ビーフカルパッチョ（イタリア風生牛肉の前菜）

必ず新鮮で生食に適した牛ヒレ肉220gを使います。 肉の水気を拭き、ラップですき間なく円柱状に包んで冷凍庫へ入れます。 25分後から硬さを確かめ、押すと弾力を残したまま切りやすく固まっていれば取り出します。 冷やす時間は30分以内に収め、完全には凍らせません。 よく切れる包丁かスライサーを使い、厚さ1mmから2mmの薄切りにそろえます。 冷やした皿へ重ならない一層で広げ、破れた部分は内側に置きます。 小さなボウルでエクストラバージンオリーブオイル大さじ2とレモン汁大さじ1を合わせます。 フォークを強く動かす時間は20秒から30秒とし、少し白く乳化させます。 肉全体へ塩小さじ0.5を均等に振り、ドレッシングが一か所にたまらないよう細く回しかけます。 ケッパー大さじ1、ルッコラ30g、薄く削ったパルメザンチーズ25gをのせ、肉の表面色が変わる前にすぐ出します。