アジア料理 普通
カー・コー・トー（ベトナム風キャラメル煮魚）
唐辛子を使わず、カラメルとこしょうで味を作る点が韓国の魚の煮付けとの大きな違いです。ベトナム南部の家庭では、砂糖を先に濃い色のカラメルにし、そこでナマズや白身魚を魚醤とココナッツウォーターで煮詰めます。砂糖が濃い琥珀色を過ぎて黒くなり始めると苦みが出るため、その手前でエシャロットとにんにくを入れます。甘じょっぱさの後に、こしょうの辛みが残ります。
下準備 15分 調理 35分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
カオパッド・ガイ（タイ風鶏チャーハン）
タイの屋台や食堂で朝から晩まで売られている鶏肉チャーハンで、味つけはナンプラー、オイスターソース、砂糖少々と短くまとまります。角切りの鶏もも肉は、ご飯より先に強火の中華鍋に一層に広げて焼きつけます。タイの食卓にはナンプラー、粉唐辛子、砂糖、酢がいつも並び、食べる人が自分の皿の味を整え直します。
下準備 12分 調理 10分 2 人前
スープ 簡単
ティノーラ（フィリピン式生姜香る鶏肉と青パパイヤのスープ）
パパイヤは熟した果物ではなく硬い青パパイヤを使い、鶏肉が煮えてから加えて形を保ちます。千切りの生姜をにんにく、玉ねぎと先に炒めるため、澄んだ汁にすっきりした生姜の香りが立ちます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 45分 4 人前
麺類 普通
ブンティットヌン（ベトナム式焼き豚ビーフン）
ナンプラー、砂糖、にんにくに漬けた豚肉を強火で焼くと、表面の糖分がキャラメルのように色づき、中はしっとりしたまま焼き上がります。その温かい肉を冷やしたビーフンと生野菜の上にのせ、温度差を楽しみながら混ぜて食べるベトナム南部の麺です。ライム果汁とナンプラーの甘酸っぱいたれが、スープなしで肉と麺、野菜をひとつにまとめます。
下準備 20分 調理 15分 2 人前
サラダ 簡単
エビマンゴーライムサラダ（海老とマンゴーのライムドレッシング）
ぷりっとしたエビと熟したマンゴーの甘さを、ライム汁とナンプラーの塩気のある酸味がまとめます。マンゴーもエビも置くと水分が出るため、和えたら冷たいうちにすぐ食卓へ出します。
⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事
下準備 15分 調理 5分 2 人前
アジア料理 普通
チャーカーラヴォン（ハノイ風ターメリック鱈のディル焼き）
ターメリックで黄色く色づいた白身魚にディルと小ねぎをどっさり加えると、熱に触れたディルからアニスのような香りが立ちます。ハノイ旧市街には料理名を冠したチャーカー通りがあり、19世紀後半からこの一品だけを出してきたラヴォン食堂が名前の由来です。魚はタラを使い、米麺と炒ったピーナッツ、生のハーブを添えます。
下準備 20分 調理 12分 2 人前
ご飯・お粥 簡単
パイナップル海老カオパッド（パイナップル器の海老炒飯）
カレー粉を少し加えて淡い黄色にしたえびチャーハンを、くり抜いたパイナップルの皮に盛り、器ごと食卓に出します。
下準備 15分 調理 10分 2 人前
スープ 普通
トムヤムクン（タイ風辛酸っぱいエビスープ）
酸味と辛み、塩気が一度に押し寄せます。ベースはチキンストックにレモングラス、ガランガル、コブミカンの葉を短く煮出した澄んだスープで、タイチリペーストを溶くと赤く色づきます。エビは丸まってピンク色になったらすぐ次へ進み、長く煮ると弾力が失われます。ライムジュースは加熱すると香りが飛ぶため、火を止めてから加えます。
🏠 日常
下準備 18分 調理 15分 2 人前
麺類 簡単
ドランクンヌードル（パッキーマオ）
幅広の米麺に唐辛子とにんにくの辛さ、仕上げのバジルの香りを重ねるタイの炒め麺パッキーマオを、鶏もも肉で作ります。本来使うホーリーバジル（ガパオ）ではなくタイバジルなので、香りは少し違います。麺の分量は乾麺の重さなので、生麺を同じ重さで使うと仕上がりの量が変わります。幅広の乾麺は製品ごとに太さも戻し方も違うため、表示に従って戻します。戻した麺の水気をよく切ると、三種のソースが薄まらずに麺へ絡みます。麺を入れてからは短く炒めるだけにすると、幅広の麺が切れません。
🍺 おつまみ
下準備 25分 調理 10分 2 人前
サラダ 簡単
ソムタム（タイ式青パパイヤのライムナンプラーサラダ）
細切りの青パパイヤを辛いライムのたれと一緒に臼の中で軽く混ぜるだけにとどめ、シャキッとした食感を生かします。臼はつぶす道具というより混ぜるボウルとして使い、強く叩くと細い繊維が折れて水っぽくなります。
⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事
下準備 18分 0 2 人前
アジア料理 普通
チャーゾー（ベトナム南部風ライスペーパー揚げ春巻き）
小麦粉の皮ではなくライスペーパーで巻いて揚げるため、表面に細かな気泡が浮き、中華風の春巻きよりずっと薄くパリパリと砕けます。ベトナム南部のこの揚げ春巻きは、巻き加減がそのまま仕上がりに出て、緩いと油の中で破裂し、きつすぎると豚ひき肉と春雨の具が硬く固まります。南部の家庭ではテト（旧正月）に家族が集まって何百本も巻きます。
下準備 30分 調理 20分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
カオパッド・プー（タイ風蟹チャーハン）
具を卵と小ねぎくらいに絞っているので、カニの甘みが真っ先に感じられます。タイではライムを添えて出し、食べる人が自分でしぼってかけます。
下準備 12分 調理 10分 2 人前
麺類 普通
ホッケンプロウンミー（辛旨エビ麺スープ）
海老の殻をにんにくと一緒に油で赤く香ばしく炒めることで、スープの味の土台ができます。そこに豚スープを合わせて煮出し、濾すと見た目は澄んでいても濃いスープになります。上にのせたサンバルが熱いスープに少しずつ溶け、食べ進むほど辛さが広がります。シンガポールのホーカーセンターでおなじみの麺です。
下準備 25分 調理 35分 2 人前
サラダ 普通
ソムタムタイ（タイ風青パパイヤサラダ）
細切りの青パパイヤを、すり鉢で軽くたたいてライム汁、ナンプラー、パームシュガーの味を吸わせます。熟す前のパパイヤなので果物の甘さはなく、シャキッとした食感に辛さ、酸味、塩気、甘さが一度に重なります。千切りを冷水にさらすのもこのシャキッと感のためですが、水気が残ると決めた量の調味料が薄まります。たたくのはごく軽くで十分で、トマトから果汁が出始めたところで止めると、形が崩れません。すり鉢がなければ大きなボウルと麺棒で押すように和えればよく、辛さはタイ唐辛子の種を除いて抑えます。ピーナッツを加えたら、パパイヤがしんなりする前に出します。
⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事
下準備 18分 0 2 人前
アジア料理 簡単
ガイジョー（カリカリタイ風オムレツ）
ナンプラーで味を付けた卵を泡立つまで強く溶き、煙が出る寸前の油に一気に流すと、一瞬で膨らんで縁はレースのようにカリカリ、中はふっくら厚みのある塊になります。弱火でやさしく焼く西洋のオムレツとは違い、タイの家庭ではこれをジャスミンライスにのせてすぐ食べます。
⚡ 20分レシピ
下準備 10分 調理 10分 2 人前
ご飯・お粥 普通
ナシカンダル（ペナン風インド系ムスリムのカレーライス）
ペナンでは固めに炊いた白いご飯に何種類ものカレーを混ぜてかけますが、このレシピはココナッツミルク入りのチキンカレー1種とゆで卵に絞っています。カレーは煮詰めず、米粒の間にしみ込むさらりとした濃度に保ちます。ご飯をいつもより硬めに炊くのも、汁を吸っても粒が崩れないようにするためです。
下準備 20分 調理 35分 2 人前
麺類 普通
フーティウ・ナムヴァン（豚エビ米麺スープ）
プノンペンの移民社会で生まれた米麺が南部ベトナムに伝わり、サイゴンの屋台に根づきました。豚骨スープをナンプラーと砂糖で調え、塩気の奥にほのかな甘みを残します。このレシピは骨から煮出さず、用意した豚骨スープから始めます。味を調えたスープは弱火に落とし、澄んだ色と香りを保ちます。にんにくと水分が飛ぶまで炒めたひき肉が、なめらかなスープの中でぽろぽろとした食感になります。海老は沸騰した湯で1分ほどゆで、ピンク色になったらすぐ引き上げて硬くならないようにします。
下準備 25分 調理 40分 2 人前
サラダ 普通
ヤムヌア（炙り牛肉のライムドレッシング和え）
ナンプラーとライムの塩気と酸味が先に立ち、強火で焼いた牛サーロインの旨みがあとから追いかけてきます。唐辛子粉の辛さとちぎったミントの香りが、牛肉の脂っぽさを軽くします。焼き時間は肉の厚みと火力で変わるため、いちばん厚い部分の中心が63度以上になったかで火の通りを判断し、5分休ませてから切ります。紫玉ねぎの辛みが強いときは、薄切りを冷水に5分さらし、水気をよく切ります。塩は加えずナンプラーだけで味を決め、肉がまだ温かいうちにきゅうりやトマト、紫玉ねぎと和えて、温度の差も楽しみます。
🥗 軽めの食事
下準備 20分 調理 10分 2 人前
アジア料理 普通
パナンカレー（タイ式濃厚ピーナッツ入りカレー）
ソースをスプーンに厚くつくまで煮詰めるので、薄切りの豚ヒレ肉にカレーが衣のようにまとわりつきます。ピーナッツバターでこくが出て、手でちぎったこぶみかんの葉のさわやかな香りが濃いココナッツソースの上に立ちます。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
麺類 難しい
カノムジーン・ナムヤー（タイ風発酵米麺の魚カレー）
茹でた白身魚をフォークで細かくほぐしてカレーに混ぜ込み、魚は身の形を残さず、ソース全体に溶け込みます。レモングラスとこぶみかんの葉で香りをつけた茹で汁もスープとして戻すため、ココナッツミルクのコクの奥にハーブの香りが続きます。米麺には味をつけず、ゆでて洗った上に熱いソースをかけるだけで、ソースの塩気と流れ具合がそのまま一皿の印象になります。タイでは、もやし、空芯菜、青唐辛子、ライムなどの生野菜を添え、各自で混ぜながら食べます。宮廷の宴席料理が起源ですが、今では屋台でもよく見かけます。
下準備 25分 調理 30分 4 人前
アジア料理 普通
プラー ヌン マナオ（タイ風ライム蒸し魚）
丸ごと蒸した白身魚に、ライム果汁、ナンプラー、にんにく、刻んだタイ唐辛子を混ぜたたれを、火にかけないままかけます。ライムの酸味と唐辛子の辛さが鋭く立ち、パクチーをのせて出します。皿にたまったたれは、ジャスミンライスやもち米に吸わせて食べます。
下準備 20分 調理 18分 2 人前
麺類 普通
ココナッツシュリンプラクサ（スパイシーココナッツスープ麺）
ラクサペーストを油で炒めて赤い油がにじみ出てから、ココナッツミルクと鶏がらスープでのばすと、辛くてまろやかなスープの土台ができます。揚げ豆腐はスープを吸ってかむとしみ出し、エビは3分だけ煮てぷりっとした食感を残します。シンガポールやマレーシアでおなじみの麺料理で、ココナッツミルクは冷めると固まるため、スープを注いだらすぐに食べます。
下準備 20分 調理 18分 2 人前
アジア料理 普通
エビのグリーンカレー（タイ式ハーブ香るエビのグリーンカレー）
ココナッツミルクの濃い部分を先に煮て油が少しにじんだら、その油でグリーンカレーペーストを炒め、残りのミルクを注ぎます。なすは柔らかくなるまで煮ますが、えびは最後に入れ、ピンク色にぷりっと丸まったらそれ以上煮ません。タイバジルとライム果汁は火を止めてから加えます。
下準備 20分 調理 20分 4 人前
麺類 簡単
ミー・シアム（シンガポール風タマリンドエビ米麺）
タマリンドの酸味が主役で、ナンプラーと砂糖がそれを甘じょっぱく支えます。名前に「シャム」とありますが、タイではなくシンガポールやマレーシアで親しまれてきた米麺料理です。エビは最初に表面だけ炒めておき、麺ともやしと一緒に仕上げながら中まで火を通すので、かたくなりません。
🥗 軽めの食事
下準備 15分 調理 15分 2 人前