ビーフカルパッチョ（イタリア風生牛肉の前菜）
ビーフカルパッチョは、新鮮な牛ヒレ肉を冷凍してから紙のように薄く切り、皿に一層に広げ、エクストラバージンオリーブオイルとレモン汁、パルメザンチーズの薄切りをのせて食べるイタリア・ヴェネツィア発祥の前菜料理です。生肉のまま提供されるため、ヒレ肉特有の柔らかい食感とすっきりした肉の香りが加熱なしでそのまま伝わります。オリーブオイルの草の香りとレモンの鋭い酸味が生の風味を明るく引き立て、パルメザンの塩味が旨味の深みを加えます。ルッコラを上にのせると、こしょうのようなほろ苦い香りが肉との対比を生み出し、一層複雑な味わいになります。
分量調整
作り方
- 1
ヒレ肉をラップでしっかり包み、冷凍庫に30分入れて硬くします。
- 2
ごく薄くスライスし、皿に重ならないように広げます。
- 3
オリーブオイルとレモン汁を混ぜてドレッシングを作ります。
- 4
肉に塩、ドレッシングをかけ、ケッパーを散らします。
- 5
ルッコラとパルメザンをのせて、すぐに提供します。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
鴨のラグー パッパルデッレ（煮込み鴨肉パスタ）
鴨のラグー パッパルデッレは、鴨のもも肉に塩とこしょうを振って10分置いた後、オリーブオイルを敷いたフライパンで表面をしっかり焼き色をつけて旨味の土台を作るのが出発点となるイタリア式煮込みパスタです。同じフライパンで玉ねぎ、にんじん、セロリを8分間炒めてソフリットの優しい甘みを引き出し、にんにくとトマトペーストを加えて風味を高めます。赤ワインで鍋底の焦げ目をこそげ取りながら半量に煮詰めた後、鴨肉とチキンストック、ローリエを加えて弱火で90分煮込むと、鴨の肉が繊維に沿ってほぐれるほどやわらかくなります。肉をほぐしてソースに戻し入れ、とろみを調整した後、幅広のパッパルデッレに絡めると、麺が濃厚なラグーをたっぷり吸い込みます。
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チキン・サルティンボッカは、薄く伸ばした鶏むね肉の上にセージの葉とプロシュートを乗せてフライパンで焼き、白ワインとチキンストックでソースを作って仕上げるイタリア料理です。「サルティンボッカ」はイタリア語で「口の中で跳ねる」という意味で、プロシュートの塩気のある旨味とセージの濃厚なハーブの香りが鶏むね肉のあっさりとした味わいの上で鮮明に際立ちます。反対面にだけ小麦粉を薄くまぶしてフライパンで焼くと、プロシュート面がパリッと仕上がりセージが油で揚がった効果を生みます。ワインでフライパン底の旨味をこそげ落とし、ストックとともに半量に煮詰めると凝縮されたソースになり、最後に加えるバターがソースにつやを与えます。鶏肉の厚さを均一にそろえることが、乾燥させずに均一に火を通すポイントです。
オッソ・ブーコ（仔牛すね肉の煮込み）
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