ブチュ キムチジョン（ニラキムチチヂミ）
早わかり
ブチュキムチジョンはよく漬かった古漬けキムチとニラを生地に入れて焼くチヂミで、キムチの酸っぱくてピリッとした味わいとニラの香り高い風味が一枚に収まります。キムチの汁を生地に混ぜ入れるのがこの料理の核心工程で、この汁が生地に発酵した旨味と鮮やかな赤い色味を同時に与えます。冷水で生地を作るとグルテンの形成が抑えられてチヂミがもっちりではなくカ...
この料理の特別なポイント
- キムチの漬け汁40mlを生地に混ぜ発酵うま味と赤い色を同時に与える
- 冷水生地がグルテン抑制で通常より格段にパリッとした外皮に
- 縁が濃い茶色になるまで待ってこそ薄くてパリパリの食感
主な材料
調理の流れ
- 1 古漬けキムチ180gの具の薬味を軽く払い落として細かく刻み、ニラ80gは4cm長さに切り、玉ねぎ50gと青唐辛子1本は薄切りにして各々準備しておきます。
- 2 ボウルにチヂミ粉120g、冷水140g、キムチの汁40gを入れてダマがなくなるまで均一に混ぜてから、砂糖小さじ0.5と塩小さじ0.25を加えて味を調えます。
- 3 生地にキムチ、ニラ、玉ねぎ、青唐辛子を一度に入れ、へらで2〜3回だけ軽く折りたたんで具材をまんべんなく広げ、ニラがつぶれないよう混ぜすぎないようにします。
ブチュキムチジョンはよく漬かった古漬けキムチとニラを生地に入れて焼くチヂミで、キムチの酸っぱくてピリッとした味わいとニラの香り高い風味が一枚に収まります。キムチの汁を生地に混ぜ入れるのがこの料理の核心工程で、この汁が生地に発酵した旨味と鮮やかな赤い色味を同時に与えます。冷水で生地を作るとグルテンの形成が抑えられてチヂミがもっちりではなくカリカリになり、青唐辛子を薄く切って入れるとキムチの発酵した酸味の上に鋭い辛みがさらに一層加わります。中強火で十分に予熱したフライパンに薄く広げて縁が濃いきつね色にカリカリになるまで待つことで、キムチチヂミ特有の薄くパリッとした食感が生きます。ひっくり返す前に縁が完全に固まっている必要があり、焦って早く返すと生地が中央で崩れて食感を失います。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
古漬けキムチ180gの具の薬味を軽く払い落として細かく刻み、ニラ80gは4cm長さに切り、玉ねぎ50gと青唐辛子1本は薄切りにして各々準備しておきます。
- 2味付け
ボウルにチヂミ粉120g、冷水140g、キムチの汁40gを入れてダマがなくなるまで均一に混ぜてから、砂糖小さじ0.5と塩小さじ0.25を加えて味を調えます。
- 3手順
生地にキムチ、ニラ、玉ねぎ、青唐辛子を一度に入れ、へらで2〜3回だけ軽く折りたたんで具材をまんべんなく広げ、ニラがつぶれないよう混ぜすぎないようにします。
- 4火加減
中強火で十分に熱したフライパンにサラダ油大さじ1を引き、生地の半量を薄く広げ、縁で油が勢いよく音を立てるまで手を加えません。
- 5加熱
縁が濃い茶色にカリッと固まったら一気にひっくり返して2〜3分さらに焼き、残りの生地も同様に焼いて合計2枚作ります。
- 6加熱
焼き上がったチヂミをキッチンペーパーの上に30秒置いて余分な油を切り、食べやすい大きさに切ってキムチの発酵した酸味が生きている温かいうちにすぐに出します。
手順のあと
この料理に合うレシピを選べます。
同じ食材、献立の組み合わせ、似た調理法で続けて探せます。
このレシピに合うおすすめ
焼き物をもっと見る →同じ食材と献立の組み合わせ
ブチュジョン（ニラチヂミ）（香り豊かなニラの韓国チヂミ）
ブチュジョンはニラをたっぷり入れて薄く焼く韓国式野菜チヂミで、ニラ特有の香り高くほんのりツンとした香りは熱を加えるとさらに強くなります。ニラは5cm長さに切り、千切りにしたにんじんと玉ねぎを一緒に加えて彩りと甘みを補います。生地は薄くのばしてフライパンで極力薄く広げることで縁がカリカリに焼き上がります。生地が厚いと中がべちゃっとして、ニラの香りが損なわれます。ニラが長すぎるとひっくり返すときに破れやすいため、5cmを守ることが大切です。一枚を大きく焼くより小さく何枚も焼く方がカリカリ感を長く保てます。酢醤油につけて温かいうちにすぐ食べるのが最もおいしい食べ方です。
キムチカムジャジョン（キムチじゃがいもチヂミ）
キムチカムジャジョンは、じゃがいもをすりおろして中に含まれるでんぷんを活かし、細かく切った白菜キムチ、チヂミ粉、長ねぎ、青唐辛子を混ぜて生地にした後、油を引いたフライパンで薄く広げて両面をカリッと焼くチヂミです。すりおろしたじゃがいもはでんぷんと水分が一緒に出てきますが、そのまま使わず少し置いてでんぷんを沈殿させ、水だけ捨ててでんぷんだけを生地に戻すと外はカリカリ中はもちっとした食感が際立ちます。キムチの酸味のある発酵風味とじゃがいものほのかな甘みが一枚の中でくっきりした対比をなし、焼いている間にキムチの汁がフライパンに触れるとジュッという音とともにキャラメル化して香ばしい層が生まれます。フライパンの温度が低すぎると油を吸ってべたっとした仕上がりになるため、中強火を保って素早く外側を固めることが重要です。マッコリのおつまみとして定番であり、醤油に酢と青唐辛子を混ぜたタレを添えるとさっぱりと楽しめます。
煮干し炒め（辛口）（コチュジャンの大人向けピリ辛味）
辛口の煮干し炒めは、中サイズの煮干しをコチュジャン・粉唐辛子でピリ辛に炒めた常備菜で、甘口の小煮干し炒めの対極にある大人向けのおかずです。中煮干しは小煮干しより大きく厚みがあるため、一匹ずつ頭と内臓を取り除かないと苦味が出ます。この下処理は手間がかかりますが味のクリアさを決定します。乾いたフライパンで先に炒って水分を飛ばし、コチュジャン・粉唐辛子・醤油・オリゴ糖・にんにくみじん切りを加えて弱火で調味料が煮干しに絡むまで煮詰めます。コチュジャンの発酵した辛味に粉唐辛子の鮮やかな赤色が加わり、視覚的にも食欲をそそります。中煮干しのサイズのおかげで噛むとカリカリの食感と共に香ばしい旨味が長く残ります。辛さの強度は粉唐辛子の量で調節でき、青唐辛子を追加するとさらにパンチが効きます。ご飯泥棒でありながら焼酎のおつまみにもよく合い、飲みの席でもよく登場します。
キムチジョン（キムチチヂミ）（キムチ汁入りカリカリチヂミ）
キムチチヂミはよく漬かったキムチを1cm大に細かく切り、チヂミ粉、キムチの汁、唐辛子粉と混ぜた生地を油を引いたフライパンに薄く広げて焼く代表的な韓国チヂミです。生地に水の代わりにキムチの汁を使うのがポイントで、発酵乳酸菌の酸味が小麦粉に加わることで味の層が深まります。生地の濃度はキムチの水分量によって変わるため、広がらない程度にゆっくりと流れるくらいが適当です。オリーブオイルよりもサラダ油やえごま油を使う方が韓国チヂミ特有の香ばしい香りを生かせます。中強火で片面を4分焼いてから裏返して3分焼くと外はカリッとしながら中はしっとりと仕上がります。裏返す前にフライ返しで軽く押して表面がしっかり固まったのを確認してから裏返すと形が崩れません。薄すぎると焦げやすく、厚すぎると中が生焼けになります。焼き上がったチヂミはすぐに食べるのが最もカリッとしており、時間が経ってしんなりしたらフライパンで軽く温め直すと食感を取り戻せます。
食卓に合わせるなら
タッカルビチャーハン（甘辛鶏肉とキャベツの炒めごはん）
タッカルビチャーハンは、コチュジャンだれに漬けた鶏もも肉をキャベツ、玉ねぎと一緒に強火で炒め、冷やごはんを加えてさらに炒めたチャーハンです。春川タッカルビを食べた後の残りのたれと具材でごはんを炒めて食べていた習慣から生まれたメニューで、コチュジャンだれの甘辛い味がごはん一粒一粒に均一に染み込むことが要です。冷やごはんを使うと粒がバラけてフライパンとよく接し、底に香ばしい焦げが少しできて噛みごたえが増します。キャベツとエゴマの葉は最後に加えてさっと炒めるだけにすると、脂っこさを抑えながらもシャキシャキした食感が残ります。盛り付け後にエゴマの葉を1〜2枚のせ、炒りごまを振れば完成です。
チキンム（韓国チキン用大根ピクルス）
チキンムは大根を2cmサイズの角切りにして酢、砂糖、塩を沸騰させた漬け液に漬けて作る韓国式大根ピクルスです。漬け液を完全に冷ましてから注ぐと大根が柔らかくならず硬いシャキシャキ感を維持し、粒黒胡椒が漬け液にほのかな香りを加えます。調理時間が15分以内と短く家でも簡単に作れ、冷蔵1日で甘酸っぱい味が均一に染みます。チキンや揚げ物のような脂っこい食べ物の付け合わせとして口の中のベタつきをさっぱりと整理する役割を果たし、ガラス容器に保存すると味の変質なく1週間以上持ちます。
コンナムルクク（もやしスープ）
コンナムルククは、もやしを沸騰した湯に入れ、蓋をしたまま7分間煮て豆臭さを取り除くのがポイントの澄んだスープです。蓋をしたまま煮る理由には韓国料理の伝統的な考え方があります。もやしの生臭い匂いの成分は揮発性で、蓋を開けたままにすると蒸気と一緒に逃げずに鍋の中に戻ってくると言われており、蓋をして煮るのが昔からの方法です。薄口醤油とにんにくで味を調え、長ねぎを加えて仕上げると、もやし特有のすっきりとしたクリアなスープの味わいが活きます。もやしのひげ根を取り除くと食感が整いますが、省略しても味に大きな差はなく、平日は省くことも多いです。コチュガル（唐辛子粉）と卵を加えるとピリ辛の解宵スープになり、アサリを加えると旨味がさらに深まります。下ごしらえから完成まで15分ほどで作れる韓国料理の中でも最も手早いスープのひとつで、シンプルな材料でくっきりとした味を出すところがこのスープの美点です。
似たレシピ
トゥブジョン（豆腐のチヂミ）（卵衣のカリカリ豆腐チヂミ）
トゥブジョンは木綿豆腐を1cm厚に切り、塩とこしょうで下味をつけてから薄く小麦粉をまぶし、卵液をくぐらせて油をひいたフライパンできつね色に焼き上げるおかずです。日常の家庭料理として定番であるだけでなく、祭祀の膳にも欠かさずのぼる伝統的な一品です。豆腐の水切りが最も重要な下準備で、キッチンペーパーに包んで重しをのせ15分以上押さえることで、焼く際に油がはねず卵の衣がしっかりと密着します。中火で片面を3〜4分動かさずに焼くことで均一な黄金色のクラストが作られ、頻繁に返すと衣がはがれて豆腐がむき出しになります。焼き上がったトゥブジョンは香ばしくあっさりした味わいですが、そのままでは刺激が少ないため、醤油に酢と唐辛子粉を混ぜたタレにつけて食べると塩気のある酸味と辛みが加わり、シンプルな材料でも豊かな味になります。熱々のうちは卵の衣が薄くカリッとし、冷めると外側がしっとりしながら内側は柔らかいまま保たれます。
キムチラーメンチヂミ（ラーメン麺入りキムチ焼きチヂミ）
キムチラーメンチヂミは、ラーメンの麺を2分だけ茹でてやや固めの状態で、細かく切ったキムチ、長ねぎ、唐辛子粉とチヂミ粉の生地に混ぜ、フライパンできつね色に焼くチヂミだ。麺を完全に茹でないことが肝心で、しっかり茹でた麺は生地の中で伸びてもちもちした弾力が消える。2分ほどの固ゆで状態にしておくと、焼く際の余熱で火が通りながらも弾力が残る。キムチの発酵した酸味と唐辛子粉の辛さが、小麦粉生地の香ばしい味の上に重なる。薄く広げて焼くと端までカリカリに仕上がり、ラーメン特有のくるくると巻いた麺の形が表面に凹凸を作って余分なサクサク感を生む。残ったラーメンの麺を活用する夜食や間食として定番のメニューだ。
タルレキムチ（野生チャイブのキムチ）
タルレキムチは春のタルレを塩に8分だけ漬けてわずかにしんなりさせた後、コチュガル・イカナゴの魚醤・梅エキス・梨汁で軽く和える即席キムチです。タルレは根元の香りが最も強いため根を短く切りすぎないことが重要で、根元からタレをつけていくと香りが全体に均一に染み込みます。梨汁が自然な甘みと水分を加えて辛さを柔らかくまとめ、イカナゴの魚醤はカタクチイワシの魚醤より軽やかな旨味を添えます。作り立てでも香りよくおいしく食べられますが、1日冷蔵庫で熟成させると発酵の旨味が立ち上がり一層奥深い味になります。タルレは3月上旬から4月中旬に根が太く香りが十分に上がったものを選ぶのがよく、塩漬け時間が8分を超えると草の香りが急激に飛ぶため注意が必要です。ナムルや生野菜の和え物と合わせて春の食卓に添えるのに向いています。