バインベオ（フエ風蒸し米餅エビ・ネギ油のせ）
早わかり
バインベオはベトナム中部の古都フエに由来する軽食で、小さなお皿一枚に米餅を一つずつ盛りつけて出すのが特徴です。薄い米粉の生地をお皿に注いで蒸すと、端は半透明で薄く、中央は不透明でわずかに厚みのある、柔らかくてやや粘り気のある円盤が仕上がります。トッピングは粗く砕いた干しエビの粉、カリカリに揚げたシャロット、くぼんだ表面に溜まるネギ油の三つ...
この料理の特別なポイント
- 小皿のまま蒸すことで端が半透明、中心が不透明な食感に仕上がる
- くぼんだ餅の表面に葱油・干しエビ・揚げシャロットの3層が溜まる
- 平たいスプーンで皿から削り取って一枚ずつ食べるフエの屋台スタイル
主な材料
調理の流れ
- 1 米粉180gとタピオカでんぷん30gに水300mlを加え、泡立て器でダマがなくなるまでよく混ぜて、粉が馴染んで滑らかな液状の生地になるまで数分間休ませておきます。
- 2 小さな器や金型に食用油を非常に薄く均一に塗っておくことで、蒸し上がった米餅が器にくっつくのを防ぎ、取り出す際に形を崩さず表面にきれいな光沢を出すことができます。
- 3 蒸し器の湯気が上がったら器を並べて生地を8分目まで注ぎ、強火で7分から 8分間蒸して、縁が半透明になり中心が白く不透明に固まって弾力が出るまでしっかりと加熱します。
バインベオはベトナム中部の古都フエに由来する軽食で、小さなお皿一枚に米餅を一つずつ盛りつけて出すのが特徴です。薄い米粉の生地をお皿に注いで蒸すと、端は半透明で薄く、中央は不透明でわずかに厚みのある、柔らかくてやや粘り気のある円盤が仕上がります。トッピングは粗く砕いた干しエビの粉、カリカリに揚げたシャロット、くぼんだ表面に溜まるネギ油の三つだけで、いずれも省略できない要素です。ヌクマムのディップソースが甘酸っぱく塩気のある均衡で全体をまとめます。平たいスプーンでお皿から餅を一つずつすくって食べるのんびりしたスタイルがフエのストリートフードならではの魅力で、宮廷料理に起源を持つ端正な形式が今も受け継がれています。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
米粉180gとタピオカでんぷん30gに水300mlを加え、泡立て器でダマがなくなるまでよく混ぜて、粉が馴染んで滑らかな液状の生地になるまで数分間休ませておきます。
- 2手順
小さな器や金型に食用油を非常に薄く均一に塗っておくことで、蒸し上がった米餅が器にくっつくのを防ぎ、取り出す際に形を崩さず表面にきれいな光沢を出すことができます。
- 3火加減
蒸し器の湯気が上がったら器を並べて生地を8分目まで注ぎ、強火で7分から 8分間蒸して、縁が半透明になり中心が白く不透明に固まって弾力が出るまでしっかりと加熱します。
- 4火加減
エビ150gを茹でて細かく刻み、油を引いていないフライパンに入れて中火で水分を完全に飛ばし、パラパラとしたそぼろ状になって香ばしい香りが立ち上がるまでじっくり煎ります。
- 5火加減
小ねぎ2本を小口切りにして鍋に入れ、食用油大さじ2を加えて弱火で熱し、油にねぎの香りを移しながら、緑色が鮮やかに保たれる程度に軽く温めてネギ油を完成させます。
- 6手順
蒸した餅のくぼみにネギ油をのせてエビの粉を散らし、ナンプラー大さじ2に砂糖と唐辛子を合わせたタレを添えて、平たいスプーンでお皿から剥がすように一つずついただきます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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食卓に合わせるなら
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牛バラ肉フォーは焼いた玉ねぎと生姜で香りをつけた澄んだスープに薄切りの韓国産牛バラ肉と米麺を組み合わせたベトナム風麺料理です。玉ねぎと生姜を油なしのフライパンで表面が焦げるまで直火で焼くのがスープの要です。生の刺すような香りが消えてキャラメルの甘い香りが立ち上り、澄んだスープに深みのある甘みが加わります。魚醤と砂糖で味を調えたスープは後味がすっきりして飲みやすいのが特徴です。熱いスープをどんぶりに注ぐと薄切りの牛バラ肉がその場で火が通り、柔らかくしっとりした状態に仕上がります。もやし、パクチー、ライムを別添えにして各自が好みの香りと酸味に調整するのがベトナムの伝統的なスタイルです。韓国産牛バラ肉の脂の旨みが魚醤ベースのスープと合わさり、ベトナム現地のフォーとはまた異なるコクのある味わいを生み出します。
おでんスープ（煮干し昆布出汁の韓国練り物スープ）
おでんスープは、煮干しと昆布で煮出した澄んだ出汁に、串に刺した練り物と大根を入れて煮る韓国の代表的なスープおつまみです。昆布は沸騰し始めたらすぐに取り出さないとぬめりが出て出汁が濁ります。大根を厚めに切って長く煮ると、スープに自然な甘みが増します。練り物は熱湯に一度くぐらせて表面の油分を取り除いてから入れると出汁が濁りません。薄口醤油で味を整え、長ねぎとこしょうで仕上げると、あっさりしながらも旨みの深いスープが完成します。大根は練り物より先に入れ、十分に火を通すことで甘みが引き出されます。煮る時間が長いほど大根の甘みが増すため、時間に余裕を持って煮込むことが大切です。
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