ムマルレンイジャンアチ（切り干し大根の醤油漬け）
早わかり
ムマルレンイジャンアチは、乾燥させた切り干し大根をぬるま湯で戻してから、先にコチュガルをまぶし、醤油・酢・砂糖を煮立てた漬け汁に漬け込んで熟成させるジャンアチです。乾燥工程で大根の甘みが凝縮されるため、生の大根の漬物よりはるかに濃厚な甘さが出て、戻した切り干し大根特有のもちもちとした歯ごたえが食感の楽しさを加えます。醤油が深い旨味を底に敷...
この料理の特別なポイント
- 乾燥で凝縮された甘みが生の大根よりはるかに濃くもちもちした食感が特色
- 漬ける前に先にコチュカルで和えることで切り干し大根に色と辛み香をまず付ける
- 漬け1日後に味が安定し炒りごまで仕上げることで香ばしい層が完成する
主な材料
調理の流れ
- 1 切り干し大根180gは軽く汚れを落とし、ぬるま湯に20分だけ浸します。中心が曲がり、やわらかくなりすぎる前に引き上げます。
- 2 戻した切り干し大根は冷水でさっとすすぎ、両手で数回強く絞ります。水気が残ると漬け汁が薄まり、味がぼやけます。
- 3 鍋に醤油180ml、水180ml、酢90ml、砂糖80gを入れます。強火で沸かし、砂糖の粒が見えなくなったら火を止めます。
ムマルレンイジャンアチは、乾燥させた切り干し大根をぬるま湯で戻してから、先にコチュガルをまぶし、醤油・酢・砂糖を煮立てた漬け汁に漬け込んで熟成させるジャンアチです。乾燥工程で大根の甘みが凝縮されるため、生の大根の漬物よりはるかに濃厚な甘さが出て、戻した切り干し大根特有のもちもちとした歯ごたえが食感の楽しさを加えます。醤油が深い旨味を底に敷き、酢が塩気をきれいにまとめ、いりごまを振ることで香ばしい仕上がりになります。漬けて1日経つと味が落ち着いてさらに深みが増し、ご飯が止まらなくなるご飯泥棒おかずとして活躍します。常温で数日、冷蔵保存なら1か月以上持つため、まとめて漬けておくのにも向いています。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
切り干し大根180gは軽く汚れを落とし、ぬるま湯に20分だけ浸します。中心が曲がり、やわらかくなりすぎる前に引き上げます。
- 2準備
戻した切り干し大根は冷水でさっとすすぎ、両手で数回強く絞ります。水気が残ると漬け汁が薄まり、味がぼやけます。
- 3火加減
鍋に醤油180ml、水180ml、酢90ml、砂糖80gを入れます。強火で沸かし、砂糖の粒が見えなくなったら火を止めます。
- 4手順
漬け汁は熱いまま注がず、常温まで完全に冷まします。冷めたらgochugaru大さじ1を加え、だまが残らないよう混ぜます。
- 5手順
消毒したガラス瓶に絞った大根を詰めすぎないよう入れ、冷めた漬け汁を静かに注ぎます。箸で押して空気を抜き、全体を沈めます。
- 6仕上げ
いりごま大さじ1を振って密閉し、冷蔵庫で1日以上置きます。食べる前に上下を混ぜ、味が均一になったら冷たいまま盛ります。
手順のあと
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