肉で巻いて焼くのは韓国式バーベキューの定番技法で、おかずの食材を焼酎のおつまみに変換します。アスパラガスはその硬い構造のおかげで、内側の野菜が柔らかくなりがちなほかの食材とは違い、巻いて焼いても形を保ちます。薄切り豚バラ肉を広げ、アスパラガスを端に置いてきつく巻き、爪楊枝で固定します。強火のグリルや鍋で豚バラの脂が溶けてカリカリの殻ができる間、中ではアスパラガスが蒸されて草の甘みが凝縮されます。最後の1分に醤油・にんにく・はちみつのソースを塗ると、糖分がキャラメル化して粘りのあるグレーズが生まれます。砕けるような豚バラの外側と、シャキッとしながら柔らかい中のアスパラガスの食感の対比がこの料理の魅力です。
ズッキーニのテンジャンクク（韓国家庭の定番みそスープ）
韓国の家庭の夕食の膳に最も頻繁に登場するスープです。特別な日のための料理ではなく、特に何を作るか決まっていないときに当たり前のように作るスープです。出汁は煮干しと昆布で取ります。水に煮干しと昆布を入れて沸騰させてから10分煮ればできます。出汁にテンジャンを漉しながら溶かすと、発酵した香ばしさが加わります。玉ねぎを先に入れてスープに甘みが出たら、にんにくとズッキーニを加えます。ズッキーニは5分あれば十分です。それ以上煮ると柔らかくなりすぎて半月の形が崩れます。豆腐は最後に加えて崩れないように温めるだけにします。テンジャンの香ばしさ、ズッキーニのほのかな甘み、豆腐のあっさりとした味わいが重なり、澄んでいながらも奥深いスープになります。青陽唐辛子を切り入れるとピリ辛バージョンに、入れなければ優しい味わいになります。
きのこエゴマチヂミ（香ばしいえごまと茸の韓国風パンケーキ）
ヒラタケとシイタケを薄切りにし、玉ねぎとともにエゴマ粉を入れた生地に混ぜ、醤油で味を整えて焼くチヂミです。エゴマはごまより重みのある香ばしさを持ち、わずかに苦みがありますが、その風味がきのこの土っぽい旨味と相性よく合います。生地に醤油で直接味付けしているため、つけダレなしでもしっかりと味が決まります。油を十分にひいて焼けば外側は薄くカリッと仕上がり、中のきのこはしっとりとした状態を保ちます。ヒラタケは繊維に沿って手でほぐして加えると、焼き上がりにコシのある食感が出ます。シイタケは薄切りにすることで厚みが均一になり、全体が同じタイミングで火が通ります。マッコリのおつまみとしても、副菜としても自然に合い、冷めてもかたくなりにくく、むしろエゴマの香りが増すため、お弁当にも向いています。
エホバクチゲ（韓国カボチャと豚肉のチゲ）
豚肉・エホバク・コチュジャン・粉唐辛子だけで作るチゲですが、手順さえ守れば国物の深みが大きく変わります。まず豚肉をにんにくと一緒に炒めて脂を出し、その脂でコチュジャンをさらに炒めて辛味の油層を作ります。そこにいりこだしを注ぐと、調味料が水に溶けるのではなく油の中に溶け込んだ状態から始まるため、スープにしっかりとした密度が生まれます。ただ水に全部入れて煮る方法とこの手順の差が、スープの深さを左右します。エホバクは半月切りにして沸騰したスープに加え、6分ほど煮ると形を保ちながら味が染み込みます。煮過ぎると崩れてしまうので、火加減とタイミングが肝心です。仕上がったスープは豚の脂と野菜の甘みが辛味の裏でほんのりとした甘さを支え、ご飯にかけてちょうどよい濃度に収まります。冷蔵庫にある食材だけで十分作れる、平日の夕食に頼りやすい一品です。
ズッキーニのセウジョッチム（塩辛エビ蒸しズッキーニ）
エホバクセウジョッチムは、食材の数を絞ることで発酵食材の深みがより際立つ調理法です。セウジョッを細かく刻んで水に溶かし、にんにくを加えたものだけが味付けのすべてですが、この煮汁がエホバクに染み込むことで、海産物の旨味が想像以上に豊かに立ち上がります。半月切りにしたエホバクを鍋に並べて調味液を注ぎ、蓋をして中弱火で加熱する方法は、蒸しと煮込みの中間に近い調理です。水分が逃げないまま熱が均一に広がるため、エホバクは崩れず、味が染みた状態でほどよく火が通ります。火を止めてからエゴマ油と炒りゴマを加えると香ばしさが立ち、セウジョッ特有の発酵の香りと釣り合いが取れます。醤油が普及する前にセウジョッが主な調味料だった農村の食卓から伝わるおかずで、脂の多い肉料理の隣に置くと味の流れを整えてくれます。
エホバクチャンアチ（韓国ズッキーニの醤油漬け）
チャンアチは冷蔵庫なしでも野菜を長期間保存できるよう醤油漬け液に漬け込む、韓国の伝統的な保存食です。このエホバクチャンアチは厚めの半月切りにしたズッキーニに玉ねぎ・青陽唐辛子・丸ごとにんにくを交互に重ねて消毒したガラス瓶に詰めます。醤油・酢・砂糖・水を沸騰させてすぐに注ぐのがポイントで、熱い漬け液が表面をほんのり加熱しながら、中はシャキシャキとした状態を保ちます。24時間で食べられるようになりますが、3日後には漬け液が全体に均一に染み込み、酸味・塩味・甘みが一体となった味わいに深まります。青陽唐辛子が後味に辛さを加え、丸ごとのにんにくは漬け込む過程で生の刺激が抜けてほんのりした甘みに変わります。当日作ってすぐ食べる生野菜和えとは違い、冷蔵で2週間保存できるため、食卓に爽やかなアクセントが欲しいときにいつでも取り出せる頼れるおかずです。
油そば（汁なしラーメン）
アブラソバはスープを使わず、丼の底に溜めたタレだけで食べる麺料理で、1950年代に東京の学生街でラーメンより安くて早い選択肢として定着しました。「油そば」という名の通り、丼の底に醤油・ごま油・オイスターソース・酢を合わせておき、その上にゆでた中華麺をのせます。食べる前に底からしっかり混ぜることで、麺一本一本にタレが直接絡みつきます。スープラーメンは何リットルものだしで調味料が希釈されますが、アブラソバは味がそのままの濃度で舌に届きます。チャーシュー、半熟卵、海苔、かつお節、ねぎが塩気・油脂・香り・旨味を順番に重ねます。ベースに酢が入っているのは単なる隠し味ではなく、油のこってり感を抑えて最後まで食べ飽きないようにするためです。酢の量を自分好みに調整するのがアブラソバを食べる上での小さな楽しみで、通の間では意見が分かれるポイントでもあります。
フギムジャクリームベーコンリガトーニ（黒ごまクリームパスタ）
炒った黒ごまを細かく挽いて生クリームと牛乳に溶かしたソースをリガトーニに絡めたクリームパスタです。黒ごま特有の重みのある、わずかに苦みを帯びた香ばしさが生クリームの乳脂肪と混ざることで、ナッツバターを思わせる濃密なソースになり、色もグレーがかっているため見た目から一般的なクリームパスタとまったく異なります。ベーコンをカリカリになるまで炒めてクランチと塩気を加えることで、ともすれば均一になりがちなクリームソースに食感と燻製の香りが変化をもたらします。リガトーニを選ぶのには理由があります。チューブ形状のため濃いソースが管の内側にも入り込み、一口ごとに外側と内側の両方でソースを味わえます。パルミジャーノやペコリーノをすりおろして加えると塩気と旨味が増し、仕上げに黒ごまパウダーをふりかけることでこの料理の核心にある食材の香ばしさが最後にもう一度際立ちます。韓国の食材とイタリアのパスタが出会った料理ですが、素材同士の組み合わせが理にかなっているため自然な仕上がりになっています。
アサイーボウル（フルーツグラノーラボウル）
アサイーボウルはアマゾン流域の先住民が数百年にわたり主食として食べてきたアサイーヤシの実から生まれた料理で、たんぱく質が乏しい地域において脂質とカロリーの主要な供給源として機能していました。冷凍アサイーピューレをバナナ・ブルーベリーと一緒にミキサーにかけると、濃い紫色のシャーベットのような濃厚なベースができあがり、ベリーの香りの中に土の匂いやチョコレートに似た重厚な風味が溶け込んでいます。グラノーラ・フルーツ・はちみつをのせるボウルスタイルは1980年代リオデジャネイロのサーファー文化から流行が始まり、世界中に広まりました。ブレンダーに牛乳やジュースを加えると粘度が落ちてトッピングが沈んでしまうため、冷凍フルーツだけで撹拌して濃厚な状態を維持するのが肝心です。グラノーラがしんなりする前に素早く食べることで、サクサクした食感と冷たいフルーツベースのコントラストをしっかり楽しめます。濃い紫色はブルーベリーや紫キャベツと同じアントシアニン色素によるものです。
アーリオ・オーリオ・スパゲッティ（にんにくオイルパスタ）
19世紀のイタリアの料理書に記録されている、最も古いパスタレシピの一つです。5つの食材だけで、ソースを別途作ることなく20分以内に完成します。薄切りにしたにんにくをエクストラバージンオリーブオイルで弱火にかけてゆっくりと香りを油に移し、ペペロンチーノを加えて辛味を含んだ油を作るのが基本です。にんにくが茶色くなると苦みが出るため、黄金色になる直前で火加減を調整するのがポイントです。決定的な工程は、でんぷんを含むゆで汁をフライパンに入れ、強火で勢いよく混ぜながら振ること。油と水が乳化して麺に絡みつくツヤのある膜ができあがります。この乳化の工程を省くと、油と麺が分離したまま皿に盛られることになります。パルミジャーノは伝統的なレシピには存在しませんが、今ではほぼ標準として使われています。削ってのせると塩気と結晶状のザクッとした食感が加わります。仕上がった皿は麺がソースに浸かっているのではなく、油でほのかに輝いている状態が正解です。その状態を安定して出せるかどうかが、この料理を理解しているかどうかの基準になります。
アルーメティ（インド風じゃがいもフェヌグリーク炒め）
アルーメティは、でんぷん質の多いじゃがいもとほろ苦いメティ（フェヌグリークの葉）が自然に補い合う北インドの家庭料理です。生のメティの葉は土臭さの混じった強い苦味を持ちますが、熱いフライパンに触れるとメープルシロップに似た温かく甘い香りに変わります。じゃがいもをさいの目に切り、クミン・ターメリック・チリパウダーと一緒に蓋をして蒸し焼きにするとスパイスが中までしみ込み、最後にメティの葉を加えて素早く水分を飛ばすとハーブの香りが凝縮されます。インドの家庭ではダル（レンズ豆のスープ）とご飯に添える平日の夕食のおかずとして、30分以内に完成できます。新鮮なメティが手に入らない場合はカスリメティ（乾燥フェヌグリーク）を手のひらで揉んで香りを出してから最後に加えると同様の効果が得られます。複雑なマサラの連鎖が必要な他の北インド料理と異なり、材料が少なく手順も単純なため、日常の食卓に繰り返し登場します。
アサキゴチュのテンジャン和え（肉厚唐辛子の味噌甘酢和え）
アサキゴチョは肉厚でシャキシャキ感のために品種改良された韓国の唐辛子で、沸騰したお湯でちょうど20秒茹でます。青臭い生の香りが消え、噛む楽しさはそのまま残ります。タレは発酵テンジャンとコチュジャンをベースに酢で酸味を加え、オリゴ糖シロップでわずかにゆるめて作ります。塩辛くコクのある深みに明るい酸味が加わり、唐辛子本来のすっきりした味をさらに引き立てます。食べる5分前にタレを和えておくと表面だけコーティングされるのではなく、タレが食材の中まで染み込みます。このパンチャンは二つの役割を簡単に行き来します。ご飯と一緒に単純な添え物バンチャンとしても良く、焼酎と一緒により強い風味を楽しむおつまみとしても合います。テンジャンの発酵したうま味をアサキゴチョがさっぱりと受け止め、単独で食べても飽きません。アサキゴチョの代わりにチョンヤン唐辛子を使うと辛さが大きく上がり、好みに応じて選べます。
ベーコンキムチチャーハン（燻製脂で炒める旨味チャーハン）
ベーコンキムチチャーハンは、韓国の冷蔵庫で最もよく見かける残り物の組み合わせ - 冷やごはんと熟成キムチ - にベーコンの脂という洋風のアップグレードを加えたチャーハンです。ベーコンを冷たいフライパンに入れ、脂が完全に溶け出すまでゆっくり焼くと、燻製香の濃い脂が食用油の代わりになります。よく漬かったキムチは汁を絞って粗く刻み、熱い脂に入れると端がキャラメル化しながら鋭い酸味が深くコクのある酸味へと変わります。前日のごはんをフライパンの底に押し付けるとおこげに似たクラストができ、これがチャーハン好きの追い求める食感です。醤油と砂糖ひとつまみで味を調えますが、ベーコンの燻製香とキムチの発酵の風味を損なわないよう少量にとどめることが大切です。上にのせた半熟卵の黄身を崩して混ぜるとごはん全体にとろりとしたソースがかかります。2000年代にベーコンが韓国のスーパーの定番食材になって以来、家庭のチャーハンの定番バリエーションとなり、ごま油ベースよりも深みのある燻製風味を好む人も多いです。
ズッキーニとツナのポックム（韓国風炒め）
ツナ缶とズッキーニは韓国の家庭の冷蔵庫にほぼ常備されている食材で、この炒め物はその二つだけで完成する最も実用的なおかずの一つです。油を切ったツナはスープ醤油以外に特別な調味料なしでも塩気のある旨味を補い、ズッキーニのほのかな甘みが土台を作ります。にんにくを先に炒めて香りの層を作り、青陽唐辛子がじわじわと辛みを後から引き出します。調理のポイントは時間の短さです。ズッキーニが半月形の形を保つうちに火から下ろす必要があり、炒めすぎると水分が出てべちゃっとした仕上がりになります。ごま油で仕上げることで冷めても味が崩れず、お弁当のおかずにも向いています。
ベーコンエッグトースト（韓国式バター鉄板卵ベーコントースト）
ベーコンエッグトーストは1980〜90年代のソウルの屋台（ポジャンマチャ）から始まり、全国に広まった韓国屋台トースト文化の代表メニューです。食パン2枚にバターをたっぷり塗り、鉄板でこんがり焼くとバターがキャラメル化してほぼ揚げたようなサクサクの表面ができます。その間に、千切りキャベツとにんじんを混ぜて薄く焼いた卵、カリカリに焼いたベーコン、ケチャップと砂糖を挟みます。卵は野菜とともに薄く焼いて折りたたんでパンのサイズに合わせて挟み、ベーコンの燻製香と塩気が甘いケチャップ・砂糖のタレを引き締めます。ケチャップに砂糖を加える組み合わせは初めての方には意外に感じますが、ソウルの屋台で数十年間変わらない定番の配合です。ワックスペーパーに包んで片手で歩きながら食べる朝食兼おやつです。弘大や明洞などの繁華街では今も朝に行列ができるメニューで、黄金色のバターの香りと甘じょっぱいフィリングの組み合わせは数十年変わっていません。
ペチュジョン（白菜チヂミ）（サクサク白菜の韓国式チヂミ）
ペチュジョンは白菜の葉にチヂミ粉の生地を薄くまとわせて油でこんがり焼くチヂミです。材料がシンプルで調理時間が短いため、キムジャン（キムチ漬け）の時期に塩漬けの白菜の外葉が余ったときにすぐ作れる即席料理としても重宝されます。白菜の外葉から適度な大きさのものを選び、茎が厚すぎる場合は包丁の背で叩いて平らにすることで生地がまんべんなく付き、焼くときに反り返りません。チヂミ粉と水は1:1の割合で薄く溶く必要があります。生地が厚いと白菜の味が埋もれ、表面もカリカリに焼けずに硬くなります。フライパンにたっぷり油を引いて中火でゆっくり焼くと、外はカリカリに仕上がり中の白菜は柔らかく火が通ります。片面が完全にきつね色になる前にひっくり返すと生地がまだ固まっておらず崩れます。焼き上がったら醤油・酢・青唐辛子を混ぜたタレにつけて食べると、チヂミのあっさりした味に酸味と辛味が加わります。白菜のほのかな甘みは生の状態より加熱したときの方がはっきり出るため、このチヂミは白菜を最もシンプルに味わえる料理の一つです。
アンコウタン（南海岸風ピリ辛アンコウスープ）
南海岸の漁村で獲れたてのアンコウで作る澄んだスープ料理です。アンコウチムのように煮詰めたり、濃い味付けで和えたりする調理法とは異なり、タン（湯）はスープ自体が主役です。煮干し出汁に大根を8分煮て甘みを引き出した後にアンコウを加えると、魚のコラーゲンがゆっくりと煮汁に溶け出してコクが生まれます。中火でじっくり火を通したアンコウの身はあっさりしながらもゼラチン質のある独特の食感です。豆もやしを最後に加えてシャキシャキとした食感を添え、長ネギと粉唐辛子がスープをピリ辛の赤に染めます。沿岸地域の夜明けの市場で湯気を立てて売られていた解毒スープで、体を温める一杯です。
ごぼう千切りチヂミ（シャキシャキごぼうの韓国風パンケーキ）
ごぼうをマッチ棒ほどの細さに千切りにし、玉ねぎと青陽唐辛子とともに焼き上げたチヂミです。チヂミ粉に天ぷら粉を混ぜた生地は、通常のチヂミより端がよりカリッと仕上がります。ごぼう特有の土の香りとほのかな苦みが生き、その間に玉ねぎの甘みと青陽唐辛子のじわじわとした辛みが加わります。冷水で生地を作るとグルテンの発達が抑えられ、全体が軽く仕上がります。熱いうちはサクサク、冷めるともっちりとした食感に変わる、素朴ながら個性のあるチヂミです。 仕上げ後はチヂミや副菜として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。