レモホンサラダ（スペイン風オレンジと塩鱈のサラダ）

塩鱈220gを冷水に完全に浸し、最低6時間、できれば一晩置きます。途中で水を2から3回替え、最後に少量を味見して塩気を確認します。

新しい冷水に鱈を入れ、中弱火で温めます。小さな泡が出たら6から8分だけ火を通し、身が硬くならないよう湯面が軽く揺れる程度を保ちます。

火を通した鱈はざるに上げ、約10分冷まします。繊維に沿って手で細かくほぐし、骨や硬い部分を取り除き、水っぽければペーパーで軽く押さえます。

オレンジ2個は外皮と白い薄皮を取り、厚めの果肉に分けます。苦味を避けるため膜を残しすぎず、切る時に出た果汁は別に取っておきます。

赤玉ねぎ50gはごく薄く切り、ブラックオリーブ50gは水気を切ります。パセリ10gは太い茎を除いて細かく刻み、香りが一か所に固まらないようにします。

広い器に鱈、オレンジ、玉ねぎ、オリーブを入れ、オリーブオイル大さじ2と白ワインビネガー大さじ1をかけます。やさしく和えて5分置き、パセリをのせて冷たく出します。