レモホンサラダ（スペイン風オレンジと塩鱈のサラダ）
塩鱈を一日以上水に浸けて塩気を抜いてから細かくほぐすと、身が繊維に沿ってほどけてもちもちとした食感が残ります。オレンジを果肉ごと厚めに切ってのせると、果汁豊かな甘い酸味が魚の塩気と鮮明な対比を作ります。赤玉ねぎのピリッとした辛味とブラックオリーブの濃厚な塩味が味の幅を広げ、オリーブオイルがすべての食材をなめらかにつなぎます。白ワインビネガーを少量かけると全体の味がより際立ち、パセリが最後に新鮮な緑の香りを添えます。スペイン・アンダルシア地方で春のお祭りに楽しまれていた伝統サラダで、ワインやシェリーと一緒にタパスのように出すのに最適です。
分量調整
作り方
- 1
塩鱈は冷水に浸け、途中で水を替えながら約6時間塩抜きします。
- 2
鱈を6〜8分茹でて冷まし、繊維に沿ってほぐします。
- 3
オレンジは皮と薄皮を取り除き、果肉だけを取り出します。
- 4
玉ねぎは薄切りにし、パセリは刻みます。
- 5
すべての材料にオリーブオイルとビネガーをかけて軽く和えます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ガスパチョ（スペイン風冷製トマトスープ）
ガスパチョは、完熟トマト、きゅうり、パプリカ、赤玉ねぎ、にんにくをオリーブオイルと赤ワインビネガーと共にミキサーにかけて作る、スペイン・アンダルシア地方の冷製スープです。水に浸した古いパンを一緒にミキサーにかけるとデンプンが溶け出し、スープに適度なとろみとベルベットのような滑らかな食感が生まれます。エクストラバージンオリーブオイルが野菜の新鮮な香りを包み込み、赤ワインビネガーがトマトの甘みとバランスを取りながら全体の味に鋭い酸味を加えます。ミキサーにかけたスープを冷蔵庫で最低2時間以上冷やして寝かせることで、素材の味が一つにまとまり、食べる直前にオリーブオイルをひと筋かけ、きゅうりとパプリカのダイスをのせて食感のコントラストを添えます。
フィデウア（スペイン風シーフードヌードル）
フィデウアは、スペイン・バレンシア地方でパエリアと並んで愛されるシーフード料理です。米の代わりに短いパスタ（フィデオ）を使い、まずオリーブオイルで炒めて黄金色にしてからエビとムール貝から取ったシーフードだしを注いで火を通します。麺がだしを吸収しながら旨味が凝縮され、鍋底に触れた麺は軽くおこげになりカリカリのソカラットを形成します。サフランがスープを黄金色に染めながらほのかな花の香りを添え、アイオリを添えて食べるとにんにくの辛味とクリーミーな食感がシーフードの風味をさらに引き立てます。
シトラス フェンネルサラダ（オレンジとフェンネルのイタリアンサラダ）
フェンネルを薄くスライスして独特のアニスの香りとシャキシャキした食感を活かし、オレンジを果肉ごとのせて果汁たっぷりの酸味を加えたイタリア風サラダです。ルッコラのほろ苦い胡椒のような香りが甘みとバランスを取り、アーモンドスライスが香ばしい噛み応えを加えます。オリーブオイルと白ワインビネガーだけでドレッシングを簡潔に仕上げることで、食材本来の味がくっきりと活きます。脂の多い肉や魚料理の前に食欲を刺激する前菜として最適です。
グレープフルーツと紫蘇のエビサラダ
グレープフルーツと紫蘇のエビサラダは、氷水で冷やしてプリプリにしたエビと薄皮を剥いたグレープフルーツの果肉、千切りの紫蘇の葉、薄切りのきゅうりと赤カブを柚子茶ドレッシングで和えた和風フュージョンサラダです。エビを沸騰したお湯で2分だけ茹でてすぐに氷水に入れると、タンパク質が急速に収縮してプリプリの食感が固定されます。グレープフルーツは白い薄皮を完全に除去すると苦味がなくなり、果汁の爽やかさだけが残ります。柚子茶と米酢、オリーブオイル、コショウを混ぜたドレッシングは柚子の華やかな酸味がグレープフルーツと重なって柑橘の香りが鮮明になり、紫蘇の葉のミントに似たハーブの香りがシーフードの生臭さを抑えます。冷たい状態で提供すると各食材の食感と香りがくっきりと際立ちます。
ハモンクロケタス（スペイン風ハムコロッケ）
ハモンクロケタスは、バターに小麦粉を2分間炒めてルーを作り、牛乳を分けて加えながら混ぜてとろみのあるベシャメルを完成させた後、細かく刻んだハモンを混ぜて冷やし固める工程が肝となるスペイン式コロッケです。生地を十分に冷蔵することで、楕円形に成形する際に形が保たれ、溶き卵とパン粉をつけて中温の油できつね色に揚げると、外はサクサクの衣が形成され、中は熱々でクリーミーなベシャメルがとろりと溢れ出します。パン粉を二度つけすると、揚げている間に破裂するのが減り、きれいな形を保てます。ハモンの塩味のある風味と燻製香がなめらかなベシャメルに溶け込み、ひと口サイズで濃厚な旨味を味わえます。
パエリア・バレンシアーナ（本格サフランライスのスペイン米料理）
パエリア・バレンシアーナは、バレンシア地方の広く浅い鉄製フライパンで、サフランで色付けした短粒米を鶏肉、ウサギ肉、インゲン豆と一緒に炊き上げるスペインの伝統的な米料理です。鶏肉とウサギ肉をまずフライパンで香ばしく焼き、肉汁を底にしっかり敷くことで、米が肉の風味を十分に吸収します。サフランは熱いブイヨンにあらかじめ浸して色と香りを均等に引き出し、米全体に金色が均一に広がるようにします。米を入れた後は絶対にかき混ぜないのがポイントで、底に押し付けられてできるソカラートと呼ばれるカリカリのおこげ層がこの料理の本質です。最後の3分間は強火にして水分を完全に飛ばすと、米粒は外が硬く中がしっとりし、フライパンの底には香ばしく焦げたソカラートが完成します。