チキン・サルティンボッカ（プロシュートとセージの鶏肉ソテー）
早わかり
- 合計時間
- 35分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 2 人前
- 材料
- 10
料理について
チキン・サルティンボッカは、薄くたたいた鶏むね肉の上にセージの葉とプロシュートを乗せてフライパンで焼き、白ワインとチキンストック、バターでソースを作って仕上げるイタリア料理です。
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「サルティンボッカ」はイタリア語で「口の中で跳ねる」という意味で、プロシュートの塩気のある旨味とセージの濃厚なハーブの香りが、鶏むね肉のさっぱりとした味わいの上で鮮明に際立ちます。 プロシュートを乗せていない面にだけ薄力粉を軽くまぶしてフライパンに置くと、その面に軽いクラストが生まれ、プロシュート面は直接熱を受けてパリッと仕上がり、間のセージが脂の中で揚がります。 白ワインでフライパン底の旨味をこそぎ落とし、チキンストックとともに半量になるまで煮詰めると凝縮されたソースになり、最後に冷えたバターを少しずつ加えながら混ぜるとつやのある滑らかなソースに仕上がります。 鶏肉の厚さを均一にそろえることが、薄い部分だけ乾燥させずに全体をムラなく火を通すポイントです。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
鶏むね肉2枚を薄い切り身に開き、厚い部分をたたいて約1cmにそろえます。塩とこしょうを両面に均一にふります。
- 2準備
各切り身にセージをのせ、プロシュート4枚を分けてかぶせます。手のひらで軽く押し、破らずに密着させます。
- 3火加減
プロシュートのない面だけに小麦粉大さじ3を薄くまぶし、余分を落とします。中強火で油を熱し、粉の面から約2分半焼きます。
- 4加熱
縁が白くなり、下側が薄いきつね色になったら返します。プロシュート面は約2分だけ焼き、香ばしくなったら取り出します。
- 5火加減
脂が多ければ少し除き、白ワイン120mlを注ぎます。強火で底をこそげながら約1分煮立て、酒の強い香りを飛ばします。
- 6仕上げ
チキンストック120mlを加え、中強火で半量ほどまで煮詰めます。弱火にし、冷たいバター25gを少しずつ混ぜ、鶏肉を2分温めて盛ります。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- プロシュートが鶏の表面に張り付いて焼けることで塩気のある豚の脂肪香を肉に移す
- 仕上げの目安
- 縁が白くなり、下側が薄いきつね色になったら返します。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
35分, 10 個の材料
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