ステムレタスの醤油漬け（クンチェジャンアチ）
早わかり
- 合計時間
- 30分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 7
料理について
宮菜（クンチェ）はステムレタスの茎を乾燥させた乾物で、中国では萵筍（ワーシュン）と呼ばれる。
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韓国でクンチェという名がついたのは、宮中料理に使われていたという由来からだ。 乾燥した状態から水でしっかり戻すと、コリコリとした独特の弾力が戻り、この食感がクンチェを使った料理全体の核心となる。 戻したクンチェを消毒したガラス瓶に詰め、醤油、酢、砂糖、水を合わせて沸騰させた漬け汁を熱いまま注いで漬け込む。 外側にはタレが少しずつ染み込みながら、内側はシャキシャキした状態が保たれる。 1日で食べられる状態になるが、3日目が酸味、塩気、甘みのバランスが最もよく整う時点だ。 肉料理や脂っこいメインの隣に出すと、シャキシャキした歯ごたえとさっぱりした酸味が重さを和らげ、箸休めとして的確な仕事をする。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
乾燥したステムレタス300gをたっぷりの冷水に2時間以上浸します。茎が曲がりやすく、弾力が残る状態に戻します。
- 2準備
戻した茎を流水で軽く洗い、5cmほどの長さに切りそろえます。ザルに上げて10分ほど置き、水気をよく切ります。
- 3火加減
鍋に醤油1カップ、水1カップ、酢3/4カップ、砂糖1/2カップを入れます。中火で混ぜ、砂糖を完全に溶かします。
- 4手順
縁から泡が出て漬け汁全体が沸いたら、すぐ火を止めます。丸ごとにんにく5片と乾燥唐辛子2本を加え、1分置きます。
- 5準備
消毒したガラス瓶に水気を切った茎をすき間なく詰めます。熱い漬け汁をすぐ注ぎ、茎がすべて浸かるようにします。
- 6味付け
ふたを閉め、室温で完全に冷ましてから冷蔵します。1日後から食べられますが、3日目に酸味、塩気、甘みのバランスを確認します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 十分に戻したグンチェのオドオドとした独特の弾力がこの料理の核心
- 仕上げの目安
- ふたを閉め、室温で完全に冷ましてから冷蔵します。
- 代用食材
- 漬け汁が足りなければ同じ比率で追加してください。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
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