アホ・ブランコ（スペイン風白い冷製スープ）
アホ・ブランコは、多くの人がスペインの冷製スープとして思い浮かべるトマトのガスパチョよりも歴史が古く、トマトがアメリカ大陸から伝わる以前のムーア人時代アンダルシアの料理です。皮をむいた生アーモンド、にんにく、水に浸した硬いパン、オリーブオイル、シェリービネガーをブレンダーで滑らかに撹拌すると、乳製品を使わずにベルベットのような白い乳化液ができあがります。アーモンドがスープのボディと穏やかな甘みを与え、にんにく一片が食べ進めるうちにじわじわと立ち上がるピリッとした風味を下支えします。パンは油と水を安定したクリーム状態に結びつける乳化剤兼増粘剤の役割を果たします。気温が40度を超え、温かい食べ物がまったく欲しくなくなるマラガ地方の夏料理として、伝統的に皮をむいた青ブドウやスライスアーモンドを添えて冷たく提供します。
分量調整
作り方
- 1
食パンを冷水に軽く浸してから水気を絞ります。
- 2
ブレンダーでアーモンドとにんにくをまず細かく撹拌します。
- 3
食パン、水、ビネガー、塩を加えて滑らかになるまで撹拌します。
- 4
ブレンダーを回しながらオリーブオイルをゆっくり注いで乳化させます。
- 5
冷蔵庫で1時間以上冷やしてから提供します。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ガスパチョ（スペイン風冷製トマトスープ）
ガスパチョは、完熟トマト、きゅうり、パプリカ、赤玉ねぎ、にんにくをオリーブオイルと赤ワインビネガーと共にミキサーにかけて作る、スペイン・アンダルシア地方の冷製スープです。水に浸した古いパンを一緒にミキサーにかけるとデンプンが溶け出し、スープに適度なとろみとベルベットのような滑らかな食感が生まれます。エクストラバージンオリーブオイルが野菜の新鮮な香りを包み込み、赤ワインビネガーがトマトの甘みとバランスを取りながら全体の味に鋭い酸味を加えます。ミキサーにかけたスープを冷蔵庫で最低2時間以上冷やして寝かせることで、素材の味が一つにまとまり、食べる直前にオリーブオイルをひと筋かけ、きゅうりとパプリカのダイスをのせて食感のコントラストを添えます。
ソパ・デ・アホ（スペイン風にんにくスープ）
ソパ・デ・アホは、にんにくをオリーブオイルで弱火でじっくり炒めて香ばしい香りを引き出した後、細かく切ったバゲットとスモークパプリカを加えて軽く炒め、チキンブイヨンを注いで10分間煮込みパンがほぐれるように仕上げるスペイン式のにんにくスープです。にんにくを弱火で炒めるのがポイントで、焦がすと苦味が出てスープ全体を台無しにします。一日経った硬いパンを使うとスープをよく吸いながらも完全にほぐれずに適度な食感が残ります。スモークパプリカがスープにほのかな赤い色と焦がした香りを加え、最後に溶き入れる卵が細い糸のように広がりながらタンパク質のやわらかさと栄養を補います。素朴な材料ですが、にんにくの深い香りとブイヨンの旨味が合わさって温かく満足感のある味わいです。
パエリア・バレンシアーナ（本格サフランライスのスペイン米料理）
パエリア・バレンシアーナは、バレンシア地方の広く浅い鉄製フライパンで、サフランで色付けした短粒米を鶏肉、ウサギ肉、インゲン豆と一緒に炊き上げるスペインの伝統的な米料理です。鶏肉とウサギ肉をまずフライパンで香ばしく焼き、肉汁を底にしっかり敷くことで、米が肉の風味を十分に吸収します。サフランは熱いブイヨンにあらかじめ浸して色と香りを均等に引き出し、米全体に金色が均一に広がるようにします。米を入れた後は絶対にかき混ぜないのがポイントで、底に押し付けられてできるソカラートと呼ばれるカリカリのおこげ層がこの料理の本質です。最後の3分間は強火にして水分を完全に飛ばすと、米粒は外が硬く中がしっとりし、フライパンの底には香ばしく焦げたソカラートが完成します。
ハモンクロケタス（スペイン風ハムコロッケ）
ハモンクロケタスは、バターに小麦粉を2分間炒めてルーを作り、牛乳を分けて加えながら混ぜてとろみのあるベシャメルを完成させた後、細かく刻んだハモンを混ぜて冷やし固める工程が肝となるスペイン式コロッケです。生地を十分に冷蔵することで、楕円形に成形する際に形が保たれ、溶き卵とパン粉をつけて中温の油できつね色に揚げると、外はサクサクの衣が形成され、中は熱々でクリーミーなベシャメルがとろりと溢れ出します。パン粉を二度つけすると、揚げている間に破裂するのが減り、きれいな形を保てます。ハモンの塩味のある風味と燻製香がなめらかなベシャメルに溶け込み、ひと口サイズで濃厚な旨味を味わえます。
レモホンサラダ（スペイン風オレンジと塩鱈のサラダ）
塩鱈を一日以上水に浸けて塩気を抜いてから細かくほぐすと、身が繊維に沿ってほどけてもちもちとした食感が残ります。オレンジを果肉ごと厚めに切ってのせると、果汁豊かな甘い酸味が魚の塩気と鮮明な対比を作ります。赤玉ねぎのピリッとした辛味とブラックオリーブの濃厚な塩味が味の幅を広げ、オリーブオイルがすべての食材をなめらかにつなぎます。白ワインビネガーを少量かけると全体の味がより際立ち、パセリが最後に新鮮な緑の香りを添えます。スペイン・アンダルシア地方で春のお祭りに楽しまれていた伝統サラダで、ワインやシェリーと一緒にタパスのように出すのに最適です。
バスクチーズケーキ（表面を黒く焦がして中はクリーミーなクラストなしチーズケーキ）
バスクチーズケーキはスペインのサンセバスティアンで生まれたクラストなしのチーズケーキです。クリームチーズ、砂糖、卵、生クリームを混ぜて220度以上の高温で短時間焼き、表面が濃い茶色に焦げるまで焼きます。キャラメル化した表面はほろ苦く深い風味を出し、中はスプーンですくえるほど柔らかくクリーミーです。外と中の食感の差が際立ち、ぬるめの状態で食べると最もおいしくなります。