バゲット（パリッとした皮と不規則な気泡のフランス伝統パン）
早わかり
バゲットは強力粉、水、イースト、塩の4つの材料だけで作るフランスの伝統的なパンで、材料がシンプルな分だけ発酵管理と焼成の技術が最終的な品質のすべてを左右します。生地の水分含有量は70%以上の高加水率を維持する必要があり、それによって不規則な気泡構造が形成され、バゲット特有のもっちりしながらも軽快な食感が生まれます。一次発酵を十分に取ると生...
この料理の特別なポイント
- 加水率70%超の生地で内側に不規則な大きな気孔ができあがる
- クープをラメで素早く入れてオーブン内の膨張方向をコントロール
- 焼き始めのスチームが皮の固化を遅らせ薄くパリッとしたクラストを完成
主な材料
調理の流れ
- 1 強力粉250g、塩5g、インスタントイースト2gを混ぜ、水170mlを加えて粉気がなくなるまでまとめます。覆って室温で30分休ませます。
- 2 約10分こね、表面がなめらかで押すとゆっくり戻る状態にします。べたつく時は粉を足しすぎず、手を少しぬらして扱います。
- 3 生地を覆い、90分一次発酵させます。30分ごとに計2回伸ばして折り、1.5倍以上に膨らみ表面に気泡が見えたら進みます。
バゲットは強力粉、水、イースト、塩の4つの材料だけで作るフランスの伝統的なパンで、材料がシンプルな分だけ発酵管理と焼成の技術が最終的な品質のすべてを左右します。生地の水分含有量は70%以上の高加水率を維持する必要があり、それによって不規則な気泡構造が形成され、バゲット特有のもっちりしながらも軽快な食感が生まれます。一次発酵を十分に取ると生地に酸味と深い小麦の風味が育ち、成形時にはガスを完全に押し出さず軽く折り込むことで大きな気泡がそのまま保たれます。クープ（切り込み）はオーブン内で生地が膨張する方向を制御し、鋭利なラメで迷いなく素早く入れることで生地が刃に引っかかったり裂けたりしません。焼き始めにオーブンへ十分な蒸気を注入すると皮がすぐに固まらず、パンが十分に膨らんだ後にパリッとしたクラストがゆっくり形成されます。うまく焼けたバゲットは手で押すとパリッとした音がし、断面を見ると大小の穴が不規則に分布した開いたクラム構造が確認できます。焼いたその日が最もおいしく、皮が冷えて湿気る前に食べるのが理想です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
強力粉250g、塩5g、インスタントイースト2gを混ぜ、水170mlを加えて粉気がなくなるまでまとめます。覆って室温で30分休ませます。
- 2手順
約10分こね、表面がなめらかで押すとゆっくり戻る状態にします。べたつく時は粉を足しすぎず、手を少しぬらして扱います。
- 3手順
生地を覆い、90分一次発酵させます。30分ごとに計2回伸ばして折り、1.5倍以上に膨らみ表面に気泡が見えたら進みます。
- 4手順
発酵後の生地は強く押さず2等分します。各生地を長方形に広げ、上下を折って大きな気泡を少し残したまま円筒状にします。
- 5加熱
とじ目を下にし、手のひらでやさしく転がして40から45cmに伸ばします。カンバスか天板で60分発酵させ、押し跡がゆっくり戻れば焼けます。
- 6加熱
オーブンを250°Cに十分予熱し、焼き始めに底へ水を入れて蒸気を出します。斜めに2から3cm間隔で切り込みを入れ、25分焼いて濃い焼き色と空洞音を確認します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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