白粥（ペクチュク）（ごま油炒め米の素朴なお粥）
早わかり
白粥は、浸水した米と水だけで長時間煮て作る韓国で最も基本的なお粥です。米をごま油で先に炒めると、油膜がでんぷんの流出速度を調節してお粥が粘りすぎるのを防ぎ、炒めた米特有の香ばしい香りがお粥全体の下地に広がります。水は米の6〜7倍入れて強火で沸かした後、弱火に落として30分以上かき混ぜながら煮ます。この過程で米粒が完全にほぐれてなめらかな流...
この料理の特別なポイント
- 米の6〜7倍の水で弱火30分以上、粒が完全にほぐれるまで炊くお粥
- 胡麻油で米を先に炒めると油膜がでんぷんの溶け出しを調整する
- 木べらで一定間隔に底をこそぎ続けないと焦げつく特性がある
主な材料
調理の流れ
- 1 30分以上浸水させた米160gをザルにあげて水気をしっかり切り、鍋にごま油小さじ1を入れて、米粒が少し透き通って香ばしい香りが立ち上がるまで中火でじっくりと炒めます。
- 2 米が炒まったら水1000mlを注ぎ、強火で加熱して全体がボコボコと沸騰し始めたら、すぐに火を一番弱い弱火に落として、表面が静かに揺れる程度の状態で煮込み始めます。
- 3 鍋の底が焦げ付いて味や色が変わらないよう、木べらで底を定期的にこすりながら30分以上煮込み、米粒の形が完全になくなってなめらかな流動食の状態になるまで根気よくかき混ぜます。
白粥は、浸水した米と水だけで長時間煮て作る韓国で最も基本的なお粥です。米をごま油で先に炒めると、油膜がでんぷんの流出速度を調節してお粥が粘りすぎるのを防ぎ、炒めた米特有の香ばしい香りがお粥全体の下地に広がります。水は米の6〜7倍入れて強火で沸かした後、弱火に落として30分以上かき混ぜながら煮ます。この過程で米粒が完全にほぐれてなめらかな流動食に変わっていきます。木べらで底を定期的にこすらないと焦げ付いて味も色も変わってしまうため、かき混ぜることが必須です。味付けは塩だけで最小限にして米本来の甘みを活かし、刻み海苔と小ねぎをのせて風味のアクセントにします。仕上げ直前にごま油をひと垂らしすると香ばしい香りが全体を引き締めます。消化の負担がほとんどないため、胃の調子が悪い時や食欲がない時の回復食として長く使われてきた料理で、さまざまなおかずと合わせれば一食として十分に成り立つ、汎用性の高い基本のお粥です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1火加減
30分以上浸水させた米160gをザルにあげて水気をしっかり切り、鍋にごま油小さじ1を入れて、米粒が少し透き通って香ばしい香りが立ち上がるまで中火でじっくりと炒めます。
- 2火加減
米が炒まったら水1000mlを注ぎ、強火で加熱して全体がボコボコと沸騰し始めたら、すぐに火を一番弱い弱火に落として、表面が静かに揺れる程度の状態で煮込み始めます。
- 3火加減
鍋の底が焦げ付いて味や色が変わらないよう、木べらで底を定期的にこすりながら30分以上煮込み、米粒の形が完全になくなってなめらかな流動食の状態になるまで根気よくかき混ぜます。
- 4仕上げ
お粥が適度なとろみになったら塩小さじ0.5を加えて味を調えますが、米本来のほのかな甘みと淡白な風味を損なわないよう、塩気がわずかに感じられる程度の薄味に仕上げるのがポイントです。
- 5仕上げ
好みの濃度に仕上がったら仕上げにごま油をひと垂らしして香ばしさを引き立て、全体を軽く混ぜ合わせてから、温かさが長持ちするように深めの器に丁寧に盛り付けて準備を整えます。
- 6味付け
小口切りにした小ねぎ10gと刻み海苔大さじ1を彩りよくトッピングし、お好みで醤油や他のおかずを添えて、胃に優しく香ばしい韓国伝統の白粥を温かいうちに食卓へ並べて提供します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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