ハノイ式チキンフォー（フォーガー）
ハノイ式フォーガーは鶏骨と鶏もも肉を一緒に煮て、澄んでいながらも深い旨味を引き出した鶏肉の米麺スープです。フォーボーよりスープが軽く脂分が少ないため、朝食として楽しむ人が多くいます。鶏肉は繊維に沿ってほぐして麺の上にのせますが、煮すぎないため肉がしっとりと柔らかいです。八角と生姜がほのかに香りを整えつつ、鶏スープのあっさりとした味わいを損ないません。小ねぎ、パクチー、ライムを一切れ添え、お好みで練り物や卵を追加することもあります。米麺が透明なスープを含み、一口食べると鶏のすっきりとした風味がそのまま伝わります。
分量調整
作り方
- 1
玉ねぎと生姜は直火で表面を焦がしてから洗って準備します。
- 2
鍋に鶏もも肉と水2.2Lを入れ、沸騰したらアクを取り除きます。
- 3
玉ねぎ、生姜、塩、砂糖を加え、弱火で40分間澄んだスープを煮出します。
- 4
鶏肉を取り出して繊維に沿ってほぐし、スープは漉してナンプラーで味を調えます。
- 5
米麺をさっと茹でて器に盛り、鶏肉、もやし、長ねぎをのせます。
- 6
熱いスープを注ぎ、ライムを添えて仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ハノイ式牛肉フォー（ベトナム北部式澄んだ牛肉の米麺スープ）
ハノイ式フォーボーはベトナム北部で生まれた牛肉の米麺スープで、南部スタイルよりスープが澄んでいてシンプルです。牛骨と肩バラ肉を長時間煮出しますが、八角、シナモン、クローブなどの香辛料を控えめに使うため、牛肉本来の味が前面に出ます。冷やしても固まらないほど油分を取り除いた透明なスープがポイントです。薄くスライスした生の牛肉を熱いスープに入れると瞬時にピンク色に火が通り、柔らかい食感を保ちます。ハノイではもやしやホイシンソースを別添えせず、小ねぎとパクチーだけをのせてスープの味に集中します。
フォー・ボー（ベトナム牛肉フォー）
ベトナム牛肉フォーは、牛骨を8時間以上じっくり煮込んで澄んでいながらも深い味わいのスープを作ることから始まるベトナムの国民的料理です。スープの鍵は、八角、シナモン、クローブなどのスパイスを乾いたフライパンで炒って香りを立たせてからスープに加えること、そして玉ねぎと生姜を直火で表面を焦がして燻製の香りと甘味を加える工程にあります。煮込む間に表面に浮かぶアクをこまめに取り除くことで、スープが濁らず透き通った金色を保ちます。米麺を熱湯で茹でて器に盛り、薄くスライスした生の牛肉をのせてからグツグツと沸騰したスープを注ぐと、スープの熱で肉が半分ほど火が通り、ピンク色のやわらかな食感に仕上がります。ナンプラーで塩味を調え、もやし、ライム、タイバジル、唐辛子を添えてそれぞれの好みに合わせて完成させます。
フーティウ・ナムヴァン（豚エビ米麺スープ）
フーティウ・ナムヴァンはベトナム南部、特にサイゴンで親しまれる澄んだスープの米麺料理で、カンボジアのプノンペンに由来します。豚骨で取った澄んだスープにナンプラーと砂糖で味を整えますが、スープが濁らないよう弱火でアクを取りながら煮込むことが重要です。豚ひき肉はにんにくとともにフライパンでポロポロになるまで炒めてトッピングにし、海老は沸騰した湯で1分だけ茹でて火が入りすぎないようにします。茹でたビーフンを器に盛りもやしをのせ、熱いスープを注ぐともやしが軽くしんなりしつつもシャキシャキ感を保ちます。にんにく油をひとさじのせるとスープの表面に香りが広がり、風味が一段階上がります。小ねぎとこしょうで仕上げるシンプルな構成ですが、澄みつつも深いスープがすべての食材を一つにまとめます。
チャオガー（ベトナム風鶏肉生姜入り米粥・滋養食）
チャオガーはベトナム全土で朝食や体調不良時に食べられる鶏粥で、韓国のサムゲタンに匹敵する国民的滋養食です。丸鶏をじっくり煮込んで作った出汁に米を入れ、粒がほぐれるまでゆっくり炊き上げることで、とろりとしたクリーミーな食感に仕上げます。生姜をたっぷり加えて臭みを取りながら体を内側から温め、ナンプラーで味を調えることで淡白ながらも深い旨味が生まれます。ほぐした鶏肉を粥の上にのせ、パクチー・黒胡椒・揚げエシャロット・油条（中国式揚げパン）を添えれば、やわらかな粥とサクサクのトッピングの食感の対比が楽しめます。ハノイの早朝の路地で大鍋一つで何百杯もの粥を振る舞う屋台は、ベトナムの朝の風物詩です。
バインカンクア（ベトナム南部風太麺カニ豚骨とろみスープ）
バインカンクアはスープも麺もともにとろみのあるベトナム南部式の麺料理で、ハノイの澄んで繊細な麺とは全く異なる方向性です。カニの殻と豚骨を一緒に煮出したスープにタピオカでんぷんを溶かし、スプーンの背にかかるほどのとろみに仕上げます。タピオカと米粉で作った太い麺は、つるつるしながらもちもちとした独特の噛みごたえがあり、小麦麺や普通の米麺とは全く異なる食感です。乳白色のスープの上にカニ身の塊とカニペーストで作った茶碗蒸しが浮かび、一杯が海の旨味で濃厚に満たされています。ホーチミン市やカントーでは夜明けから大鍋からすくって朝食として販売されています。
牛バラ肉フォー（ベトナム風牛肉米麺）
牛バラ肉フォーは焼いた玉ねぎと生姜で香りをつけた澄んだ出汁に、薄切りの牛バラ肉と米麺を盛り付けるベトナム風の麺料理です。玉ねぎと生姜を油なしのフライパンで表面が焦げるまで焼くと、生の刺すような香りが消えて甘いキャラメルの香りが立ち上がります。魚醤と砂糖で味付けした出汁は深みがありながらも後味がすっきりしていて、負担なく飲めます。熱い出汁を注いで牛バラ肉をその場で火を通すと、肉が柔らかい状態で仕上がります。もやし、パクチー、ライムをのせて好みに合わせて香りと酸味を調整します。