カポナータ（シチリア風甘酢なす煮込み）
カポナータは、なすをオリーブオイルできつね色に炒め、トマト、セロリ、オリーブ、赤ワインビネガーを加えて甘酸っぱく煮詰めるシチリアの伝統的な野菜料理です。ビネガーと砂糖が作り出すアグロドルチェ（甘酸っぱい味わい）が核心で、なすの柔らかい食感とセロリのシャキシャキとした対比が一皿の中に共存します。オリーブの塩気のある旨味がトマトの酸味と重なり合い、複合的な風味の層を形成します。温かいまますぐに食べても良いですが、一日寝かせると材料の味が互いに染み込み、酸味と甘味のバランスが一層まろやかになります。バゲットにのせてアンティパストとして出したり、グリル肉のサイドに添えたりするのに適しています。
分量調整
作り方
- 1
なすを大きめに切り、塩を軽くふって10分置いてから水気を拭きます。
- 2
フライパンにオリーブオイルを引き、なすをきつね色に炒めて取り出します。
- 3
同じフライパンで玉ねぎとセロリを炒めて香りを出します。
- 4
トマト、オリーブ、ビネガー、砂糖を加えて10分煮ます。
- 5
なすを戻し入れてさらに5分煮詰め、味をなじませます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
パスタ・アッラ・ノルマ（シチリア風なすパスタ）
パスタ・アッラ・ノルマは、シチリア島カターニア地方の代表的なパスタで、なすをオリーブオイルできつね色に焼いてトマトソースと合わせた料理です。なすをあらかじめ塩で水分と苦味を抜くと、油の吸収が減り食感がしっかりします。トマトパッサータで作ったソースににんにくの香りを加え、最後にフレッシュバジルとパルメザン（またはリコッタ・サラータ）をのせて仕上げます。野菜が中心の軽やかなパスタで、夏場に特によく合います。
アンティパストサラダ（イタリア風前菜サラダ）
アンティパストはイタリア語で「食事の前」という意味で、塩漬け肉、チーズ、オリーブ、漬物野菜を食前に出すコースをサラダ一皿に再構成したものです。シャキシャキしたロメインレタスの上にサラミ・カピコラ・プロヴォローネチーズ・マリネしたアーティチョーク・焼きパプリカ・カラマタオリーブをのせます。赤ワインビネガーに乾燥オレガノとにんにくを混ぜたドレッシングが鮮明な酸味とハーブの香りですべての食材をまとめます。塩気のある加工肉、ピリッとしたチーズ、甘いパプリカ、ほろ苦い野菜がそれぞれ異なる強さの味わいを出し、一口ごとに違う組み合わせが生まれるのがこのサラダの魅力です。20世紀半ばにニューヨークやニュージャージーのイタリアン・アメリカンデリで流行し始め、今ではケータリングや家族の集まりの定番メニューとなっています。
アランチーニ（シチリア風ライスコロッケ）
アランチーニはシチリア方言で「小さなオレンジ」という意味で、10世紀アラブ支配時代のシチリアで残りご飯を丸めて揚げ、旅人や労働者の携帯食として作ったのが始まりです。前日のリゾットをモッツァレラチーズ（またはラグー）を中心に丸く成形し、小麦粉・卵液・パン粉の順に衣をつけて180度の油で濃い琥珀色になるまで揚げます。一口かじるとサクサクのパン粉の殻が砕け、サフランで色づいた密度のあるご飯の層が現れ、中央から溶けたチーズが長く伸びます。パレルモでは丸く、カターニアでは尖った円錐形に作るなど、地域ごとに形の論争があります。カターニアの市場では毎朝ガラスのショーケースに何百個も並べ、温かいうちに販売しています。
チキンカチャトーラ（イタリア風鶏肉のトマト煮込み）
チキンカチャトーラは、鶏肉の切り身をオリーブオイルで表面を茶色く焼いた後、玉ねぎ、にんにく、トマト缶、ブラックオリーブ、ケッパー、赤ワインと一緒に弱火で40分間じっくり煮込むイタリアの田舎料理です。最初に鶏肉を強く焼いてメイラード反応を起こすことでソースに深い焼き香が伝わり、赤ワインを加えて2分煮てアルコールを飛ばすとワインの酸味とフルーティーな香りだけが残りトマトソースに複合的な深みを加えます。オリーブの塩気のある旨味とケッパーの酸っぱいつぼみの香りがトマトの甘みとバランスを取り、タイムがほのかなハーブの香りで全体をまとめます。翌日温め直すと食材の風味がより深く浸透し一段と深い味わいになります。
ヴィテッロ・トンナート（仔牛肉のツナソースがけ）
ヴィテッロ・トンナートは、冷たく冷やした仔牛肉の上にツナとケイパーを混ぜたクリーミーなソースをかけるピエモンテ地方の前菜料理です。肉とツナソースの対比が独特で、仔牛肉を玉ねぎと白ワインとともに弱火でじっくり火を通してから完全に冷まして薄切りにします。ツナ、マヨネーズ、ケイパー、アンチョビ、レモン汁をブレンダーでなめらかなソースに仕上げ、煮汁で濃度を調整してからたっぷりとかけます。完全に冷やすことで肉が薄くきれいに切れ、ケイパーを仕上げにさらに少しのせると酸味がアクセントになります。
クラシックティラミス（イタリア伝統デザート）
クラシックティラミスは、エスプレッソとマルサラワインを合わせたコーヒーシロップにレディフィンガーをさっと浸して並べ、卵黄と砂糖を湯煎で泡立てた後、マスカルポーネと生クリームを合わせたクリームを層状に重ねて作るイタリアのデザートです。レディフィンガーは1秒だけ浸すことで、浸りすぎて崩れるのを防ぎます。生クリームは7分立て程度に泡立てて軽く折り込むことで、クリームの食感が重くなりません。コーヒーのほろ苦い香りとマスカルポーネの濃厚なコクが交差しながら、口の中でなめらかに溶ける食感を生み出します。冷蔵庫で最低4時間、一晩置けばクリームとコーヒーの香りが完全に調和し、最高の味わいになります。