きのこエゴマチヂミ（香ばしいえごまと茸の韓国風パンケーキ）
早わかり
ヒラタケとシイタケを薄切りにし、玉ねぎとともにエゴマ粉を入れた生地に混ぜ、醤油で味を整えて焼くチヂミです。エゴマはごまより重みのある香ばしさを持ち、わずかに苦みがありますが、その風味がきのこの土っぽい旨味と相性よく合います。生地に醤油で直接味付けしているため、つけダレなしでもしっかりと味が決まります。油を十分にひいて焼けば外側は薄くカリッ...
この料理の特別なポイント
- ヒラタケとシイタケの土っぽい旨味にエゴマの重い香ばしさ
- 醤油入り生地でタレ不要のしっかりした味
- 冷めてもかたくならず、むしろエゴマ香が深まる
主な材料
調理の流れ
- 1 ヒラタケ（180g）は繊維に沿って5cmの長さに手で裂き、シイタケ（70g）は石づきを取って2〜3mm厚に薄切りにし、玉ねぎ（70g）は縦方向に細く千切りにします。
- 2 フライパンを中火で温め、油なしできのこだけを入れて1分間空炒りします。水分が飛んでジュージューという音が落ち着いたら火から下ろし、広いお皿に広げて冷まします。
- 3 ボウルにチヂミ粉（100g）、エゴマ粉（大さじ2）、塩（2g）、醤油（大さじ1）を入れ、冷水（150ml）を注ぎながら泡立て器で混ぜてダマのない生地にします。
ヒラタケとシイタケを薄切りにし、玉ねぎとともにエゴマ粉を入れた生地に混ぜ、醤油で味を整えて焼くチヂミです。エゴマはごまより重みのある香ばしさを持ち、わずかに苦みがありますが、その風味がきのこの土っぽい旨味と相性よく合います。生地に醤油で直接味付けしているため、つけダレなしでもしっかりと味が決まります。油を十分にひいて焼けば外側は薄くカリッと仕上がり、中のきのこはしっとりとした状態を保ちます。ヒラタケは繊維に沿って手でほぐして加えると、焼き上がりにコシのある食感が出ます。シイタケは薄切りにすることで厚みが均一になり、全体が同じタイミングで火が通ります。マッコリのおつまみとしても、副菜としても自然に合い、冷めてもかたくなりにくく、むしろエゴマの香りが増すため、お弁当にも向いています。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
ヒラタケ（180g）は繊維に沿って5cmの長さに手で裂き、シイタケ（70g）は石づきを取って2〜3mm厚に薄切りにし、玉ねぎ（70g）は縦方向に細く千切りにします。
- 2火加減
フライパンを中火で温め、油なしできのこだけを入れて1分間空炒りします。水分が飛んでジュージューという音が落ち着いたら火から下ろし、広いお皿に広げて冷まします。
- 3味付け
ボウルにチヂミ粉（100g）、エゴマ粉（大さじ2）、塩（2g）、醤油（大さじ1）を入れ、冷水（150ml）を注ぎながら泡立て器で混ぜてダマのない生地にします。
- 4手順
冷ましたきのこと玉ねぎを生地に入れ、ゴムべらで10回以内を目安にやさしく混ぜて全体に薄くまとわせます。混ぜすぎるときのこが崩れます。
- 5火加減
中火に熱したフライパンに食用油（大さじ3）をひき、生地を均一に広げます。3分後、縁に気泡が出て底面がきつね色に固まったら裏返し、反対面も3分焼きます。
- 6仕上げ
醤油（大さじ1）に酢を数滴加えてタレを作ります。チヂミを熱いうちにお皿に盛り、タレと一緒に出します。
手順のあと
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シイタケと豆腐のチヂミ（椎茸と豆腐のヘルシー韓国風パンケーキ）
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ソンファボソッドゥルケグイ（松花きのこのエゴマ焼き）
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食卓に合わせるなら
さつまいもの茎の炒め物（皮むき芋茎のえごま醤油炒め）
さつまいもの茎はさつまいもの塊根ではなく地上に伸びた茎を食材として使う、韓国ならではの節約食文化を示すナムルです。茎の外皮を爪でつまんで剥く作業が最も手間がかかりますが、この工程を経ることで硬い繊維が取り除かれ、中の柔らかい部分だけが残ります。沸騰したお湯で2分茹でて冷水ですすぎ、水気を絞った後、エゴマ油でにんにくと一緒に炒め、薄口醤油で味を調えます。最後にエゴマの粉を加えると煮汁がとろりとなり、茎に香ばしい味がまとわりつきます。夏が旬で、田舎ではさつまいもを掘る前にまず茎を収穫してナムルを作ります。
豆もやしご飯（コンナムルパプ）
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ソウル式プデチゲ（煮干しだし仕立ての軍隊鍋）
ソウル式プデチゲは水の代わりに煮干しだしをベースに使い、スパム・ウインナー・ベイクドビーンズ・キムチを合わせて煮込むチゲです。煮干しだしを使うことでスープ自体に深みとコクが生まれます。ベイクドビーンズがとろみと控えめな甘みを加え、コチュジャンと粉唐辛子が辛みの土台を作ります。最後にラーメンを加えて煮れば、スープを吸い込んだ麺が辛くてコクのある一杯に仕上がります。
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えのき200gを根元ごと切り、チヂミ粉の生地にまんべんなくまぶして中弱火で薄く焼くチヂミです。きのこの筋の間に生地が薄く広がり、端は油でカリカリに揚がり、内側のえのきは熱で水分を含んでモチモチした食感を保ちます。万能ねぎを刻んで一緒に入れると緑色の点が散りばめられて見た目も良く、香りのある風味が加わります。醤油、酢、粉唐辛子を混ぜた酢醤油につけて食べると、チヂミの香ばしさと酸味が調和します。