パエリア・バレンシアーナ（本格サフランライスのスペイン米料理）

チキンブイヨン800mlの一部を温め、サフラン0.5gを5分浸します。 トマト2個は細かく刻み、短粒米300gは洗わず用意します。 広いパエリア鍋にオリーブオイル60mlを入れて中強火で熱し、鶏もも肉400gとウサギ肉200gを約8分焼きます。 肉に焼き色がつき、鍋底に褐色の部分ができるまで頻繁に動かしません。 同じ鍋へトマトを加え、底の焼き色は捨てずに約5分炒めます。 水分が減って色が濃くなったら、インゲン豆150gとパプリカ小さじ1を加えます。 ブイヨンとサフラン液を注いで強火で沸かします。 米を十字に散らし、全体へ薄く均一に広げます。 ここからは米を一切混ぜません。 ふたをせず中火で18分炊き、端の火通りが違う時は米ではなく鍋を少し回します。 水分がほぼ消えたら弱火で5分、最後の3分は強火にします。 湿った沸騰音ではなく、底から乾いたパチパチ音がしたら火を止めます。 5分休ませ、上の米と底の薄いソカラートを一緒にすくって盛ります。