アジア料理 普通
ビコールエクスプレス（フィリピン風豚バラ辛口ココナッツクリーム煮）
マニラから南東ルソンのビコール地方へ走っていた列車の名を取った、フィリピンの豚肉の煮込みです。ビコールはココナッツと唐辛子をどこよりも惜しみなく使う土地です。豚バラ肉をココナッツミルクとエビペースト、唐辛子で煮詰めると、ココナッツの油が分離して肉がその油で炒められるように火が通り、最後は汁気がほとんどなくクリーミーなたれが肉にまとわりつきます。
下準備 15分 調理 35分 4 人前
おかず 普通
トリベンベン
頭をすべて中心に向けてワカサギをフライパンにぐるりと並べる忠清道式の焼き方で、焼き上がると魚同士がくっついたカリカリの円盤になります。油はこの円盤がしっかり固まってから捨て、コチュジャンのたれを薄く塗るので、底は湿りません。青唐辛子と赤唐辛子を散らし、フライパンごと食卓に出します。
🏠 日常
下準備 20分 調理 20分 2 人前
ご飯・お粥 簡単
豆腐煮込み丼（甘辛醤油だれで煮た豆腐の丼ぶり）
豆腐は先に両面をこんがり焼いてから、薄切りの玉ねぎを敷いたフライパンにのせて醤油だれで煮詰めます。たれが詰まるころには、玉ねぎはほとんど溶けて見えなくなっています。斜め切りの青唐辛子と長ねぎは最後にのせ、1分だけ煮ます。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
炒め物 普通
ズッキーニとチャドルバギのテンジャン炒め（韓国風味噌炒め）
牛バラの薄切り（チャドルバギ）を油なしで先に炒め、出た脂でにんにく、玉ねぎ、ズッキーニを炒めます。脂が多く出たら、サラダ油は減らしてかまいません。ご飯のおかずにするほか、熱いご飯にのせて丼にもします。
🏠 日常
下準備 10分 調理 11分 2 人前
焼き物 普通
ペッカプ テンジャングイ（はまぐりのテンジャン焼き）
はまぐりの海の塩気にテンジャンの発酵した塩気が重なるため、たれは身が透けて見えるくらい薄く塗ります。テンジャンは製品ごとに塩分が違い、厚く塗ると貝本来の味が隠れます。強火でテンジャンの表面が軽く焦げると香ばしさが立ち、殻にたまった汁がぷくぷくし始めたら火から下ろします。それ以上置くと身がすぐ硬くなります。
下準備 25分 調理 9分 4 人前
スープ 普通
フユアオイとアサリのクク（テンジャン仕立て海と陸のスープ）
フユアオイもアサリも身近な西海岸と南海岸で、昔から組み合わせて作られてきたテンジャンククです。フユアオイは手でもみ洗いしてから入れると汁にほどよいとろみが出て、できあがりにはよくご飯を入れて食べます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 20分 4 人前
チヂミ 簡単
ビーツチヂミ
細く切ったビーツと玉ねぎを片栗粉とチヂミ粉で軽くつなぎ、薄く焼くと、赤い細切りがそのまま見えるパリッとしたチヂミになります。ビーツの色が濃いので、焼き色で返す時期を判断しにくいのがこのチヂミの難しさです。縁の濡れた生地が乾いたら返し時です。
下準備 15分 調理 15分 2 人前
チゲ 簡単
アオクバジラクチゲ（ゼニアオイとアサリのチゲ）
フユアオイ（アオク）の葉から出るぬめりが、テンジャンの汁にスプーンへまとわりつくとろみをつけます。茎の硬い皮をむき、青い汁をもみ出しておくと青臭さが抜けます。
下準備 15分 調理 18分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
アルジョリム（うずら卵の醤油煮）
殻をむいたうずら卵が醤油だれで栗色に染まり、黄身は鮮やかな黄色を保ちます。煮汁は鍋底に少し残るところで火を止め、最後まで飛ばして塩辛くしないようにします。仕上げの青陽唐辛子が甘辛い味に軽い辛みを加え、冷蔵庫で一晩置くと味がさらに中までしみます。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
エホバクチャンアチ（韓国ズッキーニの醤油漬け）
厚めの半月切りにした韓国ズッキーニが醤油の漬け液の中でもシャキッと残り、青陽唐辛子の辛さが後から追いかけてきます。漬け液は煮立ったまますぐ注ぎ、表面だけに火を入れて中の張りを守ります。種の部分が大きく水っぽいときは少しくり抜くと、柔らかくなりすぎません。丸ごとのにんにくは漬かるうちに刺激が抜け、甘みが出てきます。24時間後から食べられ、味が均一になるのは3日ほど後で、常温保存ではなく冷蔵で保ちます。
下準備 1460分 調理 12分 4 人前
麺類 普通
オタン グクス（淡水魚スープ麺）
淡水魚を煮出した汁にテンジャンと唐辛子粉を溶き、生臭さを抑えながらピリッとした辛みを足します。細かいざるで二、三度こすかどうかで、すっきり飲めるスープになるか濁るかが分かれます。
下準備 20分 調理 35分 2 人前
パスタ 普通
チョンヤンとうがらしカルボナーラスパゲッティ（辛口カルボナーラ）
卵黄、パルミジャーノ、ペコリーノで作る生クリームなしのカルボナーラに、青陽唐辛子の鋭い辛さを重ねると、後味がもたつかずすっきりします。パンチェッタの脂で唐辛子とにんにくを30秒だけ炒めて辛みを油に移し、それ以上炒めるとにんにくが焦げます。その油がチーズと卵のソースと乳化して麺を包み、ゆで汁のでんぷんと塩分がソースを麺に均一にとどめます。チーズは先に細かくすりおろしておくと、卵黄となめらかに混ざります。フライパンが熱すぎると卵がそぼろ状に固まるため、火を止めて少し冷ましてから合わせます。
下準備 10分 調理 18分 2 人前
アジア料理 普通
ユーリンチー
片栗粉をまぶして二度揚げした鶏もも肉を切ってレタスにのせ、小口切りの長ねぎと青唐辛子をこんもり重ねます。たれは醤油と酢を同量にして砂糖を加えたもので、食べる直前に上からかけます。
下準備 20分 調理 15分 2 人前
おかず 簡単
豆腐のチョンヤン唐辛子醤油和え
韓国でいちばん辛い日常の唐辛子、チョンヤン唐辛子を2本刻んで生の醤油だれに入れ、種を残すか除くかで辛さが大きく変わります。豆腐は火を弱めると水分が出て蒸し焼きになるため、強火で下面が濃い焼き色になるまで動かさずに焼き、カリッとした表面と柔らかな中の対比を残します。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 6分 4 人前
ご飯・お粥 難しい
ワタリガニテンジャン釜飯（磯と発酵味噌が染みる釜飯）
下処理したワタリガニを米にのせ、テンジャンを溶いた煮干しと昆布のだしで炊くと、カニの甘みと味噌の香ばしさがご飯の一粒一粒に染み込みます。蒸らし終えたあとに弱火で1分加熱すると、釜底におこげができます。テンジャンは製品によって塩分が違うため、最初は大さじ1だけ溶いて味をみます。
下準備 20分 調理 35分 4 人前
炒め物 簡単
ズッキーニとツナのポックム（韓国風炒め）
ツナ缶はすでに火が通っているので、ズッキーニを先に炒め、ツナは最後の2分だけ加えます。最初から一緒に炒めるとツナは細かく崩れ、その間にズッキーニからも水が多く出ます。薄口醤油と粉唐辛子は汁が出ない程度に控え、ズッキーニの表面が赤く色づくくらいです。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 8分 調理 12分 2 人前
焼き物 簡単
コチュ トゥブグイ（唐辛子醤油焼き豆腐）
こんがり焼いた豆腐に、刻んだ青唐辛子とにんにく、少しの砂糖を入れた醤油だれをかけて1〜2分だけ煮絡めます。豆腐そのものは淡白で、塩気のあるつやとぴりっとした辛さは、すべてたれから来ます。
🍺 おつまみ
下準備 12分 調理 12分 2 人前
スープ 簡単
白菜エゴマのクク（白菜とエゴマ粉の香ばしいスープ）
エゴマの粉を溶くと汁が淡いクリーム色になり、ごま油やごまとは違う、青い香りを含んだ香ばしさが立ちます。汁のベースは煮干しだしではなく、米のとぎ汁に溶いたテンジャンです。干した大根葉やきのこで作るエゴマ汁と同じ系統で、秋に気温が下がり始めると白いご飯と一緒に食卓に上ります。
🏠 日常
下準備 12分 調理 22分 4 人前
チヂミ 簡単
ブチュ キムチジョン（ニラキムチチヂミ）
よく漬かった酸っぱいキムチとニラ、薄切りの青唐辛子を混ぜる生地にはキムチの汁が40ml入り、フライパンにのせる前から赤く染まっています。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
チゲ 簡単
白菜煮干しチゲ（白菜と煮干しだしのやさしい韓国鍋）
テンジャンもコチュジャンも溶かさないチゲなので、味のほとんどを白菜と煮干しだしが担います。だから煮干しは頭と黒いはらわたを取り、10分以内で煮出してすぐにこします。長く煮ると苦みが出るためです。
下準備 10分 調理 20分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
アンドンチムタク（安東蒸し鶏）
醤油の煮汁を吸った春雨（タンミョン）が茶色く艶めいたら出来上がりです。早く入れると煮汁を吸いきってのびてしまうので、春雨は最後の5分にだけ加えます。今の形は1980年代に安東の旧市場で定着したと言われますが、慶尚道で鶏を醤油で煮て食べてきた歴史はそれよりずっと長いものです。
下準備 25分 調理 45分 4 人前
キムチ・漬物 普通
ビルムナムルチャンアチ（ヒユ菜の醤油漬け）
柔らかいヒユ菜の葉は醤油と酢の漬け液をすぐに吸い、酢が青臭さを抑え、青陽唐辛子とにんにくの辛みが後に残ります。洗った後はざるで表面の水分を完全に乾かさないと、漬け液が濁ります。
下準備 30分 調理 15分 4 人前
麺類 普通
チェチョプ グクス（しじみ麺）
慶尚南道河東の蟾津江沿いで親しまれるしじみ（チェチョプ）で取ったスープは、貝の塩気が濃いのに軽く澄んだ味がします。河東の川沿いの食堂ではしじみをさまざまな料理で出し、この土地を代表する味としています。味つけは薄口醤油と塩を少しだけにして貝の味を前に出し、青唐辛子一本が後ろで穏やかな辛みを添えます。こさずに使うと砂と土臭さが残り、すっきりした味がすぐに濁ります。そうめんも別にゆでて冷水でしっかりもみ洗いし、でんぷんを落としておくと、こしたスープが再び濁りません。
下準備 20分 調理 20分 2 人前
おかず 簡単
韓国おでんの甘辛煮（オムクジョリム）
煮汁がほぼなくなるまで煮詰めた練り物は、表面に甘じょっぱい照りが残り、冷めるとさらにもちっとします。給食やお弁当のおかずとして長く作られてきたもので、ふつうは数日分をまとめて作っておきます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 8分 調理 12分 4 人前