ビーフルンダン（インドネシア風乾式ココナッツスパイス牛肉煮込み）
早わかり
ルンダンは西スマトラのミナンカバウの人々が熱帯気候で肉を長期保存するために開発した調理法から生まれた料理です。ココナッツミルクとスパイスで水分が完全になくなるまで煮詰め、冷蔵なしでも数日間保存できるようにしたものです。シャロット・ニンニク・生姜・ガランガル・ターメリック・レモングラスを臼で叩いて作ったルンパをココナッツオイルで炒めて生の鋭...
この料理の特別なポイント
- 2〜3時間煮込む間に薄いカレー→濃厚ソース→乾式仕上げの3段階を経る
- 水分が完全に蒸発した後、分離したcoconut oil の中で肉が揚げられる
- 冷蔵なしで数日保存する目的で開発されたミナンカバウの熱帯保存調理法
主な材料
調理の流れ
- 1 唐辛子5本、にんにく6片、玉ねぎ2個、ガランガル20gを細かく切ります。臼かミキサーで粗い粒が残らないペーストにします。
- 2 牛肩ロース600gは3から4cm角にそろえて切ります。表面の水分を紙で押さえ、鍋の温度が下がりすぎないようにします。
- 3 厚手の鍋を中火で温め、油を薄く広げます。ルンパを入れて6から8分炒め、生の刺激が弱まりつやが出るまで混ぜます。
ルンダンは西スマトラのミナンカバウの人々が熱帯気候で肉を長期保存するために開発した調理法から生まれた料理です。ココナッツミルクとスパイスで水分が完全になくなるまで煮詰め、冷蔵なしでも数日間保存できるようにしたものです。シャロット・ニンニク・生姜・ガランガル・ターメリック・レモングラスを臼で叩いて作ったルンパをココナッツオイルで炒めて生の鋭さを取り除いた後、牛肉の塊をココナッツミルクに入れて2〜3時間煮ます。スープが段階的に減り、最初はゆるいカレー、次にとろみのあるソース、最後にはココナッツの油が分離してスパイスの衣の中で肉を揚げる乾いた段階に達します。完成した肉は縁がほぼ黒に近い濃い茶色で、唐辛子の辛さ・ガランガルの温かみ・キャラメル化したココナッツの深い甘さが凝縮されています。ユネスコがミナンカバウの無形文化遺産として認定した料理で、世界で最も称えられる料理のひとつとして常に名前が挙がります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
唐辛子5本、にんにく6片、玉ねぎ2個、ガランガル20gを細かく切ります。臼かミキサーで粗い粒が残らないペーストにします。
- 2準備
牛肩ロース600gは3から4cm角にそろえて切ります。表面の水分を紙で押さえ、鍋の温度が下がりすぎないようにします。
- 3火加減
厚手の鍋を中火で温め、油を薄く広げます。ルンパを入れて6から8分炒め、生の刺激が弱まりつやが出るまで混ぜます。
- 4手順
牛肉を加え、ペーストが全体に絡むように返します。表面が茶色になったらココナッツミルク400mlを注ぎ、鍋底をこそげます。
- 5火加減
叩いたレモングラス2本とターメリック小さじ1を加えます。弱火にして2から3時間煮込み、時々混ぜて肉が押すとほぐれる柔らかさにします。
- 6手順
ソースが重くなったら、焦げつかないように混ぜる回数を増やします。油が分離し、肉の縁が濃い茶色になったら火を止めて少し休ませます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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