バインセオ（ベトナム風ジュージューターメリック米クレープエビ入り）
バインセオは生地が熱いフライパンに触れた時の「セオ」というジュージューいう音から名前が付いたベトナム式クレープです。米粉・ココナッツミルク・ターメリックを混ぜた生地を広いフライパンに薄く注ぐと、端がレースのように穴が空きながらカリッと焼き上がります。半分にエビ・豚肉・もやしをのせて折りたためば完成で、南部ベトナムではお皿ほどの大きさに作り、レタス・ハーブ・漬け人参を山盛りに添えます。食べ方が料理と同じくらい重要で——クレープをひと切れちぎってレタスにミント・シソと一緒に包み、ヌクチャムにつけて一口で食べます。熱くて油っぽいカリカリ感と冷たくて新鮮なハーブの対比こそがこの料理の本質です。
分量調整
作り方
- 1
米粉、ココナッツミルク、ターメリック、水を混ぜて薄い生地を作ります。
- 2
フライパンを熱して油を引き、エビを軽く焼きます。
- 3
生地を薄く注ぎ、端がカリッとするまで焼きます。
- 4
もやしと長ねぎをのせて半分に折り、さらに1分焼きます。
- 5
ハーブとヌクチャムソースを添えて提供します。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
バインコット（ベトナム風ミニ米ココナッツエビパンケーキ）
バインコットはベトナム南部の海岸都市ブンタウに由来するミニココナッツ米パンケーキです。米粉とココナッツミルクで作った薄い生地を熱い鉄板の丸い型に注ぐと、端はカリッとして中央はカスタードのように柔らかいカップ型に仕上がります。焼いている間にエビを一尾ずつ生地の上に押し込むと、淡い色の生地の上にピンク色のエビがのります。ココナッツミルクが純粋な米粉の生地にはないほのかな甘みとコクを加えます。型から取り出したパンケーキをレタスとシソ・ミント・バジルなどのハーブで包み、ヌクチャムにつけて食べますが、熱くてカリカリの皮と冷たくて新鮮な野菜のコントラストが魅力です。
バインベオ（フエ風蒸し米餅エビ・ネギ油のせ）
バインベオはベトナム中部の古都フエに由来する軽食で、小さなお皿一枚に米餅を一つずつ盛りつけるのが特徴です。薄い米粉の生地をお皿に注いで蒸すと、端は半透明で中央は不透明な、柔らかくて少しもちもちした円盤ができます。トッピングはシンプルですが正確で——粗く砕いた干しエビの粉、カリカリに揚げたシャロット、くぼんだ表面に溜まるネギ油がすべてです。ヌクマムのディップソースが甘酸っぱくて塩辛いバランスで全体の味をまとめます。平たいスプーンでお皿から餅を一つずつすくって食べるのんびりしたスタイルが、フエのストリートフードならではの魅力です。
ボーラーロット（ベトナム風キンマの葉巻き炭火焼き牛ひき肉串）
ボーラーロットは、ラーロット（Piper lolot）——ハート型で胡椒の香りとほんのり薬草の香りがする野生のキンマの葉——という媒介を通じて、シンプルな牛ひき肉を香り高く複雑な料理に変身させる南部ベトナムの料理です。牛肉にレモングラス・にんにく・ナンプラー・砂糖・五香粉を混ぜて葉にしっかり巻き、串に刺します。炭火の上で葉の端が焦げてカリッとなり、中の肉の脂が葉の多孔質の表面にしみ込みながら肉汁と葉の揮発性の精油が結合します。一口で炭火の燻製香、葉の胡椒の香り、味付け肉の甘じょっぱい旨味、ラーロットの葉特有のわずかなしびれ感が層をなして感じられます。レタスとライスペーパーに包んでハーブとヌクチャムにつけて食べるのが正統で、ベトナムのビアホイ（ビアガーデン）では欠かせないおつまみです。
バインクオン（ハノイ風薄い米粉シート豚肉きくらげ巻き）
バインクオンはハノイの代表的な朝食で、沸騰した湯の上に張った布の上に米粉の生地を薄く伸ばして蒸し、具を入れてすぐに巻きます。米粉と水だけで作った生地をティッシュのように薄く伸ばす必要があり、乱暴に扱うと破れるほど繊細な皮ができます。中には豚ひき肉ときくらげが入り、塩味とほんのりコリコリした食感を添えます。揚げシャロット、ベトナムソーセージと一緒に常温で提供し、ヌクチャムにつけていただきます。バインクオンの魅力は、他の米粉の皮のもちもち感とは異なる、舌の上で滑るように溶けるシルクのような食感にあります。
ミークアン（ベトナム中部のターメリック麺）
ミークアンはベトナム中部地方の代表的な麺料理で、ターメリックで黄色く色づいたライスヌードルの上に豚肉、えびと少量の濃縮スープをかけて食べるビビン麺に近いスタイルが特徴です。豚肉をナンプラーとターメリックで下味をつけると黄色い色と発酵した旨味が同時に染み込み、鶏がらスープと一緒に5分間煮込んで作ったスープは量は少ないものの凝縮された風味が濃厚に詰まっています。麺は別に茹でて冷水ですすいだ後、器に盛って肉とえび、スープを適量だけ注ぐのが本来のミークアンのスタイルに近い食べ方です。もやしのシャキシャキ感と砕いた炒りピーナッツの香ばしいサクサク感が上にのり、食感の層を広げます。
ティットコチュン（ベトナム風豚肉と卵のカラメル煮）
ティットコチュンは、豚肉とゆで卵をココナッツウォーター・ヌクマム・カラメルで約1時間じっくり煮込むベトナムの家庭料理です。まず砂糖をフライパンでカラメル化してから豚肉を入れて炒めると、肉の表面に深い焦げ茶色のツヤがつき、ココナッツウォーターが優しい甘みとともに肉をしっとり保ちます。卵は長い煮込みの過程で中まで茶色に染まり、甘辛い調味料をたっぷり吸い込みます。ご飯に煮汁をかけて食べると、ヌクマムの発酵した旨味とカラメルのほのかなほろ苦い甘さが織り成すベトナムならではの味わいを堪能できます。