ビコールエクスプレス（フィリピン風豚バラ辛口ココナッツクリーム煮）
ビコールエクスプレスは、マニラから南東ルソンのビコール地方へ走っていた列車の名前に由来する料理です。ビコール地方はフィリピン国内でもとりわけ大量のココナッツと唐辛子を料理に使う地域として知られています。薄切りの豚バラ肉をココナッツミルクとココナッツクリームに、発酵エビペースト（バグーン）、にんにく、玉ねぎ、長い青唐辛子、バードアイチリをたっぷり加えて中火でじっくり煮込みます。時間とともにココナッツミルクの水分が蒸発して油が分離し始めると、豚肉はそれまでの煮込み状態からココナッツ脂の中で揚がるような状態に変わり、表面の質感が大きく変わります。仕上がりはほぼ汁気がなく、クリーミーで脂っこいタレが肉と唐辛子をしっかりと包んでいます。エビペーストはココナッツの甘さの下に深いコクと塩気の土台を作り出し、辛さは一口で来るのではなくスプーンを重ねるたびに積み上がってきます。ココナッツ、唐辛子、発酵エビを組み合わせるこの構造はビコール地方に根付く古い味の様式で、料理の名前が付いた時代よりずっと以前から存在しています。白ごはんにソースをかけてご飯粒に染み込ませながら食べるのがこの料理の食べ方です。
釜山風 醤油おでん炒め（練り物の唐辛子醤油炒め）
釜山は国際市場一帯で分厚い練り物を売るおでんの街です。この釜山式おでん炒めは練り物を千切りにし、玉ねぎ、青陽唐辛子と一緒に醤油・みりん・砂糖・にんにくのタレで強火で手早く炒めます。玉ねぎを先に炒めて甘みを引き出してから練り物を加えると、練り物が醤油タレを吸い込んで塩辛い味がまんべんなく染み込みます。青陽唐辛子のキリッとした辛味がソウル式との違いで、冷めても味がよく保たれるためお弁当のおかずにも最適です。
豆腐煮込み丼（甘辛醤油だれで煮た豆腐の丼ぶり）
豆腐煮込み丼は、豆腐をこんがりとフライパンで焼いてから醤油、砂糖、にんにくを混ぜたタレでとろりと煮詰め、ご飯の上にのせた丼です。豆腐の表面にクラストができるまで強火で焼くことで、煮込む過程でもタレを吸いながら形が崩れずに仕上がります。玉ねぎは豆腐と一緒に煮込むうちに自然に溶け込み、ソースに甘みを加えます。煮詰まったタレがご飯の一粒一粒に染み込むことで、最後の一口まで均一な味付けが続きます。斜め切りにしたチョンヤン唐辛子を加えると甘辛いソースにピリッとした辛さがアクセントになり、長ねぎは最後に入れて香りを活かします。醤油ソースがご飯全体に染み渡るため、別のおかずがなくても一杯だけで十分な食事になります。材料がシンプルで調理時間が短いため平日の夕食や忙しい朝にも手軽に作れ、豆腐が主役なのでベジタリアンのたんぱく質補給にも適しています。
ズッキーニとチャドルバギのテンジャン炒め（韓国風味噌炒め）
チャドルバギ、エホバク（ズッキーニ）、テンジャン-三つの食材が役割分担して完成する炒め物です。チャドルバギを油なしで先にフライパンに並べ、脂を溶かし出します。その脂がテンジャンを炒める際の媒介になるため、別途油を引く必要はありません。同じフライパンにテンジャンを加えて30秒炒めると生のテンジャンの臭いが消え、香ばしい香りが立ちます。次に半月切りのズッキーニを加えて薄口醤油で味を整え、強火で炒めます。炒め時間の目安は5分前後で、ズッキーニに完全に火が通りすぎると水気が出てべたつきます。青陽唐辛子は最後に加えてピリッとした辛みを残し、火を止めてからえごま油をひと回しかけて仕上げます。おかずとしてご飯の脇に添えるほか、熱いご飯の上に乗せて丼にしてもいい一品です。
アサリの焼酎蒸し（焼酎とバターで蒸した韓国式あさり料理）
アサリの焼酎蒸しは、砂抜きしたアサリを焼酎、にんにく、バターと一緒に鍋に入れ、蓋をして短時間蒸し上げるおつまみです。焼酎のアルコールが蒸発しながら貝を素早く火を通すと同時に生臭さを取り除き、焼酎特有の穀物の香りがスープにほのかに残ります。バターは貝が口を開けてから加えると貝汁と自然に乳化して濃厚なソースになりますが、最初から入れるとバターだけが分離して表面に油が浮きます。薄切りにしたにんにくをたっぷり入れると、蒸気で火が通りながら辛みが抜け、香ばしい風味だけが残ってソースの深みを高めます。青唐辛子を斜め切りにして加えると、塩味のあるソースにピリッとしたアクセントが加わります。長ねぎを最後に散らして香りを引き立てます。焼酎の代わりに白ワインを使うと酸味が加わりまた違った風味になりますが、焼酎のすっきりした穀物の香りがアサリとより韓国らしい組み合わせを生み出します。バジラク（アサリ）はハマグリより殻が小さく身が甘いため短時間の蒸し調理に向いており、冷凍アサリを使っても十分な出汁が出ます。残ったスープにそうめんを茹でて入れると、素晴らしい〆の一品になります。
ブチュ キムチジョン（ニラキムチチヂミ）
ブチュキムチジョンはよく漬かった古漬けキムチとニラを生地に入れて焼くチヂミで、キムチの酸っぱくてピリッとした味わいとニラの香り高い風味が一枚に収まります。キムチの汁を生地に混ぜ入れるのがこの料理の核心工程で、この汁が生地に発酵した旨味と鮮やかな赤い色味を同時に与えます。冷水で生地を作るとグルテンの形成が抑えられてチヂミがもっちりではなくカリカリになり、青唐辛子を薄く切って入れるとキムチの発酵した酸味の上に鋭い辛みがさらに一層加わります。中強火で十分に予熱したフライパンに薄く広げて縁が濃いきつね色にカリカリになるまで待つことで、キムチチヂミ特有の薄くパリッとした食感が生きます。ひっくり返す前に縁が完全に固まっている必要があり、焦って早く返すと生地が中央で崩れて食感を失います。
フユアオイとアサリのクク（テンジャン仕立て海と陸のスープ）
フユアオイとアサリのクク（アウクバジラクグク）は、フユアオイとアサリをテンジャンスープに合わせた料理で、韓国の沿岸部の家庭で古くから作られてきました。どちらの食材も豊富な西海岸・南海岸でよく作られます。アサリを塩水に浸けて砂抜きしてから煮ると、殻が開きながら塩気のある海の旨味がすぐに染み出します。このスープがテンジャンの発酵した香ばしさと出会うと、一つの食材だけでは生み出せない複雑な味わいが生まれます。フユアオイは最後に加えて1分以内に火を通す必要があります。長く煮ると色がくすんで粘り気が出すぎてスープが濃くなります。短時間の加熱でフユアオイ特有の絹のような柔らかい食感が生き、葉から出るわずかな粘り気がスープに自然なとろみを加えてコクを増します。テンジャンの旨味、アサリの塩気、フユアオイのほのかな甘みがそれぞれ異なる層で作用し、食材の数に比べて複雑なスープになります。スープ単独でもおいしいためご飯を浸して食べるのが一般的です。春の若いフユアオイが旬の時期が最も香り高い仕上がりになります。
ごぼう千切りチヂミ（シャキシャキごぼうの韓国風パンケーキ）
ごぼうをマッチ棒ほどの細さに千切りにし、玉ねぎと青陽唐辛子とともに焼き上げたチヂミです。チヂミ粉に天ぷら粉を混ぜた生地は、通常のチヂミより端がよりカリッと仕上がります。ごぼう特有の土の香りとほのかな苦みが生き、その間に玉ねぎの甘みと青陽唐辛子のじわじわとした辛みが加わります。冷水で生地を作るとグルテンの発達が抑えられ、全体が軽く仕上がります。熱いうちはサクサク、冷めるともっちりとした食感に変わる、素朴ながら個性のあるチヂミです。
白菜煮干しチゲ（白菜と煮干しだしのやさしい韓国鍋）
白菜煮干しチゲは、煮干しのだしにミニ白菜を入れて薄口醤油やテンジャンで味を調えて煮込む、素朴な韓国のチゲです。だし用煮干しと昆布を10分間煮出して旨味のあるだしを作り、こして澄んだスープを準備します。ミニ白菜を縦に長く切って加えると、芯の甘みがスープに溶け出し、煮干しの塩気と自然にバランスを取ります。豆腐は厚めに切って白菜の間に入れ、玉ねぎを千切りにして加えるとスープにさらなる甘みが増します。青陽唐辛子を斜め切りにして入れると鋭いピリ辛が立ち、あっさりしたスープに活気が生まれます。15〜20分ほど煮込むと白菜が十分にやわらかくなり、芯の糖分がスープ全体に広がって自然な甘みが出ます。複雑な調味料なしに煮干しだしと白菜だけでコクを引き出すこのチゲは、だしの質が最終的な味を決めるという韓国家庭料理の原則をよく体現しています。
アンドンチムタク（安東蒸し鶏）
アンドンチムタクは1980年代に安東の旧市場で現在の形が定着したとされますが、慶尚道の醤油鶏煮の伝統はそれよりずっと以前から続いています。鶏肉を醤油、砂糖、粉唐辛子、にんにく、生姜で作った濃厚なタレに加えて、骨から肉がほぐれるまで煮込みます。最後に加える春雨が煮汁を吸って半透明に染まり、チムタクの中で最も人気のある部分になります。じゃがいもとにんじんが甘みとボリュームを加え、乾燥唐辛子と青陽唐辛子がじわじわと重なる辛味を生み出します。完成したチムタクは大きな浅い鍋のまま食卓に出され、濃い醤油の照りがすべての具材を覆います。2000年代初頭に全国的に流行して以降、2〜3人でご飯と一緒に取り分けて食べる韓国を代表する料理の一つであり続けています。
エホバクチャンアチ（韓国ズッキーニの醤油漬け）
チャンアチは冷蔵庫なしでも野菜を長期間保存できるよう醤油漬け液に漬け込む、韓国の伝統的な保存食です。このエホバクチャンアチは厚めの半月切りにしたズッキーニに玉ねぎ・青陽唐辛子・丸ごとにんにくを交互に重ねて消毒したガラス瓶に詰めます。醤油・酢・砂糖・水を沸騰させてすぐに注ぐのがポイントで、熱い漬け液が表面をほんのり加熱しながら、中はシャキシャキとした状態を保ちます。24時間で食べられるようになりますが、3日後には漬け液が全体に均一に染み込み、酸味・塩味・甘みが一体となった味わいに深まります。青陽唐辛子が後味に辛さを加え、丸ごとのにんにくは漬け込む過程で生の刺激が抜けてほんのりした甘みに変わります。当日作ってすぐ食べる生野菜和えとは違い、冷蔵で2週間保存できるため、食卓に爽やかなアクセントが欲しいときにいつでも取り出せる頼れるおかずです。
チョンヤンとうがらしカルボナーラスパゲッティ（辛口カルボナーラ）
チョンヤンとうがらしカルボナーラスパゲッティは、卵黄・パルミジャーノ・レッジャーノ・ペコリーノ・ロマーノで作ったチーズエッグベースにパンチェッタの脂を乳化させて仕上げる本格的なカルボナーラに、チョンヤンとうがらしの辛味を加えたフュージョンパスタです。パンチェッタを中弱火でカリカリになるまで炒め、その脂にチョンヤンとうがらしとにんにくを30秒だけ加えて、辛い香りを油に移しつつにんにくが焦げるのを防ぎます。チーズエッグベースは卵黄にすりおろしたチーズをよく混ぜて作ります。目安は卵黄2個にパルミジャーノ20g・ペコリーノ10gです。火を止めたフライパンでパスタの茹で汁と共に素早く混ぜることで、卵がスクランブルにならずにクリーミーな乳化ソースが完成し、茹で汁のでんぷんと塩分がソースを麺に均一にまとわりつかせる決定的な役割を果たします。チョンヤンとうがらしの鋭いカプサイシンの辛さがチーズと卵の濃厚なコクを突き抜け、くどさを消し去るため、伝統的なカルボナーラよりも後味がはっきりとしてすっきりしています。辛さの強さは好みに応じて調整でき、生のとうがらしをそのまま加えるとより強い辛味と青々とした風味が得られます。
アサリ入りテンジャンチゲ（味噌風あさり鍋）
アサリ入りテンジャンチゲは韓国の家庭で最も頻繁に作られるチゲの一つで、テンジャンの深いコクとアサリの爽やかな海の旨味が出会う組み合わせです。アサリの砂を先に吐かせてからテンジャンを溶いて煮ると、貝が口を開けながら塩辛い海水の風味のだしがテンジャンのスープに溶け込み、深みが一変します。ズッキーニは熱を受けると甘い水分を放ちながらスープに自然な甘みを加え、豆腐はスープを吸い込んで一口かじると熱いだしが溢れ出す働きをします。青唐辛子を刻んで加えると辛味がテンジャンの重さを断ち切り、全体の味のバランスを整えます。ご飯にスープをかけて混ぜて食べたり、おかず数品とともに食卓の主役の汁物として出すのが定番です。夏には冷蔵庫の残り野菜を全部入れてさっぱりとした一杯に、冬には土鍋ごとぐつぐつ煮立てて熱々で食べる四季を通じた料理です。
豆腐のチョンヤン唐辛子醤油和え
豆腐チョンヤン醤油和えは、一般的な豆腐焼きよりもう一段キリッとした辛さを加えたおかずで、韓国で最も辛い日常的な唐辛子であるチョンヤン唐辛子をタレの中心に据えています。最も重要な工程は豆腐にしっかりとしたこんがり色のクラストをつけることです。フライパンは豆腐を入れる前に十分に熱しておく必要があり、焼いている間も強火を維持します。火が弱すぎると豆腐から水分が出て蒸し焼き状になり、食感のコントラストが生まれません。正しく焼けると外側は固く少しコシのある膜になり、内側はなめらかでクリーミーな対比が生まれます。タレは醤油、刻んだチョンヤン唐辛子、ネギ、にんにく、ごま油を加熱せずそのまま合わせた生だれで、湯気の立つ熱い豆腐の上に直接かけることで、生のにんにくと唐辛子が余熱でわずかに火が入り、香りが十分に引き出されます。チョンヤン唐辛子の辛さは唐辛子粉のようにゆっくり上がるのではなく、舌に素早く届いてから比較的早く引いていく特性があります。ワカメスープのようなまろやかな汁物の横に置くとキリッとした辛さが良いコントラストになり、炊きたての白いご飯とも相性が抜群です。
ワタリガニテンジャン釜飯（磯と発酵味噌が染みる釜飯）
下処理したワタリガニとテンジャンをいりこ昆布出汁に溶いて、水に浸した米と一緒に釜で炊く格調高い釜飯です。えごま油でにんにくと野菜を先に炒めて香りを出し、テンジャンを出汁に溶いて注いだ後、ワタリガニを乗せて強火5分、弱火15分、蒸らし10分の順に火を通します。ワタリガニの潮風のような塩の香りとテンジャンの深い発酵の旨味が米にじっくり染み込み、ズッキーニと椎茸がほのかな甘みで塩味の重さを調えます。蒸らした後に弱火で1分だけ追加加熱すると釜の底に香ばしいお焦げが生まれ、これが釜飯最後の醍醐味となります。テンジャンは製品によって塩分濃度が異なるため、出汁に溶かした段階で味見をして量を調節するのが望ましいです。青唐辛子を乗せてピリ辛のアクセントを加えると、テンジャンの重厚な味わいに引き締まった刺激が加わります。
白菜とエビのポックム（韓国風炒め）
白菜とエビのポックムは、白菜と中型エビを醤油味で手早く炒めるおかずです。エビは背わたを取り、背中に切り込みを入れると味が染み込みやすくなると同時に、弓のように反り返って見た目も良くなります。強火にサラダ油をひき、エビをまず30秒炒めて表面に火を通してから取り出し、同じフライパンに白菜の茎を入れて少ししんなりするまで炒めます。醤油と魚醤、にんにく（みじん切り）を加え、白菜の葉部分を追加した後、エビを戻して30秒一緒に炒めると全体の食材にまんべんなく味が染みます。青陽唐辛子と長ねぎを最後に加えてピリッとした香りとフレッシュさを添えます。炒め時間を合計3〜4分以内に抑えることで、白菜の茎のシャキシャキ感とエビのプリプリとした食感が活きます。
ポンデギ炒め（醤油と唐辛子で炒めた韓国式蚕さなぎおつまみ）
ポンデギ炒めは、缶詰のポンデギ（蚕のさなぎ）をザルに上げて汁気を切り、にんにく、醤油、唐辛子粉と一緒に中火で炒める韓国式おつまみです。フライパンで水分が飛ぶとポンデギの表面が軽くカリッとなり、醤油がコーティングされて塩味のある艶が出ます。青唐辛子と長ねぎを最後に加えると、辛味とねぎの香りがポンデギ特有の香ばしい旨みに重なります。缶詰特有の匂いが気になる場合は、料理酒を大さじ1加えて炒めると臭みが大幅に軽減されます。醤油の代わりにオイスターソースを使うと旨味がさらに深まり、仕上げにバターを少量加えるとコクが増します。しっかりとしていながら不思議と柔らかいポンデギの食感は、おでんや豆腐などの一般的なおつまみとは異なる個性を持っています。
コチュ トゥブグイ（唐辛子醤油焼き豆腐）
コチュトゥブグイは水気を切った豆腐を1.5cm厚さに切ってフライパンで両面をこんがり焼いた後、醤油に刻んだ青唐辛子とにんにく、ごま油、砂糖を混ぜたソースをかけて煮絡める料理です。豆腐の表面の水分をキッチンペーパーで十分に取り除いてこそフライパンで油がはねず、きれいな焦げ茶色のクラストが形成されます。ソースを入れて弱火で少し煮詰めると醤油の塩味と砂糖の甘みが豆腐の表面に艶やかにコーティングされ、青唐辛子のツンとした辛味が淡白な豆腐と鋭いコントラストをなします。おかずとしても、お酒のおつまみとしても使える手軽な豆腐料理です。ソースを煮詰める際に水を大さじ1加えると塩辛くなりすぎず、各スライスに均一にコーティングされます。好みでごまを振りかけて仕上げるのもよいです。
白菜エゴマのクク（白菜とエゴマ粉の香ばしいスープ）
白菜エゴマのククは、やわらかく煮た白菜・テンジャンの発酵の味わい・エゴマ粉の香ばしさを一杯に収めたスープです。煮干しと昆布の出汁に白菜を加え、芯が半透明になりほぼ溶けるまで煮ると、ほのかな天然の甘みがスープ全体に染み渡ります。テンジャンを溶き加えると発酵した香ばしさがスープの骨格を形成します。最後の数分にエゴマ粉を加えると、スープが淡いクリーム色に変わり、ゴマとは明らかに異なる野趣のあるナッツの香りが立ち上ります。エゴマ粉は弱火にしてから加えることで、ざらつきを防ぎ揮発性の香りを保ちます。このスープは乾燥した大根の葉やきのこなど冬野菜を使った韓国のエゴマスープの流れを汲むものです。秋の気温が下がり始めると家庭で最初に作るスープのひとつで、白飯と合わせると温かみがありながら胃に優しい一食になります。エゴマは古くから韓国の山野に自生する在来食材で、このスープではテンジャンと組み合わさって韓国固有の風味を生み出します。
ニラとアサリのチヂミ（海鮮の旨みたっぷりの韓国風パンケーキ）
ニラバジラクチョンは、ニラとアサリの剥き身を主材料にたっぷりの大きさに焼き上げた海鮮チヂミです。チヂミ粉に米粉を混ぜた生地はもちっとした食感になります。アサリから出る塩気のある旨味が生地全体に染み込み、その上にニラのピリッとした風味が重なります。みじん切りにんにくと斜め切りの青唐辛子を生地に混ぜると、海鮮の臭みを抑えて香りの層が生まれます。油をたっぷりひいて中火で押しながら焼くと、縁が揚げ物のように香ばしくカリッと仕上がります。片面が十分に固まってから裏返すことで、チヂミが崩れません。薄口醤油のタレや味付け醤油につけて食べると、アサリのさっぱりした味わいが引き立ちます。
白キムチ豆腐チゲ（白キムチと豆腐のまろやか韓国鍋）
白キムチ豆腐チゲは、白キムチのほのかな酸味をベースに豆腐ときのこを加えて煮込む、澄んであっさりとしたチゲです。煮干し昆布だしで旨味の土台を作り、白キムチを刻んで加えると乳酸発酵の酸味がスープに溶け込み、一般的なキムチチゲやテンジャンチゲとは異なる爽やかな方向性を形成します。豆腐は厚めに切ってスープが十分に沸いてから入れると崩れにくく、えのき茸は最後の2分で加えることで食感が残ります。薄口醤油で味を調えますが、白キムチ自体に塩気があるため慎重に調節します。青陽唐辛子を加えると穏やかなスープにほどよいピリ辛のアクセントが加わります。通常のキムチチゲの濃い赤いスープとは異なり、このチゲは澄んだ色の軽い酸味が特徴で、油気がほとんどなく胃に優しいのが魅力です。白キムチはコチュカルなしで漬けたキムチで、辛みと色素を排除しながらも乳酸発酵の酸みがしっかり残るため、豆腐やえのきのような繊細な食材の煮込みベースとして適しています。
鶏肉の醤油煮（タッカンジャンジョリム）
鶏もも肉とじゃがいもを醤油・オリゴ糖シロップ・ニンニク・おろし生姜で煮込んだ醤油煮です。鶏もも肉は煮込むほど繊維の間に醤油の味が染み込み、艶やかな褐色になります。じゃがいもが煮汁を含んでほくほくに煮え、オリゴ糖が甘辛のバランスをとって上品な甘みを出します。青唐辛子を一本加えると後味にほんのりとした辛味が加わり、醤油煮の単調さに変化をつけます。鶏もも肉はキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ってからフライパンで焼くことでメイラード反応による香ばしい焼き色がつき、仕上げの5分間は蓋を取って煮詰めることでソースがとろみのあるつやつやした状態に仕上がります。
ビルムナムルチャンアチ（ヒユ菜の醤油漬け）
ヒユ菜を醤油と酢を煮立てた漬け液に漬けて作る夏のチャンアチです。ヒユ菜の柔らかい葉は漬け液を素早く吸収し、1日経つと甘塩っぱい味が均一に染み込んでご飯のおかずとしてすぐに食べられます。青陽唐辛子とにんにくは後味にピリッとした辛い香りを加え、酢の酸味が山菜特有の青臭さを消してすっきりとした後味を残します。漬けて2日目からは味がさらに深まるため、好みに合わせて熟成時間を調整するとよいでしょう。冷蔵保存で2〜3週間味が持ち、旬のヒユ菜を長く楽しめる保存おかずです。
ポハ（インド式スパイス炒り平たい米の朝食）
ポハは平たく潰した米（チウラ）を水で戻して柔らかくした後、スパイスと野菜を加えて軽く炒めるインドの代表的な朝食です。マスタードシードとカレーリーフを油で弾けさせて香りを出し、玉ねぎ、青唐辛子、ターメリックを加えて炒めてから戻した平たい米を混ぜると、黄色い色合いと香ばしい香りが同時に完成します。仕上げに炒ったピーナッツを散らして香ばしくカリッとした食感を加え、レモン汁を絞ると油っぽさを抑える爽やかな仕上がりになります。インドール地方のポハが特に有名で、新鮮なココナッツの千切りをのせたり、セブ（カリカリの麺スナック）を添えたりもします。