グヤーシュ（ハンガリー風パプリカビーフシチュー）
グヤーシュは、牛肩肉の塊をパプリカパウダーと共に長時間じっくり煮込んで仕上げるハンガリーの伝統的なシチューです。玉ねぎをきつね色になるまで炒めた後、パプリカパウダーとにんにくを加えて1分間炒めると、パプリカの赤い色素と燻製の香りが油に溶け込み、シチュー全体の色と風味を決定します。表面をきつね色に焼いた牛肉にトマトペースト、ブイヨン、キャラウェイシードを加えて弱火で1時間以上煮込むと、結合組織が溶けて肉がフォークだけでほぐれるほど柔らかくなります。最後の30分にじゃがいもを加えると、じゃがいもがスープのとろみを自然につけながら、パプリカのピリ辛でほんのり甘い風味を含みます。
分量調整
作り方
- 1
牛肉を4cmの角切りにし、塩、こしょうで下味をつけます。
- 2
鍋に油をひき、玉ねぎをきつね色になるまで炒めます。
- 3
パプリカパウダーとにんにくを加え、1分間炒めます。
- 4
牛肉を加え、表面に焼き色をつけます。
- 5
トマトペースト、ブイヨン、キャラウェイを加えて蓋をし、弱火で1時間煮込みます。
- 6
じゃがいもを加えてさらに30分煮込みます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
チキン・パプリカーシュ（ハンガリー風パプリカの鶏肉煮込み）
チキン・パプリカーシュは、鶏もも肉をきつね色に焼いた後、玉ねぎ、パプリカパウダー、トマトを加えて煮込み、サワークリームで仕上げるハンガリーの伝統的なシチューです。玉ねぎを十分に炒めて甘みを引き出してから火を弱め、パプリカを加えることで焦がさずに赤い色合いと燻製のような香りを活かせます。パプリカパウダーがソースの基本的な色合いと風味を決め、トマトが酸味でバランスを取りながら鶏肉を25分間じっくり柔らかく煮込みます。サワークリームは必ず最後に弱火で加えないと分離してしまい、ソースにクリーミーな質感とほのかな酸味を与えます。幅広の卵麺やシュペッツレの上にソースをかけて食べるのが伝統的なスタイルです。
ビーフタルタル（フランス風生牛肉料理）
ビーフタルタルは、最上級の牛ヒレ肉を包丁で細かく刻み、ケッパー、アンチョビ、エシャロット、コルニッションを混ぜ、卵黄とディジョンマスタードで和えて生のまま食べるフランスの伝統料理です。機械ではなく包丁で刻むため、肉粒がつぶれずに活きた食感が口の中でプチプチと感じられ、卵黄が肉を包んで滑らかなコーティングを作ります。ケッパーとアンチョビが塩味と旨味の深みを加え、ディジョンマスタードのツンとした辛味が全体の風味をくっきりと引き締めます。鮮度が味のすべてであるため、最高級のヒレ肉を使うことがこの料理の核心です。
カレカレ（ピーナッツ牛テール煮込み）
カレカレはフィリピンを代表するお祝いのシチューで、牛すね肉を長時間煮込んで柔らかくし、ピーナッツバターベースのとろみのあるソースに野菜とともに煮込みます。牛すね肉は冷水で洗った後、60分以上煮込んで結合組織をゼラチンに変えることで柔らかい食感になります。もち米粉を乾いたフライパンで炒って香ばしさを出した後、スープに溶くと汁に自然なとろみとナッツのような香りが加わります。ピーナッツバターをスープに溶かしてソースの骨格を作り、炒ったもち米粉でとろみをつけてから肉を入れて15分煮込み、味を染み込ませます。なす・ささげ・チンゲン菜などの野菜は最後の5〜7分に加えて煮すぎないようにします。バゴオン（発酵海老ペースト）を添えて食べるのが伝統で、塩味と旨味がコクのあるピーナッツソースと対比を成して味を完成させます。
ブイヤベース（南仏風海鮮スープ）
ブイヤベースは、マルセイユの漁師たちが売れ残った雑魚で煮始めたことから生まれた南フランスの海鮮シチューで、サフランがスープに黄金色とほのかな花の香りを加えるのが最大の特徴です。フェンネルとトマトをオリーブオイルでまず炒めてベースを作り、サフランを浸した魚の出汁を注いで煮立てた後、身の硬い魚から入れて時間差で火を通します。エビとムール貝は最後に入れないと歯ごたえがなくなり弾力のある食感が失われます。スープは複数の海産物から出る複合的な海の味が何層にも重なって深い風味を生み出します。焼いたバゲットにガーリックルイユソースを塗ってスープに浸して食べるのが伝統的な作法です。
ビーフルンダン（インドネシア風乾式ココナッツスパイス牛肉煮込み）
ルンダンは西スマトラのミナンカバウの人々が熱帯気候で肉を長期保存するために開発した調理法から始まりました——ココナッツミルクとスパイスで水分が完全になくなるまで煮詰め、冷蔵なしでも数日間保存できるようにしたものです。シャロット・にんにく・生姜・ガランガル・ターメリック・レモングラスを臼で叩いて作ったルンパをココナッツオイルで炒めて生臭さを消した後、牛肉の塊をココナッツミルクに入れて2〜3時間煮ます。スープが徐々に減り、最初はゆるいカレー、次にとろみのあるソース、最後にはココナッツの油が分離してスパイスの衣の中で肉を揚げる段階にまで達します。完成した肉は縁がほぼ黒に近い濃い茶色で、唐辛子の辛さ・ガランガルの温かみ・キャラメル化したココナッツの深い甘さが凝縮されています。ユネスコがミナンカバウの無形遺産として認定した料理でもあります。
肉じゃが
肉じゃがは日本の家庭料理を代表する煮物で、牛肉とじゃがいも、玉ねぎ、にんじんを醤油だしの煮汁でじっくり煮込んで作ります。明治時代にイギリスのビーフシチューを日本の食材で再現したことから生まれ、小麦粉を使わず澄んだ煮汁の形を保ちます。じゃがいもは外側がやや崩れながらも中はほくほくに仕上がり、しらたきが煮汁を吸って噛むたびに味が弾けます。日本で「お母さんの味」を象徴する料理です。