釜山ミルミョン（釜山式冷し小麦麺）
早わかり
釜山ミルミョンは、小麦粉とでんぷんを混ぜて作ったもちもちとした麺を、完全に冷やした牛骨出汁に入れて食べる釜山を代表する夏の麺料理です。出汁は牛骨を長時間煮込んで作りますが、完全に冷却すると表面に浮いた脂を取り除きやすくなり、澄んだすっきりとした味わいになります。そこにピリ辛甘いヤンニョムをのせると冷たい出汁の中にキリッとした刺激が加わり、...
この料理の特別なポイント
- 小麦粉と澱粉を合わせた麺は冷麺より柔らかく適度な弾力がある
- 骨スープを完全に冷やして脂を除き、すっきり澄んだスープに仕上げる
- 朝鮮戦争時に避難民が冷麺の代わりに小麦で作り始めた釜山の歴史の味
主な材料
調理の流れ
- 1 牛肉出汁600mlに酢大さじ1.5と砂糖大さじ1を溶かします。冷凍庫で約1時間冷やし、縁に氷が出る程度にします。
- 2 コチュジャン大さじ1に冷水を少しずつ加えてのばします。だまをなくし、スプーンからゆっくり落ちる濃さに整えます。
- 3 きゅうり60gは水分が出すぎないよう細切りにし、梨80gは薄切りにします。茹で卵1個は半分に切り、盛る直前まで冷やします。
釜山ミルミョンは、小麦粉とでんぷんを混ぜて作ったもちもちとした麺を、完全に冷やした牛骨出汁に入れて食べる釜山を代表する夏の麺料理です。出汁は牛骨を長時間煮込んで作りますが、完全に冷却すると表面に浮いた脂を取り除きやすくなり、澄んだすっきりとした味わいになります。そこにピリ辛甘いヤンニョムをのせると冷たい出汁の中にキリッとした刺激が加わり、暑い日でも食欲をそそります。ミルミョンの麺は平壌式冷麺より柔らかく適度な弾力があり、出汁を一口飲んでから麺をはさみで切って食べるのが釜山流の食べ方です。茹で卵半分と薄切りのきゅうりが基本のトッピングで、酢とからしを好みで加えると味のバランスがさらに整います。この麺の起源は1950年代初頭の戦時期にさかのぼり、韓国戦争で釜山に避難した人々が北から手に入らなくなったそば粉の代わりに小麦粉で冷麺を作り始めたことが始まりです。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
牛肉出汁600mlに酢大さじ1.5と砂糖大さじ1を溶かします。冷凍庫で約1時間冷やし、縁に氷が出る程度にします。
- 2手順
コチュジャン大さじ1に冷水を少しずつ加えてのばします。だまをなくし、スプーンからゆっくり落ちる濃さに整えます。
- 3加熱
きゅうり60gは水分が出すぎないよう細切りにし、梨80gは薄切りにします。茹で卵1個は半分に切り、盛る直前まで冷やします。
- 4手順
大きな鍋で湯を強く沸かし、ミルミョン300gを入れてくっつかないよう混ぜます。麺が少し透き通りほぐれたら、柔らかくなりすぎる前に上げます。
- 5加熱
茹でた麺はすぐ冷水に入れて加熱を止めます。手でこすって表面のでんぷんを落とし、水を2、3回替えてからしっかり水気を切ります。
- 6仕上げ
冷たい器に麺を盛り、中央にコチュジャンだれをのせ、氷混じりの出汁を注ぎます。きゅうり、梨、卵をのせ、酢やからしは食べる直前に調整します。
手順のあと
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