ハノイ式チキンフォー（フォーガー）
ハノイ式フォーガーは鶏骨と鶏もも肉を一緒に煮て、澄んでいながらも深い旨味を引き出した鶏肉の米麺スープです。フォーボーよりスープが軽く脂分が少ないため、朝食として楽しむ人が多くいます。鶏肉は繊維に沿ってほぐして麺の上にのせますが、煮すぎないため肉がしっとりと柔らかいです。八角と生姜がほのかに香りを整えつつ、鶏スープのあっさりとした味わいを損ないません。小ねぎ、パクチー、ライムを一切れ添え、お好みで練り物や卵を追加することもあります。米麺が透明なスープを含み、一口食べると鶏のすっきりとした風味がそのまま伝わります。 調理中は具材の火の通りとソースの濃度を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。
シャンヌードル（ミャンマー式ターメリック肉そぼろ和え米麺）
シャンヌードルはミャンマー東部シャン州を代表する米麺料理です。細くて平たい米麺の上に、鶏ひき肉またはターメリックとトマトで炒めたソースをのせ、きつね色にカリカリに揚げたにんにく油をたっぷりかけます。ソース自体はあっさりとしていながらもターメリックの土の香りとトマトのほのかな酸味が調和し、にんにく油が全体に深い香ばしさを加えます。漬け高菜と炒ったひよこ豆粉を添えるのが伝統で、スープありとスープなしの二種類で食べます。ミャンマーの路地や市場で主に朝食や昼食として楽しまれる日常の食べ物です。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
シニガン・ナ・バボイ（フィリピン式タマリンド酸味豚スペアリブスープ）
シニガン・ナ・バボイはフィリピンの代表的なスープ料理で、豚スペアリブをタマリンドの酸味で煮込んだのが特徴です。タマリンドペーストや生のタマリンドがスープに鮮明な酸味を与えながら、豚肉の濃厚な旨味とバランスを取ります。大根、トマト、玉ねぎが基本の野菜として入り、なす、インゲン、青唐辛子、ほうれん草のような葉野菜を加えて仕上げます。スープは澄んでいながらも肉の脂がほんのり漂って深い味を出し、ご飯の上にスープをかけて食べると酸味が食欲をそそり何杯もお代わりしてしまいます。フィリピンの家庭で雨の日に特によく作られる心温まるスープ料理です。
ソムタム（タイ式青パパイヤのライムナンプラーサラダ）
ソムタムは千切りにした青パパイヤをすり鉢で軽く叩いて調味料を染み込ませるタイ式サラダです。ライム果汁の爽やかな酸味、ナンプラーの旨味、パームシュガーのほのかな甘味、タイ唐辛子の鋭い辛味が一体となってバランスの取れた味を作り出します。ミニトマトが潰れて汁がソースに混ざり、炒ったピーナッツが香ばしい食感を加えます。パパイヤ特有のシャキシャキとした歯ごたえがあり、食べるほどに爽快で、暑い日に食欲をそそる代表的な東南アジア料理です。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
ソトベタウィ（ジャカルタ発クリーミーなココナッツ牛肉スープ）
ソトベタウィはジャカルタ地方を代表する牛肉スープで、ココナッツミルクとスパイスが作り出す濃厚でクリーミーなスープが特徴です。玉ねぎ、にんにく、生姜をすり潰したペーストにコリアンダーパウダーとシナモンスティックを加えて複合的なスパイスのベースを作り、牛バラ肉を40分以上煮込んで柔らかくします。最後にココナッツミルクを加えてスープにまろやかな柔らかさを加えると、スパイスの鋭い風味がいっそう丸みを帯びます。一晩寝かせるとスパイスがさらに深く染み込み、味が一層バランス良く仕上がります。 主な材料は牛バラ肉、ココナッツミルク、玉ねぎ、にんにくです。調味料を入れる順序と火加減を意識して調理すると、ソトベタウィ（ジャカルタ発クリーミーなココナッツ牛肉スープ）の食感が安定します。
タイ・ボートヌードル（タイ運河の濃厚牛肉スパイス米麺スープ）
タイのボートヌードルはスターアニスとシナモンで香りをつけた濃厚な牛肉スープに米麺と薄切り牛肉を入れて食べるタイのストリートヌードルです。スパイスを15分以上煮出したスープにナンプラー、濃口醤油、パームシュガーで味付けすると、塩辛くもほんのり甘い深い風味が幾重にも重なります。牛肉は沸騰したスープに1〜2分だけさっと火を通して柔らかい食感を保ち、シャキシャキのもやしと香り高いパクチーが濃厚なスープに爽やかなバランスを加えます。元々バンコクの運河の小さな船の上で売られていた小分けヌードルに由来する料理で、一杯の量が少ない代わりに味の密度が高いのが特徴です。 調理中は具材の火の通りとソースの濃度を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。
エビのグリーンカレー（タイ式ハーブ香るエビのグリーンカレー）
エビのグリーンカレーは、グリーンカレーペーストの香り豊かな辛さと新鮮なエビの自然な甘みをバランスよく調和させたココナッツベースのカレーです。調理はココナッツミルクを分離することから始まります。より濃厚なクリームを最初に入れてわずかに分離するまで加熱した後、このファットにカレーペーストを加えて炒め、レモングラス、ガランガル、青唐辛子、カフィアライムのオイルを引き出します。残りのココナッツミルクとナスを加えて柔らかくなるまで煮込んだ後、ピーマンとエビを加えて3〜4分だけ火を通し、エビがふっくらと丸まった状態を保ちます。ナンプラーで塩味を付け、パームシュガーで角を取り、火を止めた後に加えるたっぷりのタイバジルが甘くアニスのような香りでキッチンを満たします。盛り付け直前に絞るライムジュースが豊かなココナッツが重く感じないよう明るく爽やかなフィニッシュを加えます。カレーは伝統的にジャスミンライスの上にかけて提供され、ご飯がスパイスの効いたソースを吸い込んで風味を存分に楽しめます。
タイ・レッドカレーダック（タイ式ココナッツミルク鴨肉レッドカレー）
タイのレッドカレーダックは鴨肉の豊かな脂とレッドカレーペーストの強烈なスパイスの風味をココナッツミルクが柔らかく包み込むタイ式カレーです。鴨の皮を先に油なしで焼いて脂を出すと特有の臭みが消え、皮がパリッとします。レッドカレーペーストを油で炒めて香りを立てた後、ココナッツミルクを加えてナンプラー、パームシュガーで味を調えると、辛くも甘辛のバランスが取れたソースになります。竹の子のシャキシャキとした歯ごたえと赤ピーマンのほんのりした甘さが鴨肉の濃厚な味に軽快なコントラストを生み出し、タイバジルが香り高い仕上げを加えます。 調理中は具材の火の通りとソースの濃度を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。
ティノーラ（フィリピン式生姜香る鶏肉と青パパイヤのスープ）
ティノーラは生姜の香りが深く染み込んだ澄んだスープに鶏肉と青パパイヤ、ほうれん草を入れて煮るフィリピンの家庭的なスープです。生姜、にんにく、玉ねぎを先に炒めて香り高いベースを作り、鶏肉を加えて表面が白く火が通ったらナンプラーで味を付けます。水をたっぷり注いで鶏肉が柔らかくなるまで煮た後、青パパイヤを加えて一緒に煮ると、パパイヤがスープの甘みを吸収しながら柔らかい食感に変わります。最後にほうれん草を加えて鮮やかな緑色を添えると、澄んで温かいスープが完成します。フィリピンの家庭で体調が悪い時や体力が落ちた時に真っ先に思い浮かべる癒やしの料理です。
トムヤムクン（タイ風辛酸っぱいエビスープ）
トムヤムクンは、辛味と酸味、塩気がはっきりと主張し合う、タイを代表する海老のスープ料理です。レモングラス、ガランガル、コブミカンの葉という三種のハーブをチキンスープに入れて煮込み、柑橘系の爽やかでエキゾチックな香りの澄んだスープベースを作ります。そこにマッシュルームと海老を加え、海老が硬くならずにぷりぷりとした食感を保てるよう手早く火を通すのが特徴です。タイのチリペーストをスープに溶かすことで、スープ全体に真っ赤な見た目とコクのある奥深い辛さを与え、ナンプラーで旨味のある塩気を調えます。火を止めてから最後に新鮮なライム果汁を絞り入れることが調理の最大の秘訣です。加熱中にライムを加えると香りが飛んでしまうため、余熱で仕上げることでライムの爽快な酸味が残り、一杯の中で全ての味がまとまります。スープ自体のコクとハーブの爽快感が絶妙に絡み合い、飽きのこない味わいに仕上がります。