BBQビーフブリスケット（テキサス風牛ブリスケット）
早わかり
BBQビーフブリスケットは、牛バラ肉の塊に粗塩と粗挽き黒こしょうだけを擦り込み、12時間以上低温でオーク材の薫煙にかけるテキサスバーベキューの真髄です。調味料はわずか二種類ですが、長時間の燻製で肉の表面に「バーク」と呼ばれる濃い外皮層が形成されます。厚い脂肪層がゆっくり溶けながら赤身肉に染み渡り、コラーゲンが完全に分解されることで包丁を入...
この料理の特別なポイント
- 粗塩と荒挽き黒コショウだけでオークの煙が12時間かけて濃い外皮を仕上げる
- 厚い脂肪層がゆっくり溶けて赤身肉を内側から潤し続ける
- 内部温度93度に達した後1時間休ませることで肉汁が再分配される
主な材料
調理の流れ
- 1 2kgのブリスケットは脂身を上にし、厚い脂を約1cm残して整えます。表面の水分を拭き、ラブが付きやすくします。
- 2 粗塩小さじ3と粗挽きこしょう小さじ3を混ぜ、全面に押し付けます。ラップなしで12時間以上冷蔵し、表面を少し乾かします。
- 3 スモーカーを107度(225F)に予熱します。オークチップ200gは30分浸して水を切り、温度が安定してからトレイに入れます。
BBQビーフブリスケットは、牛バラ肉の塊に粗塩と粗挽き黒こしょうだけを擦り込み、12時間以上低温でオーク材の薫煙にかけるテキサスバーベキューの真髄です。調味料はわずか二種類ですが、長時間の燻製で肉の表面に「バーク」と呼ばれる濃い外皮層が形成されます。厚い脂肪層がゆっくり溶けながら赤身肉に染み渡り、コラーゲンが完全に分解されることで包丁を入れると繊維に沿ってすんなり裂けます。燻製の香り、こしょうのピリッとした辛味、塩が引き出した肉本来の深い旨味が一切れに凝縮されています。スライスしてホワイトブレッドやピクルスと一緒に出すのがテキサス流です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
2kgのブリスケットは脂身を上にし、厚い脂を約1cm残して整えます。表面の水分を拭き、ラブが付きやすくします。
- 2味付け
粗塩小さじ3と粗挽きこしょう小さじ3を混ぜ、全面に押し付けます。ラップなしで12時間以上冷蔵し、表面を少し乾かします。
- 3準備
スモーカーを107度(225F)に予熱します。オークチップ200gは30分浸して水を切り、温度が安定してからトレイに入れます。
- 4手順
ブリスケットは脂身を上にして網にのせます。最初の6時間はふたを頻繁に開けず、107度を保って表面を固めます。
- 5準備
その後は2時間ごとに表面が乾きすぎたり焦げたりしないか確認します。切らずに最も厚い部分を温度計で測り、12-14時間火を入れます。
- 6準備
中心温度が93度(200F)になったら取り出し、ホイルでしっかり包みます。保温容器で1時間以上休ませ、繊維を見て薄く切ります。
手順のあと
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