コムチィジャンアチ（ゴムチィの葉の醤油漬け）
コムチィジャンアチは、深い山に自生するゴムチィの葉を醤油・酢・砂糖の漬け汁に浸けて作る山菜ジャンアチです。ゴムチィ特有の濃い山菜の香りが醤油の旨味と出会って深まりながらも、酢が後味をすっきりと整えます。葉が広くて厚みがあるため漬け汁を含む力が良く、ご飯の上にのせて包むように食べると葉の香りと塩味のある味付けがご飯粒に染み込み、別のおかずなしでも一食になります。にんにくと青陽唐辛子が漬け汁に香り高い辛味を加え、山菜の単調さを補います。
分量調整
作り方
- 1
ゴムチィをきれいに洗って水気を切ります。
- 2
太い茎部分だけ20秒茹でて硬い食感を和らげます。
- 3
醤油、水、酢、砂糖、にんにく、唐辛子を煮立てます。
- 4
ゴムチィを容器に丁寧に重ねて入れ、熱い漬け汁を注ぎます。
- 5
冷ましてから冷蔵で2日間熟成させます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
コチュイプジャンアチ（唐辛子の葉の醤油漬け）
コチュイプジャンアチは、夏場の唐辛子栽培の副産物である唐辛子の葉をきれいに洗い、醤油・酢・砂糖の漬け汁に浸けて作る香り高いジャンアチです。唐辛子の葉は唐辛子の実とは異なり辛味がほとんどなく、葉特有の青々しい草の香りとわずかなほろ苦さが漬け汁の塩気のある旨味と調和します。にんにくと青陽唐辛子が漬け汁にツンとした香りを加え、葉が薄いため1日漬けるだけで十分に味が染み込みます。ご飯の上に1枚のせて包んで食べると、サンチュの役割も兼ねるユニークなおかずです。
チナムルチャンアチ（シラヤマギクの葉の醤油漬け）
チナムルチャンアチはシラヤマギクの葉を10秒間短く茹でて香りは活かしながら硬い食感を柔らかくした後、醤油・酢・砂糖の漬け液に漬けて作る春のチャンアチです。茹でたシラヤマギクの水気をしっかり絞って瓶に入れ、にんにくと乾燥唐辛子を一緒に加えると、漬けの過程でにんにくのピリッとした香りと唐辛子のほのかな辛味が山菜に染み込みます。シラヤマギク特有のさわやかな山菜の香りが醤油の旨味と出会い、深みがありながらもすっきりした後味を残します。冷蔵2〜3日熟成すると味が均一に染み込み、ご飯にのせて食べたり細かく刻んでおにぎりの具として活用できます。
タルレチャンアチ（野生チャイブの醤油漬け）
タルレチャンアチは春の旬のタルレ（野生チャイブ）を醤油、酢、砂糖を沸騰させた漬け液に漬けて作る芳香なチャンアチです。タルレの根の土をきれいに取り除き、5cmの長さに切って青陽唐辛子と一緒に瓶に入れた後、漬け液を完全に熱くならない程度に冷まして注ぐとタルレ固有のピリッとした芳香な風味が保存されます。白ごまを振って仕上げると香ばしい香りがほのかに加わります。冷蔵1日熟成で食べられ、焼肉と一緒に添えるとタルレのツンとする香りが脂っこさをさっぱりと抑えてくれる春限定のおかずです。
ケンニプジャンアチ（エゴマの葉の醤油漬け）
ケンニプジャンアチは、エゴマの葉をきれいに洗って水気を完全に除去した後、醤油・酢・砂糖を煮立てた漬け汁ににんにくと青陽唐辛子を入れて浸し熟成させる保存おかずです。エゴマの葉の香り高いハーブの香りが醤油の塩気のある旨味と出会って深まり、酢の酸味が後味をさっぱりと整えます。青陽唐辛子が後味にほのかなピリッとした辛味を加え、にんにくが全体の風味にツンとした深みを添えます。ご飯の上に1枚のせて包んで食べるとエゴマの葉の香りと塩気のある漬物の味が一口に広がる、作り置きすれば冷蔵庫で1ヶ月以上持つ実用的な常備おかずです。
大豆の葉の醤油漬け（ジャンアチ）
コンニプジャンアチは、大豆の葉を醤油の漬け汁に浸して熟成させた伝統的な保存おかずで、エゴマの葉のジャンアチと並ぶ葉野菜漬物の二大双璧です。大豆の葉はエゴマの葉より大きく厚みがあるため漬け汁を吸収するのに時間がかかりますが、その分噛みごたえがしっかりしており、一枚でご飯一さじを包んで食べるのにちょうど良いサイズです。醤油・水・酢・砂糖を沸かして作った漬け汁は、必ず完全に冷ましてから注がなければならず、熱い状態で注ぐと大豆の葉がふやけて噛む食感が失われます。にんにく・青唐辛子・玉ねぎを一緒に入れると、熟成過程で香辛野菜の風味が漬け汁に溶け込み、単純な醤油味よりも複合的な味わいになります。2日以上冷蔵熟成してはじめて葉の中まで味が染み込み、1日1回上下をひっくり返すと味が均一になります。
にんにくの芽の醤油漬け（ジャンアチ）
にんにくの芽のジャンアチは、にんにくの芽を醤油・酢・砂糖の漬け汁に浸して熟成させた保存おかずで、にんにくジャンアチと同じ漬け込みの原理ですが球根ではなく茎を使う点が異なります。4cmの長さに切ってガラス瓶にぎっしり詰めた後、沸かした漬け汁を熱い状態のまま注ぐと、熱がにんにくの芽の表面を軽く火通しして噛んだときにプチッと切れる食感が生まれます。この点がにんにくジャンアチの冷まして注ぐ方法との違いです。粒こしょうを一緒に入れると熟成過程でこしょうの辛い香りが漬け汁に溶け込み、単調な塩味と酸味に深みが加わります。漬けた翌日から食べられますが3日目が味の染み込みとシャキシャキ感のバランスが最も良いです。一度沸かした漬け汁を取り出して再度沸かして注ぐと保存期間が延びます。