チナムルチャンアチ（シラヤマギクの葉の醤油漬け）
早わかり
チュイナムルチャンアチは春に収穫したシラヤマギクを10秒間さっと湯通しして山菜の香りを活かしながら硬い食感を和らげた後、醤油・酢・砂糖の漬け液ににんにくと乾燥唐辛子とともに漬けて作る春の常備菜です。湯通ししたシラヤマギクの水気をしっかり絞って瓶に詰め、沸かして冷ました漬け液を注ぐと、熟成が進むにつれてにんにくのピリッとした香りと唐辛子のほ...
この料理の特別なポイント
- 10秒の茹でで山菜の香りを残しながら固い食感だけ取り除く
- 冷ました漬け汁を注ぐことで野菊の草香が飛ばない
- 冷蔵2〜3日でにんにくの香りが全体に均一に染み込む
主な材料
調理の流れ
- 1 シラヤマギクの葉420gを流水で3回ほど洗って土を落とし、太くて硬い茎の先端部分を包丁で切り落としてから、食べやすい5cmの長さに軽く整えます。
- 2 塩を入れた沸騰したお湯にシラヤマギクを入れ、ちょうど10秒だけさっと茹でて香りを活かし、すぐに冷水に浸して熱を冷ましてから手で水気をしっかり絞ります。
- 3 水気をしっかり絞ったシラヤマギクを消毒済みの瓶に隙間なく詰め、薄切りにしたにんにく4片と、ピリッとした香りを加える乾燥唐辛子1本をその間に入れ込みます。
チュイナムルチャンアチは春に収穫したシラヤマギクを10秒間さっと湯通しして山菜の香りを活かしながら硬い食感を和らげた後、醤油・酢・砂糖の漬け液ににんにくと乾燥唐辛子とともに漬けて作る春の常備菜です。湯通ししたシラヤマギクの水気をしっかり絞って瓶に詰め、沸かして冷ました漬け液を注ぐと、熟成が進むにつれてにんにくのピリッとした香りと唐辛子のほのかな辛味が葉全体に均一に染み込んでいきます。シラヤマギク特有のさわやかな山菜の香りが醤油の旨味と出会い、深みがありながらもすっきりした後味を生み出します。冷蔵で2〜3日熟成すると味が均一に入り、ご飯の上にそのまま乗せて食べたり、細かく刻んでおにぎりの具として活用することができます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
シラヤマギクの葉420gを流水で3回ほど洗って土を落とし、太くて硬い茎の先端部分を包丁で切り落としてから、食べやすい5cmの長さに軽く整えます。
- 2味付け
塩を入れた沸騰したお湯にシラヤマギクを入れ、ちょうど10秒だけさっと茹でて香りを活かし、すぐに冷水に浸して熱を冷ましてから手で水気をしっかり絞ります。
- 3準備
水気をしっかり絞ったシラヤマギクを消毒済みの瓶に隙間なく詰め、薄切りにしたにんにく4片と、ピリッとした香りを加える乾燥唐辛子1本をその間に入れ込みます。
- 4火加減
鍋に醤油200ml、水200ml、酢90ml、砂糖85gをすべて入れ、中火で混ぜながら加熱して、砂糖が完全に溶けて漬け液がしっかり沸騰するまで待ちます。
- 5手順
沸かした漬け液を火からおろし、室温で5分ほど軽く冷ましてから、シラヤマギクが完全に浸るように瓶に注ぎ入れ、空気に触れないように蓋をしっかり閉めて密封します。
- 6味付け
常温で完全に冷めてから冷蔵庫に入れ、2-3日間熟成させて醤油の味が芯まで均一に染み込んだら、にんにくの香りが移ったシラヤマギクを取り出しておかずとしてお召し上がりください。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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食卓に合わせるなら
ごま粥（炒りごまのなめらかな滋養粥）
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サムチグイ（サワラの塩焼き、韓国家庭料理）
サムチグイは、厚めに切ったサワラに塩とこしょうで10分間下味を付けた後、表面に薄く小麦粉をまぶして油を引いたフライパンで中火で両面4分ずつ焼き上げる、韓国の家庭料理の魚のおかずです。サワラはサバの仲間ですが比較的臭みが少なく身が柔らかいため、塩味だけでも十分で、小麦粉のコーティングは焼く際に水分の流出を防ぎながら表面をカリカリにする役割を果たします。小麦粉を厚く付けると油を多く吸収して脂っこくなるため、ふるいで余分を落として最小限だけ残すのが重要です。レモン汁を最後に振りかけると魚の脂と結合しながら酸味が生臭い後味を抑え、ご飯の上に載せて食べる際にすっきりした味わいを保ちます。
アグイタンチゲ（アンコウの辛味チゲ）
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タルレチャンアチは春の旬のタルレを醤油、酢、砂糖を煮立てた漬け液に漬けて作るチャンアチです。根についた土をきれいに落として5cmの長さに切り、青陽唐辛子と白ごまと一緒に瓶に詰めた後、漬け液は必ず完全に冷ましてから注がなければなりません。熱いまま注ぐとタルレの揮発性の辛み成分がすぐに飛んでしまい、香りが大きく損なわれます。冷蔵庫で1日熟成させれば食べられますが、3日目以降は漬け液が茎の中まで染み込んでより深みのある味になります。焼肉に添えると、タルレのツンとした香りと漬け液のさっぱりした酸味が脂っこさを引き締め、春にしか味わえないおかずとして重宝します。
大豆の葉の醤油漬け（ジャンアチ）
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チィナムルのテンジャン和え（山菜の味噌えごま和え）
この和え物は香りの強いチィナムルと発酵したテンジャンを合わせた副菜で、個性の強い二つの素材がぶつかり合いながらどちらか一つとは異なる複合的な味に仕上がります。チィナムルは2分茹でた後、水気をしっかり絞って適当な長さに切ります。テンジャン、薄口醤油、みじん切りにんにく、ごま油、えごまの粉を加えて手で和えると、テンジャンの塩気のある旨味が多孔質の葉の組織に染み込み、チィナムル特有のほろ苦い香りが鋭いものではなく複合的なものへと変わります。和えてから5分ほどそのまま置いてから盛り付けると、タレがより深く染みて味が落ち着きます。冬には干しチィナムルを十分に戻して使うこともあり、食感は変わりますがテンジャンとの相性はそのままです。