バゲット（パリッとした皮と不規則な気泡のフランス伝統パン）
バゲットは強力粉、水、イースト、塩の4つの材料だけで作るフランスの伝統的なパンで、材料がシンプルな分、発酵と焼成の技術が最終的な品質を決定します。生地は水分含有量を高く設定して70%以上の加水率を維持する必要があり、これによって不規則な気泡が形成され、バゲット特有のもっちりとしながらも軽い食感を生みます。一次発酵を十分に行って生地に酸味と深い小麦の風味を発達させ、成形時にはガスを完全に抜かず軽く折ることで大きな気泡を維持します。クープ（切り込み）はパンがオーブンで膨張する方向を制御し、鋭利な刃で素早く入れることで生地がくっつきません。オーブンに蒸気を入れて序盤の湿度を高めると皮がすぐに固まらず、パンが十分に膨張した後にパリッとしたクラストが形成されます。うまく焼けたバゲットは手で押すとパリパリと音がし、カットすると中に大小の穴が不規則に分布しています。
分量調整
作り方
- 1
材料を混ぜて滑らかな生地を作り、90分発酵させます。
- 2
生地を広げてガスを抜き、2本の棒状に成形します。
- 3
60分二次発酵させます。
- 4
斜めにクープを入れ、250度に予熱したオーブンにスチームを入れて焼きます。
- 5
25分、深いきつね色のクラストができるまで焼きます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ブリオッシュ食パン（フランス式バター卵リッチブレッド）
ブリオッシュ食パンは、卵とバターを生地の重量に対して高い割合で練り込んで作るフランス式のリッチブレッドです。室温に戻した柔らかいバターを少しずつ加えながらこねると、生地が薄い膜のように伸びるほどグルテンが発達します。焼き上がると外側は深い黄金色のクラストが形成され、中はきめが細かくコットンのように軽い仕上がりになります。バターの香りが深く染み込んでおり、何も塗らずにちぎって食べるだけでも十分に豊かな味わいです。フレンチトーストやブレッドプディングのベースとしても最適です。
フレンチクレープ（紙のように薄いバターパンケーキ）
フレンチクレープは薄力粉、卵、牛乳、バターで作ったゆるい生地を熱いフライパンに紙のように薄く焼くフランス式パンケーキです。最低1時間休ませた生地をフライパンに素早く回すと薄い円形の膜が形成され、縁がカリッとしたら裏返して少し焼きます。卵とバターの香ばしさがほのかな中立的な味わいなので、ヌテラを塗ればデザートに、ハムとチーズを入れれば食事になります。パリの屋台で大きな鉄板に広げて折って出すストリートフードの文化でもあります。
オリーブハーブ フーガス（木の葉型プロヴァンスパン）
フーガスはフランス南部プロヴァンス地方の平たいパンで、木の葉や麦の穂の形に切り込みを入れて焼くのが特徴です。オリーブオイルを加えた生地にカラマタオリーブとローズマリー、タイムなどのハーブを折り込むと、パンのあちこちからオリーブの塩気とハーブの香りが弾けます。切り込みの間から熱が均一に伝わり、薄い部分はサクサクに、厚い部分はもちもちに焼き上がって一切れで二つの食感が同時に楽しめます。オリーブオイルを塗って焼いた表面は黄金色に艶めき、温かいうちにちぎって食べるとオリーブオイルの風味が最も鮮明です。
パン・オ・ショコラ（チョコを包んだサクサクバター生地）
バターを折り込んだクロワッサン生地の中にダークチョコレートバトンを2本包んで焼くフランス式ヴィエノワズリーです。オーブンから出した瞬間、外側は黄金色にサクサクと崩れ、内側からは溶けたチョコレートがゆっくりと流れ出します。バターの層が作り出す数十枚のサクサクした薄い層と濃厚なチョコレートの組み合わせはシンプルながらも強烈です。カカオ含有量55%以上のチョコレートを使用すると甘さと苦みのバランスが良くなり、前日に成形して冷凍しておけば朝に発酵させてすぐに焼くことができます。
ジャンボン・ブール（フランス風ハムバターサンドイッチ）
ジャンボン・ブールは、バゲットにバターとハムだけを挟んで作るフランスの代表的な日常サンドイッチです。材料がたった三つしかないため、それぞれの品質が味を決定します。バゲットは外がパリパリで中がもっちりしたもの、バターは発酵無塩バター、ハムは薄くスライスしたジャンボン・ブランが理想的です。バターを室温に戻して十分に柔らかくしてからパンの内側にたっぷり塗ることで、パンの生地が裂けずに済みます。片面にディジョンマスタードをごく薄く塗ると、マスタードのツンとした辛みがバターのコクとハムの塩気の間で味の方向性を整えてくれます。コルニッションピクルスを縦に切って挟むと、酸味が全体の味の重さを軽やかに引き上げます。
クロックムッシュ（フレンチホットサンド）
クロックムッシュは、バターと小麦粉でルーを作り、牛乳をゆっくり注いでとろみのあるベシャメルソースを完成させた後、食パンの片面にディジョンマスタードを塗り、ハムとグリュイエールチーズを乗せてサンドイッチを組み立てるパリのカフェのクラシックホットサンドイッチです。パンの上にベシャメルを厚く塗り、残りのチーズを振りかけて200度のオーブンで10分焼くと中が熱々に溶け合い、グリルでさらに3分焼くと表面が黄金色にふくらみ、カリカリのクラストが形成されます。マスタードのツンとした味がチーズとハムの塩味のある風味を引き締め、くどさのないすっきりとした後味を残します。目玉焼きを乗せるとクロックマダムになります。