グヤーシュ（ハンガリー風パプリカビーフシチュー）
早わかり
グヤーシュは牛肩肉の塊をパプリカパウダーと共に長時間じっくり煮込んで仕上げるハンガリーの伝統的なシチューです。玉ねぎをきつね色になるまでしっかり炒めた後、パプリカパウダーとにんにくを加えて1分ほど炒めると、パプリカの赤い色素と燻製のような香りが油の中に溶け込み、シチュー全体の色と風味を決める土台となります。表面をこんがりシアリングした牛肉...
この料理の特別なポイント
- パプリカパウダーをオイルで1分炒めて色素と燻煙香を完全に引き出す
- 1時間以上の弱火でコラーゲンが溶けてフォークで崩れるやわらかさに
- 最後の30分に加えたじゃがいものでんぷんがスープを自然にとろみづける
主な材料
調理の流れ
- 1 牛肩肉600gは4cm角に切り、水気を拭いて塩、こしょうをなじませます。じゃがいも3個と玉ねぎ2個も煮込みやすく準備します。
- 2 鍋に油を薄くひき、中火で玉ねぎをよく混ぜながら炒めます。縁が濃いきつね色になり、甘い香りが出るまで焦らず火を入れます。
- 3 火を弱めてからパプリカパウダー小さじ3と刻んだにんにく3片を加えます。油が赤く香るまで約1分だけ炒め、焦がさないようにします。
グヤーシュは牛肩肉の塊をパプリカパウダーと共に長時間じっくり煮込んで仕上げるハンガリーの伝統的なシチューです。玉ねぎをきつね色になるまでしっかり炒めた後、パプリカパウダーとにんにくを加えて1分ほど炒めると、パプリカの赤い色素と燻製のような香りが油の中に溶け込み、シチュー全体の色と風味を決める土台となります。表面をこんがりシアリングした牛肉にトマトペースト、ビーフストック、キャラウェイシードを加えて弱火で1時間以上煮込むと、肩肉に含まれる結合組織とコラーゲンが徐々に溶け出し、フォークだけでほぐれるほど肉が柔らかくなります。最後の30分にじゃがいもを加えると、じゃがいもの澱粉がスープを自然にとろみづけしながらパプリカの香りを吸収し、別途ソースを作らなくても完成度の高いシチューになります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1火加減
牛肩肉600gは4cm角に切り、水気を拭いて塩、こしょうをなじませます。じゃがいも3個と玉ねぎ2個も煮込みやすく準備します。
- 2火加減
鍋に油を薄くひき、中火で玉ねぎをよく混ぜながら炒めます。縁が濃いきつね色になり、甘い香りが出るまで焦らず火を入れます。
- 3加熱
火を弱めてからパプリカパウダー小さじ3と刻んだにんにく3片を加えます。油が赤く香るまで約1分だけ炒め、焦がさないようにします。
- 4火加減
玉ねぎを端に寄せ、牛肉を中強火で表面がこんがりするまで焼きます。鍋が混む場合は分けて入れ、水分で蒸し煮にならないようにします。
- 5火加減
トマトペースト小さじ2、ビーフブロス600ml、キャラウェイ小さじ1を加え、鍋底の焼き目をこそげます。沸いたら蓋をして弱火で約1時間煮込みます。
- 6火加減
じゃがいもを加えて再び蓋をし、さらに約30分煮ます。じゃがいもが柔らかく、肉がフォークでほぐれたら濃度を見て少し煮詰めます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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