チキン・サルティンボッカ（プロシュートとセージの鶏肉ソテー）
チキン・サルティンボッカは、薄く伸ばした鶏むね肉の上にセージの葉とプロシュートを乗せてフライパンで焼き、白ワインとチキンストックでソースを作って仕上げるイタリア料理です。「サルティンボッカ」はイタリア語で「口の中で跳ねる」という意味で、プロシュートの塩気のある旨味とセージの濃厚なハーブの香りが鶏むね肉のあっさりとした味わいの上で鮮明に際立ちます。反対面にだけ小麦粉を薄くまぶしてフライパンで焼くと、プロシュート面がパリッと仕上がりセージが油で揚がった効果を生みます。ワインでフライパン底の旨味をこそげ落とし、ストックとともに半量に煮詰めると凝縮されたソースになり、最後に加えるバターがソースにつやを与えます。鶏肉の厚さを均一にそろえることが、乾燥させずに均一に火を通すポイントです。
分量調整
作り方
- 1
鶏むね肉を半分に開き、均一な厚さに叩いて塩、こしょうで下味をつけます。
- 2
鶏肉の上にセージの葉とプロシュートを乗せ、軽く押し付けて密着させます。
- 3
反対面に小麦粉を薄くまぶし、フライパンで片面約3分ずつ焼き色をつけます。
- 4
鶏肉を一旦取り出し、同じフライパンにワインを加えて底の旨味をこそげ落とします。
- 5
チキンストックを加えて半量に煮詰め、バターを加えてつやのあるソースに仕上げます。
- 6
鶏肉をフライパンに戻して2分間ソースを絡め、お皿に盛り付けて完成です。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ヴィテッロ・サルティンボッカ（仔牛肉のプロシュート巻き）
ヴィテッロ・サルティンボッカは、仔牛のヒレ肉を薄く延ばしてセージの葉とプロシュートをのせて固定し、小麦粉をまぶして強火で素早くシアリングしてから、同じフライパンで白ワインとバターでソースを作ってコーティングするローマの伝統料理です。肉を薄く延ばすことで強火で短時間のうちに中まで火が通り、長時間加熱するとやわらかい繊維が収縮して硬くなるため、両面合わせて2～3分以内に仕上げる必要があります。プロシュート側を先にフライパンに当てると、熱によって自然に肉に密着するため爪楊枝なしでも固定されます。白ワインがフライパンの底の焦げ付きを溶かしてソースの土台を作り、バターが乳化することで艶やかで軽いソースが完成します。セージのハーブの香りとプロシュートの塩気が淡白な仔牛肉に風味を加えます。
クリームパスタ（ベーコンとパルメザンのホワイトソースパスタ）
クリームパスタは、ベーコンをカリカリに炒めたフライパンに玉ねぎとにんにくを加えて香りを出し、生クリームと牛乳を注いで弱火で5分間煮て作ったクリームソースに茹でた麺を絡める洋風パスタです。生クリームの濃厚なコクに牛乳が重さを調整し、ソースが重くなりすぎません。パルメザンチーズが溶けながら旨味と塩味を加えます。茹で汁を大さじ2〜3加えると、でんぷんがソースと麺の間をつなぎ、麺にソースが均等に絡む効果があります。ベーコンのスモーキーな塩味、クリームのまろやかなコク、チーズの発酵風味が層をなす満足感のある一皿です。
チキンアルフレード（鶏肉のクリームフェットチーネ）
チキンアルフレードは、こんがり焼いた鶏むね肉と茹でたフェットチーネを、バター、生クリーム、パルメザンチーズで作ったソースに和えたイタリア系アメリカ式パスタです。バターを溶かしたフライパンでにんにくを炒めて香りを出し、生クリームを注いだ後パルメザンチーズを加えて溶かすと、チーズのタンパク質とクリームの脂肪が乳化しながら麺にしっかりからむとろみのあるソースが仕上がります。鶏むね肉は塩とこしょうで下味をつけてからフライパンで表面がゴールデンブラウンになるまで焼くことで香ばしいメイラード反応の風味が活き、麺は茹でた直後にソースに入れることででんぷんが残りソースがよりからみます。こしょうをたっぷりふると、クリームの濃厚な味わいの中にほのかな刺激が全体の味に深みを加えます。
サーモンピカタ（レモンケッパーソースのサーモン）
サーモンピカタは、サーモンフィレに塩とこしょうで下味をつけ、小麦粉を薄くまぶしてオリーブオイルで両面をこんがり焼き、外はサクッと中はしっとりに仕上げるイタリア風の魚料理です。小麦粉のコーティングがサーモン表面に薄いクラストを作り、メイラード反応を促進すると同時に身の水分流出を防ぎます。同じフライパンにバターを溶かし、レモン汁とチキンブイヨンを加えて煮立てると、パン底のキャラメル化した残留物がソースに溶け込んで風味が深まります。ケッパーの塩気のある弾ける食感がレモンの酸味と出会い、ピカタソース特有のさっぱりとしつつ塩味のある味わいを生み出し、サーモンのコクのある脂質の上で鮮やかなコントラストを作ります。サーモンは火を通しすぎるとパサつくため、ソースに戻してからは2分以内で仕上げます。
ポルチーニトリュフきのこタリアテッレ（贅沢きのこパスタ）
ポルチーニトリュフきのこタリアテッレは、乾燥ポルチーニを水で戻して出た戻し汁と混合きのこを一緒に煮詰めて作ったきのこのラグーパスタです。ポルチーニの戻し汁がスープ全体に土っぽさと深い旨味を敷き、そこにシャロットとにんにくをバターとオリーブオイルで炒めて香りのベースを構築します。白ワインでデグラッセしてフライパンの底の旨味をこそぎ落とし、混合きのことポルチーニの戻し汁を加えて煮詰めると凝縮されたきのこソースが完成します。トリュフペーストは最後に加えて熱による香りの損失を最小限にし、パルミジャーノが香ばしい仕上げを添えます。幅広でもちもちのタリアテッレが重厚なソースとよく合います。
フェットチーネ アルフレード（バターとパルメザンのクリームパスタ）
フェットチーネアルフレードは、材料がシンプルなだけに技術が重要なイタリアンパスタです。幅広のフェットチーネ麺を茹でてから、無塩バターとすりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノチーズを茹で汁と一緒に素早く混ぜて乳化させると、シルクのように滑らかなソースが麺の一本一本を包みます。クリームは本来のレシピには入らず、バターの乳脂肪とチーズのタンパク質、茹で汁のでんぷんが出会って自然にクリーミーな質感が生まれます。熱いうちに素早く提供しないとソースが分離してしまい、たっぷりの黒こしょうを振ると濃密なチーズの風味にピリッとした香りがバランスを整えます。