チキンカチャトーラ（イタリア風鶏肉のトマト煮込み）
チキンカチャトーラは、鶏肉の切り身をオリーブオイルで表面を茶色く焼いた後、玉ねぎ、にんにく、トマト缶、ブラックオリーブ、ケッパー、赤ワインと一緒に弱火で40分間じっくり煮込むイタリアの田舎料理です。最初に鶏肉を強く焼いてメイラード反応を起こすことでソースに深い焼き香が伝わり、赤ワインを加えて2分煮てアルコールを飛ばすとワインの酸味とフルーティーな香りだけが残りトマトソースに複合的な深みを加えます。オリーブの塩気のある旨味とケッパーの酸っぱいつぼみの香りがトマトの甘みとバランスを取り、タイムがほのかなハーブの香りで全体をまとめます。翌日温め直すと食材の風味がより深く浸透し一段と深い味わいになります。
分量調整
作り方
- 1
鶏肉に塩、こしょうをふり、熱したオリーブオイルで表面を茶色く焼きます。
- 2
玉ねぎとにんにくを加えて3分炒めます。
- 3
赤ワインを加えて2分煮てアルコールを飛ばします。
- 4
トマト、オリーブ、ケッパー、タイムを加え、鶏肉を戻して弱火で40分煮込みます。
- 5
塩、こしょうで味を調え、パセリをふって盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
チキン・マルサラ（マルサラワインときのこの鶏肉ソテー）
チキン・マルサラは、鶏むね肉を薄く叩いて小麦粉をまぶしフライパンで黄金色に焼いてから、マルサラワインときのこでソースを作ってかけるイタリア系アメリカ料理です。マルサラワインをフライパンに注いで底に付いた旨味をこそげ落とし、チキンストックと一緒に煮詰めるとワインの甘みと酸味が凝縮された深いソースが出来上がります。マッシュルームは水分を飛ばしながら炒めることで水っぽくならず香ばしい旨味が引き出され、生クリームを最後に加えてソースにベルベットのような滑らかさをプラスします。ドライタイプのマルサラワインを使うことでソースが甘すぎず、ワイン本来のくるみのような香りとキャラメルのニュアンスが活きます。マッシュポテトやパスタの上にソースをたっぷりかけて提供します。
鴨のラグー パッパルデッレ（煮込み鴨肉パスタ）
鴨のラグー パッパルデッレは、鴨のもも肉に塩とこしょうを振って10分置いた後、オリーブオイルを敷いたフライパンで表面をしっかり焼き色をつけて旨味の土台を作るのが出発点となるイタリア式煮込みパスタです。同じフライパンで玉ねぎ、にんじん、セロリを8分間炒めてソフリットの優しい甘みを引き出し、にんにくとトマトペーストを加えて風味を高めます。赤ワインで鍋底の焦げ目をこそげ取りながら半量に煮詰めた後、鴨肉とチキンストック、ローリエを加えて弱火で90分煮込むと、鴨の肉が繊維に沿ってほぐれるほどやわらかくなります。肉をほぐしてソースに戻し入れ、とろみを調整した後、幅広のパッパルデッレに絡めると、麺が濃厚なラグーをたっぷり吸い込みます。
チキン・ミラネーゼ（パルメザン入りパン粉のイタリア風カツレツ）
チキン・ミラネーゼは、鶏むね肉を半分に開いて薄く叩き、小麦粉、卵、パルメザンチーズを混ぜたパン粉の順に衣をつけてオリーブオイルでサクサクに揚げ焼きするイタリア式カツレツです。鶏肉を十分に薄く伸ばすことで短時間で中まで均一に火が通り、外側は黄金色にサクサクに仕上がります。パン粉にすりおろしたパルメザンチーズを混ぜることで衣に香ばしいコクが加わり、コーティング後5分ほど休ませてから焼くとパン粉が卵液にしっかり密着して剥がれにくくなります。完成直後にレモン果汁を搾りかけると、さわやかな酸味が油っぽさを抑えチーズの風味を一層引き立てます。ルッコラサラダを添えると、ハーブのほろ苦さがサクサクのカツレツと良い対比を生みます。
チキン・パルメザン（トマトソースとモッツァレラのオーブン焼きチキンカツ）
チキン・パルメザンは、鶏むね肉を薄く伸ばしてパン粉とパルメザンチーズを混ぜた衣をつけフライパンできつね色に焼いた後、トマトソースとモッツァレラを乗せてオーブンでチーズが溶けるまで焼き上げるイタリア系アメリカ料理です。サクサクのパン粉の層の下にあっさりとした鶏むね肉があり、その上に酸味のあるトマトソースと伸びるモッツァレラが重なって、一断面でサクサク感、柔らかさ、酸味、コクが同時に味わえます。鶏肉の厚さを均一にそろえると、フライパンで片面だけ生焼けになったり焼きすぎたりすることなく均等に黄金色に仕上がります。パン粉をつけた後5分ほど置くとコーティングが密着し、ソースを乗せてオーブンに入れても剥がれません。200度のオーブンで10〜12分焼くと、チーズが溶けながら端がほんのり焦げ色に色づきます。
照り焼きチキン
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ユジャチキンピカタ リングイネ（柚子チキンピカタのリングイネ）
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