ステムレタスの醤油漬け（クンチェジャンアチ）
早わかり
宮菜（クンチェ）はステムレタスの茎を乾燥させた乾物で、中国では萵筍（ワーシュン）と呼ばれる。韓国でクンチェという名がついたのは、宮中料理に使われていたという由来からだ。乾燥した状態から水でしっかり戻すと、コリコリとした独特の弾力が戻り、この食感がクンチェを使った料理全体の核心となる。戻したクンチェを消毒したガラス瓶に詰め、醤油、酢、砂糖、...
この料理の特別なポイント
- 十分に戻したグンチェのオドオドとした独特の弾力がこの料理の核心
- 煮立てた醤油酢漬け液を熱いまま注いで素早く熟成させる
- 宮廷料理由来の名をもつ乾燥野菜の醤油漬け
主な材料
調理の流れ
- 1 乾燥したステムレタス300gをたっぷりの冷水に2時間以上浸します。茎が曲がりやすく、弾力が残る状態に戻します。
- 2 戻した茎を流水で軽く洗い、5cmほどの長さに切りそろえます。ザルに上げて10分ほど置き、水気をよく切ります。
- 3 鍋に醤油1カップ、水1カップ、酢3/4カップ、砂糖1/2カップを入れます。中火で混ぜ、砂糖を完全に溶かします。
宮菜（クンチェ）はステムレタスの茎を乾燥させた乾物で、中国では萵筍（ワーシュン）と呼ばれる。韓国でクンチェという名がついたのは、宮中料理に使われていたという由来からだ。乾燥した状態から水でしっかり戻すと、コリコリとした独特の弾力が戻り、この食感がクンチェを使った料理全体の核心となる。戻したクンチェを消毒したガラス瓶に詰め、醤油、酢、砂糖、水を合わせて沸騰させた漬け汁を熱いまま注いで漬け込む。外側にはタレが少しずつ染み込みながら、内側はシャキシャキした状態が保たれる。1日で食べられる状態になるが、3日目が酸味、塩気、甘みのバランスが最もよく整う時点だ。肉料理や脂っこいメインの隣に出すと、シャキシャキした歯ごたえとさっぱりした酸味が重さを和らげ、箸休めとして的確な仕事をする。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
乾燥したステムレタス300gをたっぷりの冷水に2時間以上浸します。茎が曲がりやすく、弾力が残る状態に戻します。
- 2準備
戻した茎を流水で軽く洗い、5cmほどの長さに切りそろえます。ザルに上げて10分ほど置き、水気をよく切ります。
- 3火加減
鍋に醤油1カップ、水1カップ、酢3/4カップ、砂糖1/2カップを入れます。中火で混ぜ、砂糖を完全に溶かします。
- 4手順
縁から泡が出て漬け汁全体が沸いたら、すぐ火を止めます。丸ごとにんにく5片と乾燥唐辛子2本を加え、1分置きます。
- 5準備
消毒したガラス瓶に水気を切った茎をすき間なく詰めます。熱い漬け汁をすぐ注ぎ、茎がすべて浸かるようにします。
- 6味付け
ふたを閉め、室温で完全に冷ましてから冷蔵します。1日後から食べられますが、3日目に酸味、塩気、甘みのバランスを確認します。
手順のあと
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カリフラワーチャンアチ（韓国風カリフラワーの醤油漬け）
カリフラワーを一口大に分けて醤油、酢、砂糖を沸騰させた漬け液に漬けて作るチャンアチです。カリフラワーの硬くしまった組織が漬け液をゆっくり吸収するため、数日経ってもシャキシャキとした食感が長持ちするのが特徴です。酢の酸味と砂糖の甘みがバランスよく調和し、醤油のほのかな旨味が食欲をそそります。揚げ物や焼き物の口直しとして添えるのに適しており、ご飯のおかずとしても手軽に使えます。漬け液を一度沸騰させて冷ましてから注ぐだけなので、作り方もシンプルです。
コールラビジャンアチ（コールラビの醤油漬け）
コールラビジャンアチは、コールラビの皮を厚く剥いて2cmの角切りにしてから醤油・酢・砂糖を煮立てた漬け汁ににんにくと乾燥唐辛子を加えて浸し熟成させるジャンアチです。コールラビの緻密な組織が漬け汁をゆっくり吸収しながら大根より鮮やかな甘みと硬いシャキシャキ感を長く保ちます。醤油の旨味と酢の酸味がコールラビのほんのり甘い味を引き出し、乾燥唐辛子がほのかな香りと色を加えます。煮立てた漬け汁は必ず冷ましてから注ぐことでコールラビの組織が柔らかくならずシャキシャキ感が保たれます。焼き肉やサムギョプサルのそばに置くと脂っこさをさっぱりと引き締める付け合わせになり冷蔵保存で2〜3週間はシャキシャキした食感が続きます。漬け汁の酢と砂糖の比率を調整することで酸味と甘みの強さを好みに合わせて変えることができます。
コンナムルチム（豆もやしの蒸し物）
コンナムルチムは、豆もやしにコチュカル・醤油・刻みにんにくで味付けし、蓋をしっかりと閉めたまま調理する韓国式蒸し物です。調理中ずっと蓋を開けずに密閉環境を保つのがこの料理のポイントです。閉じ込めた蒸気がもやし特有のシャキシャキ感を守りながら、たれが各本の繊維にしっかりと染み込むようにします。コチュカルの辛みがもやしの爽やかでさっぱりとした味と出会い、はっきりとした余韻を残します。最後に回しかけるごま油と小口切りにした小ねぎが香ばしさと爽やかな香りで全体を仕上げます。材料費が安く15分以内に完成するため、副菜が足りないときに素早く作れる頼もしいおかずです。ごま油の代わりにえごまの油を使うと、より深みのある植物的な香ばしさが出て、チョンヤンコチュを加えると一段と強い辛さを楽しめます。もやしの下に豆腐を敷いておくと、蒸気で優しく火が通りながらたれが染み込んで一緒に楽しめます。冷蔵保存して翌日食べることもできますが、時間が経つほどシャキシャキ感が失われるため、当日食べるのが一番美味しいです。
カジジャンアチ（茄子の醤油漬け）
カジジャンアチは、茄子を沸騰した湯で1分ほどさっと茹でて表面だけ火を通し、内側は生の状態を残したまま、醤油・酢・砂糖を煮立てて冷ました漬け汁に漬け込む韓国式ピクルスだ。茹でた茄子はスポンジのように漬け汁を素早くたっぷり吸い込みながら、内側にはやわらかな食感を保つ。酢の酸味が茄子特有の淡白な味に方向性を与え、にんにくと青陽唐辛子が漬け汁にほのかな辛みと奥行きを加えることで、単純な漬物を超えた複雑さが生まれる。冷蔵庫で一日置けば食べられるようになり、冷蔵保存で10日以上食感が保たれる。まとめて作っておけば汁物がなくてもご飯が進む実用的な常備菜だ。
食卓に合わせるなら
コリプルラウォテンジャンデジポックム（カリフラワーとテンジャン豚肉炒め）
豚肩肉を強火で先に焼いて表面をこんがりと焦がしてから、テンジャンと粉唐辛子で香りを引き出し、茹でたカリフラワーを最後に合わせて炒め上げる炒め物です。テンジャンの発酵した塩味が豚肉の脂と合わさることで、単純なテンジャン炒めとは異なる深いコクが生まれます。カリフラワーは40秒茹でて水気を十分に切ることで、炒めるときにタレが薄まらず濃縮された状態が保たれます。カリフラワー特有の淡白な甘みがテンジャンの重い風味を和らげ、テンジャン炒めでありながらすっきりと食べられます。炭水化物が少ないので低糖質の食事に活用しやすいおかずです。
トラジグイ（桔梗の根のグリル）
桔梗の根を縦に裂いて塩水に浸けた後、沸騰したお湯で1分茹でることでほろ苦い味が適度に抜けます。コチュジャン・唐辛子粉(コチュガル)・醤油・オリゴ糖・にんにく・ごま油を混ぜたタレに10分間漬け込み、中火のフライパンで前後3～4分ずつ焼くと、桔梗のコリコリした食感は活きたままタレが表面にコーティングされます。直火グリルを使うと焼き香が加わり辛いタレとよく合い、炒りごまを振りかけて仕上げます。漢方薬としても使われる桔梗の独特な香りをグリルの形で楽しむのに最適です。
アサリとスンドゥブのクク（アサリとおぼろ豆腐のスープ）
アサリとスンドゥブのククはアサリの出汁に絹ごし豆腐より柔らかいスンドゥブを加えて、やさしくあっさりとした味わいに仕上げたスープです。大根を先に煮てすっきりした甘みをスープに十分に引き出した後、砂抜きしたアサリを加えると大根の甘みが貝の塩気をやさしく包み、バランスの取れた旨みのある出汁が生まれます。アサリの殻が開いたらスンドゥブを大きなスプーンですくって丁寧に入れますが、強くかき混ぜると豆腐が完全に崩れてスープが濁るため、そっと入れてそのまま置き、ふんわりとした塊の食感を保ちます。クッカンジャン（薄口醤油）と刻みにんにくで味を調え、長ねぎを最後に加えて香りを引き立てます。スンドゥブの柔らかな食感が口の中でほろほろとほどけながらアサリの旨みを含んでいて、ひと口ごとにあっさりしながらも含みのある味わいが感じられます。アサリは長く煮ると身が固くなるため、殻が開いた直後にスンドゥブを入れて3分以内に仕上げるのがポイントです。
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タンクンチャンアチ（人参の醤油漬けピクルス）
タンクンチャンアチは人参を0.5cm厚のスティック状に切り、玉ねぎ・青陽唐辛子・丸ごとにんにくと一緒に消毒した瓶に重ね、醤油・酢・水・砂糖を沸騰させた漬け液を注いで作るシャキシャキしたチャンアチです。人参の厚さを一定に揃えると漬かる速度が均一になり、どの部分を食べても同じ食感になります。漬け液は砂糖と塩が完全に溶けるまで沸騰させてから冷まして注ぐことが大切で、熱いまま注ぐと野菜がやわらかくなり、溶け残りがあると味が不均一になって保存期間も短くなります。人参自体の自然な甘みが醤油の塩味・酢の酸味と対比を成し、はっきりした3つの味が一口で感じられます。常温で完全に冷ました後冷蔵すると24時間後から食べられ、2〜3日後に漬け液が濁ったら一度沸騰させて冷ましてから再び注ぐとより長く保存できます。脂っこい肉料理の付け合わせにすると、酸味とシャキシャキ感が口の中をさっぱりと整えてくれます。
トランデジャンアチ（里芋の茎の醤油漬け）
トランデジャンアチは、里芋の茎の外側の硬い繊維を剥いで塩漬けにし、茹でてから醤油と酢の漬け汁に浸して作るジャンアチです。生の里芋の茎にはシュウ酸カルシウムの結晶が含まれており、そのまま食べると喉がイガイガするえぐみがありますが、茹でる工程でこの成分が効果的に取り除かれ、食べやすい状態になります。漬け汁は醤油、酢、砂糖を煮立てて作り、熱いうちに里芋の茎にかけることで味が素早く均一に染み込みます。にんにくのスライスと生姜のスライスを漬け汁と一緒に煮ると、刺激的な辛みが飛んで香りだけが深く残り、漬け物全体にほのかに広がります。冷蔵で2〜3日熟成させると、塩気のある旨味と爽やかな酸味が層を成して染み渡った状態になり、里芋の茎特有のコリコリとした繊維質の食感が噛む楽しみをもたらします。ご飯のおかずとして毎日の食卓に並べても、焼酎のおつまみにしても重宝する保存のきくおかずです。
ムジャンアチ（大根の醤油漬け）
ムジャンアチは、大根を1.5cmの角切りにして消毒した瓶に乾燥唐辛子と一緒に入れ、醤油、酢、砂糖を煮立てた漬け汁を注いで熟成させる基本的な韓国のジャンアチだ。大根の硬い組織が漬け汁の甘じょっぱい味をゆっくり吸収しながらシャキシャキした食感を保ち、乾燥唐辛子がほのかな香りと温かみを漬け汁に加える。熱い漬け汁を注ぐことで大根の細胞壁が少し開いて味付けが均一に染み込むため、煮立てた直後すぐに注ぐことが重要だ。酢が醤油の塩味をさっぱりと和らげてすっきりした後味が残り、硬い冬大根を使うと食感が一層良くなる。キンパ、ビビンバ、汁かけご飯などさまざまな韓国料理のそばに欠かせない万能おかずだ。