ビーフカルパッチョ（イタリア風生牛肉の前菜）
早わかり
ビーフカルパッチョは新鮮な牛ヒレ肉を冷凍してから紙のように薄く切り、皿に一層に広げてエクストラバージンオリーブオイルとレモン汁、薄切りパルメザンをのせて食べるイタリア・ヴェネツィア発祥の前菜料理です。生肉のまま提供されるためヒレ肉特有の柔らかな食感とすっきりした肉の香りが加熱なしでそのまま伝わります。オリーブオイルの草の香りとレモンの鋭い...
この料理の特別なポイント
- ヒレ肉を30分冷凍後に紙のように薄くスライスして加熱なしでそのまま提供
- ルッコラの胡椒のような苦みが淡白な生ヒレ肉と鮮明なコントラスト
- ケッパーの塩気と鋭い酸味がレモンドレッシングと重なりアクセントに
主な材料
調理の流れ
- 1 牛ヒレ肉220gの水気を拭き、ラップできつく円柱状に包みます。冷凍庫で25-30分、切りやすく固まる程度に冷やします。
- 2 押して弾力のある固さになったら取り出します。凍り切る前に、よく切れる包丁かスライサーで1-2mmに切ります。
- 3 冷やした皿に肉を重ねず一層に並べます。破れた部分は端ではなく内側に置くと、見た目と味のなじみが整います。
ビーフカルパッチョは新鮮な牛ヒレ肉を冷凍してから紙のように薄く切り、皿に一層に広げてエクストラバージンオリーブオイルとレモン汁、薄切りパルメザンをのせて食べるイタリア・ヴェネツィア発祥の前菜料理です。生肉のまま提供されるためヒレ肉特有の柔らかな食感とすっきりした肉の香りが加熱なしでそのまま伝わります。オリーブオイルの草の香りとレモンの鋭い酸味が生の味わいを明るく引き立て、パルメザンの塩味が全体に旨味の深みを加えます。ルッコラを上にのせるとこしょうのようなほろ苦い香りが淡白な肉との対比を生み出し、一層奥行きのある味わいになります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
牛ヒレ肉220gの水気を拭き、ラップできつく円柱状に包みます。冷凍庫で25-30分、切りやすく固まる程度に冷やします。
- 2準備
押して弾力のある固さになったら取り出します。凍り切る前に、よく切れる包丁かスライサーで1-2mmに切ります。
- 3手順
冷やした皿に肉を重ねず一層に並べます。破れた部分は端ではなく内側に置くと、見た目と味のなじみが整います。
- 4手順
小さなボウルにオリーブオイル大さじ2とレモン汁大さじ1を入れます。フォークで20-30秒強く混ぜ、少し白く乳化させます。
- 5味付け
塩小さじ0.5を少し高い位置から肉全体に均一に振ります。ドレッシングは一か所にたまらないよう細く回しかけます。
- 6手順
ケッパー大さじ1、ルッコラ30g、薄く削ったパルメザン25gをのせます。肉の表面が変色する前にすぐ出します。
手順のあと
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