ミヨクネングク（冷たいわかめスープ）
早わかり
ミヨクネングク（冷たいわかめスープ）は、戻したわかめときゅうりを酸味のある調味スープに浸けて冷たく食べる夏のスープです。酢と醤油、砂糖で調えたスープが冷たくて爽やかで、わかめのつるりとした食感ときゅうりのシャキシャキ感が対比を成して噛む楽しさを加えます。煮込まずに調味料を混ぜて冷やすだけなので調理時間が極めて短く、暑さで熱いスープを食べる...
この料理の特別なポイント
- 20秒の湯通し後すぐ冷水にとってワカメの色と歯ごたえを固定
- 加熱なし、醤油酢の漬け汁を冷たいままで仕上げる
- 冷蔵10分でタレがワカメの繊維にしみ込む
主な材料
調理の流れ
- 1 乾燥わかめ20gを冷水に10分浸し、葉がやわらかく広がったら何度か洗います。水気をしっかり絞り、食べやすい大きさに切ります。
- 2 沸騰した湯にわかめを20秒だけ入れ、磯の香りをやわらげます。すぐ冷水で洗って余熱を止め、色とつるりとした食感を保ちます。
- 3 きゅうり1本は細い千切りにし、玉ねぎ1/2個はできるだけ薄く切ります。玉ねぎは冷水に5分浸して辛みを抜き、水気をよく切ります。
ミヨクネングク（冷たいわかめスープ）は、戻したわかめときゅうりを酸味のある調味スープに浸けて冷たく食べる夏のスープです。酢と醤油、砂糖で調えたスープが冷たくて爽やかで、わかめのつるりとした食感ときゅうりのシャキシャキ感が対比を成して噛む楽しさを加えます。煮込まずに調味料を混ぜて冷やすだけなので調理時間が極めて短く、暑さで熱いスープを食べるのが億劫な時に真っ先に思い浮かぶ選択肢です。ごまをたっぷり振ると香ばしさが増し、唐辛子粉（コチュガル）を少し加えると真っ赤なスープにピリ辛の後味が生まれます。冷麺やビビン麺のそばに添えると食事が一層豊かになり、冷蔵庫で1時間ほど寝かせると調味料がわかめに染み込んで味がさらに深まります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
乾燥わかめ20gを冷水に10分浸し、葉がやわらかく広がったら何度か洗います。水気をしっかり絞り、食べやすい大きさに切ります。
- 2準備
沸騰した湯にわかめを20秒だけ入れ、磯の香りをやわらげます。すぐ冷水で洗って余熱を止め、色とつるりとした食感を保ちます。
- 3準備
きゅうり1本は細い千切りにし、玉ねぎ1/2個はできるだけ薄く切ります。玉ねぎは冷水に5分浸して辛みを抜き、水気をよく切ります。
- 4味付け
大きめのボウルに薄口醤油大さじ2、酢大さじ2、砂糖大さじ1、塩小さじ1/2、にんにく小さじ1を入れます。砂糖の粒が見えなくなるまで混ぜます。
- 5仕上げ
よく冷やした水900mlを注ぎ、スープを仕上げます。味を見て、残りの酢大さじ1は酸味が足りない時だけ加え、強すぎる酸味を防ぎます。
- 6仕上げ
わかめ、きゅうり、玉ねぎをスープに入れ、10分以上冷蔵して味をなじませます。器に冷たく盛り、ごま小さじ1を振って出します。
手順のあと
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チョゲタン（冷製酢マスタード鶏スープ）
チョゲタンは鶏むね肉を茹でてほぐし、冷たく冷やした鶏スープに酢と練りがらしを溶いて酸味とツンとした辛みをつけた夏の冷製スープです。スープは必ず十分に冷蔵してから調味して出さないと、からしの香りと酢の酸味が活きず、ぬるい温度で味のバランスが崩れます。鶏むね肉は繊維に沿ってほぐすとスープが肉の隙間に染み込み、千切りきゅうりを重ねると歯ごたえと清涼感が加わります。平壌冷麺に似た冷たく酸っぱい味の構造ですが、麺の代わりに鶏肉が主材料なので、タンパク質豊富な軽い一食になります。宮中の滋養食として知られており、真夏に冷たく食べるスタイルが今も受け継がれています。
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きゅうりの冷製スープ（韓国式冷たいきゅうり汁）
きゅうりの冷製スープは、薄くスライスしたきゅうりを酢・醤油・塩で味付けした冷たいスープに浸けて食べる夏の別品です。韓国の夏の食卓で汁物の代わりとなる冷製スープ類の中で最も基本的な形で、熱い汁物を食べたくない真夏に涼しい汁物として出します。きゅうりをできるだけ薄くスライスし、スープは水に酢・薄口醤油・塩・砂糖を混ぜて作りますが、酢の比率が高いほど爽やかな清涼感が強まります。氷を浮かべるか冷蔵庫で30分以上冷やしてこそ、この料理の本質である「涼しさ」が完成します。にんにくを薄くスライスして入れるとスープにピリッとした香りがほのかに染み、ごまを振ると香ばしさが一層加わります。乾燥わかめを一緒に入れることもあり、海藻のぬるっとした食感がきゅうりのシャキシャキ感と対比を成します。ビビンバや辛いおかずと一緒に食べると辛味を冷ましてくれる役割をします。
食卓に合わせるなら
アサキゴチュのテンジャン和え（肉厚唐辛子の味噌甘酢和え）
アサキゴチョは肉厚でシャキシャキ感のために品種改良された韓国の唐辛子で、沸騰したお湯でちょうど20秒茹でます。青臭い生の香りが消え、噛む楽しさはそのまま残ります。タレは発酵テンジャンとコチュジャンをベースに酢で酸味を加え、オリゴ糖シロップでわずかにゆるめて作ります。塩辛くコクのある深みに明るい酸味が加わり、唐辛子本来のすっきりした味をさらに引き立てます。食べる5分前にタレを和えておくと表面だけコーティングされるのではなく、タレが食材の中まで染み込みます。このパンチャンは二つの役割を簡単に行き来します。ご飯と一緒に単純な添え物バンチャンとしても良く、焼酎と一緒により強い風味を楽しむおつまみとしても合います。テンジャンの発酵したうま味をアサキゴチョがさっぱりと受け止め、単独で食べても飽きません。アサキゴチョの代わりにチョンヤン唐辛子を使うと辛さが大きく上がり、好みに応じて選べます。
エホバクチャンアチ（韓国ズッキーニの醤油漬け）
チャンアチは冷蔵庫なしでも野菜を長期間保存できるよう醤油漬け液に漬け込む、韓国の伝統的な保存食です。このエホバクチャンアチは厚めの半月切りにしたズッキーニに玉ねぎ・青陽唐辛子・丸ごとにんにくを交互に重ねて消毒したガラス瓶に詰めます。醤油・酢・砂糖・水を沸騰させてすぐに注ぐのがポイントで、熱い漬け液が表面をほんのり加熱しながら、中はシャキシャキとした状態を保ちます。24時間で食べられるようになりますが、3日後には漬け液が全体に均一に染み込み、酸味・塩味・甘みが一体となった味わいに深まります。青陽唐辛子が後味に辛さを加え、丸ごとのにんにくは漬け込む過程で生の刺激が抜けてほんのりした甘みに変わります。当日作ってすぐ食べる生野菜和えとは違い、冷蔵で2週間保存できるため、食卓に爽やかなアクセントが欲しいときにいつでも取り出せる頼れるおかずです。
大根とエビのチヂミ（さっぱり大根とエビのサクサク韓国風パンケーキ）
大根を細く千切りにしてカクテルシュリンプと一緒にチヂミ粉の生地で焼くチヂミです。片栗粉を少量加えてサクサク感を補強し、卵が生地のつなぎ力を高めてひっくり返すときに形が崩れません。わけぎをところどころに加えて香りのアクセントをつけています。大根は水分が出やすいため、強火で手早く焼くことが表面をカリッと仕上げる鍵です。大根は加熱するとエグみが消えてほのかな甘みが引き出され、エビのあっさりした味とよく合います。油を十分にひいてフライ返しで中央を押しながら焼くと均一に火が通ります。
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チョゲグクス（韓国式からし酢冷し鶏麺）
茹でた鶏肉ときゅうりをのせたソミョンを、冷たく酸っぱいからし酢の出汁に入れて食べる韓国の夏の麺料理です。鶏を茹でた出汁を十分に冷やした後、米酢と粉からしを溶いて作るスープは、鼻の奥を刺すような刺激とはっきりした酸味が同時に押し寄せ、蒸し暑い日にすっかり落ちた食欲をたちどころに目覚めさせます。鶏肉は繊維に沿って薄く裂いてのせ、あっさりとしたたんぱく質を加えます。千切りのきゅうりと梨がみずみずしさと清涼な甘みをもたらし、全体のバランスを整えます。からしの辛い香りは一瞬鼻を突いてすぐ消え、後に残るのは澄んだ鶏の出汁が持つすっきりした旨味です。出汁は最後まで十分に冷やした状態を保つことで麺がのびず、器を置く瞬間から最後の一口まで冷たさが続きます。氷を浮かべて出すと真夏の暑い日でも最後まで冷たく楽しめます。
ドトリムクサバル（どんぐりムクの冷製スープ丼）
ドトリムクサバルは、ドングリのムクを細切りにして甘酸っぱい冷たいスープに浸して食べる夏の冷製料理です。ドトリムクはドングリのでんぷんから作られ、独特のほのかな渋みと弾力のある食感が特徴で、十分に冷えた状態ではその弾力がさらに際立ちます。醤油・酢・砂糖で味付けしたスープをしっかり冷やしてからムクに注ぐことで、最初の一口から最後まで冷たくてスッキリした食感が保たれます。刻んだキムチの発酵した辛さと酸味、千切りキュウリのシャキシャキとした歯ごたえが、味の淡白なムクに鮮やかなコントラストを与え、見た目以上に奥行きのある一品に仕上げます。コチュカル入りの薬念が全体をまとめ上げます。カロリーが低く食物繊維も豊富なため、暑い日の軽食としても重宝される夏の定番料理です。
メミルムクサバル（そば寒天の冷製スープ）
メミルムクサバル（そば寒天の冷製スープ）は、四角く切ったそば寒天を冷たい出汁に浸して食べる夏の代表的なスープ料理です。煮干しや牛肉で取った出汁を冷やし、醤油と酢で味を調えると、寒天のつるりとした食感と酸味のある塩味のスープが調和します。そば寒天は自体の味が淡白で調味スープの風味をそのまま吸収し、きゅうりの千切りと刻み海苔、煎りごまを乗せてパリッとした食感と香ばしさを加えます。カロリーが低く消化が軽いので、暑い日に食欲がない時に気軽に一杯空けられます。寒天を手作りすると少し手間がかかりますが、市販品を使えば調理時間は10分もかかりません。