トンチミ ネンミョン（大根水キムチ冷麺）
早わかり
トンチミネンミョンは、冬場に仕込んだ大根の水キムチ「トンチミ」の発酵スープを冷やした肉スープと合わせて冷麺のつゆを作り、コシのある細い冷麺を盛りつけた料理です。トンチミのスープが持つ発酵の酸味は単純な酸っぱさとは異なり、長い熟成の過程で染み出した奥行きのある複合的な香りを持ちます。この酸味が肉スープの旨味と合わさると、見た目は澄んでいなが...
この料理の特別なポイント
- 長期発酵した冬キムチの酸味は単純な酢酸を超えた複合的な層位を持つ
- 薄氷が張る温度で提供することで大根と白菜から染み出た清涼な香りが鮮明に生きる
- 盛り付け前にはさみで麺を切ると冷たい麺同士が固まらずスープに均一に混ざる
主な材料
調理の流れ
- 1 トンチミスープ900mlに酢大さじ1.5と砂糖大さじ1を溶かします。味を見て30分以上冷やし、薄氷が張る手前まで冷たくします。
- 2 きゅうり90gは細い千切りにし、梨120gは薄切りにします。氷水に短く浸し、水気をよく切って食感だけを残します。
- 3 大きめの鍋で湯をしっかり沸かし、冷麺320gを入れます。中強火で40から50秒だけ茹で、のびる前に引き上げます。
トンチミネンミョンは、冬場に仕込んだ大根の水キムチ「トンチミ」の発酵スープを冷やした肉スープと合わせて冷麺のつゆを作り、コシのある細い冷麺を盛りつけた料理です。トンチミのスープが持つ発酵の酸味は単純な酸っぱさとは異なり、長い熟成の過程で染み出した奥行きのある複合的な香りを持ちます。この酸味が肉スープの旨味と合わさると、見た目は澄んでいながらも飲むほどに重なりを感じるつゆになります。スープの温度が低いほど大根や白菜から滲み出た爽やかな香りが際立ち、薄い氷が張るほどに冷やして提供するのが本来のスタイルです。茹でた牛肉の薄切りはあっさりとした肉の旨味でスープの酸味を支え、梨の千切りとゆで卵がそれぞれ甘みとコクを加えます。器に盛る前にはさみで麺を数回切っておくと、冷たい麺同士がくっつかず、スープが全体に均一に絡みます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
トンチミスープ900mlに酢大さじ1.5と砂糖大さじ1を溶かします。味を見て30分以上冷やし、薄氷が張る手前まで冷たくします。
- 2準備
きゅうり90gは細い千切りにし、梨120gは薄切りにします。氷水に短く浸し、水気をよく切って食感だけを残します。
- 3火加減
大きめの鍋で湯をしっかり沸かし、冷麺320gを入れます。中強火で40から50秒だけ茹で、のびる前に引き上げます。
- 4加熱
茹でた麺はすぐ冷水に移し、手でしっかり揉み洗いします。水が澄んできたらざるに上げ、スープを濁らせないよう水気をよく切ります。
- 5加熱
麺を器に分け、はさみで3から4回切って食べやすく整えます。茹で牛肉120g、きゅうり、梨、半分に切ったゆで卵をのせます。
- 6仕上げ
よく冷えたスープを器の縁から注ぎ、麺が浸るようにします。からし小さじ1は食べる直前に少しずつ溶き、辛味が立ちすぎないよう仕上げます。
手順のあと
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