バゲット（パリッとした皮と不規則な気泡のフランス伝統パン）
強力粉250gと水170mlの生地は、90分の一次発酵中に30分ごとに計2回のばして折りたたみ、成形では大きな気泡を少し残して細長い棒状にします。250℃に十分予熱したオーブンの底に水を入れて蒸気を出し、斜めにクープを入れて、濃い焼き色がつくまで25分焼きます。
早わかり
- 作業時間
- 55分
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- 難易度
- 難しい
- 分量
- 2 人前
- 材料
- 4
料理について
材料は強力粉、水、イースト、塩の四つだけで、仕上がりは発酵と成形、焼成の扱いでほぼ決まります。
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一次発酵中に2回のばして折りたたみ、成形ではガスを抜ききらないことで、断面には大小ふぞろいの気泡ができます。 クープは窯の中で生地が裂ける方向を決める切り込みなので、刃を迷わず一息に引きます。 皮は時間とともにしんなりするため、焼いた当日に食べるパンです。
材料
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作り方
- 1
強力粉250g、塩5g、インスタントイースト2gを混ぜ、水170mlを加えて粉気がなくなるまでまとめます。覆って室温で30分休ませます。
- 2
約10分こね、表面がなめらかで押すとゆっくり戻る状態にします。べたつく時は粉を足しすぎず、手を少しぬらして扱います。
- 3
生地を覆い、90分一次発酵させます。30分ごとに計2回伸ばして折り、1.5倍以上に膨らみ表面に気泡が見えたら進みます。
- 4
発酵後の生地は強く押さず2等分します。各生地を長方形に広げ、上下を折って大きな気泡を少し残したまま円筒状にします。
- 5
とじ目を下にし、手のひらでやさしく転がして40〜45cmに伸ばします。カンバスか天板で60分発酵させ、押し跡がゆっくり戻れば焼けます。
- 6
オーブンを250℃に十分予熱し、焼き始めに底へ水を入れて蒸気を出します。斜めに2〜3cm間隔で切り込みを入れ、25分焼いて濃い焼き色と空洞音を確認します。
食材使い切りプラン
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