コムチィジャンアチ（ゴムチィの葉の醤油漬け）
早わかり
- 合計時間
- 25分
- 難易度
- 簡単
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 7
料理について
コムチィジャンアチは、深山に自生するゴムチィの葉を醤油・酢・砂糖を煮立てた漬け汁に浸けて熟成させた山菜のジャンアチです。
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ゴムチィ特有の濃くてワイルドな山菜の香りは漬け込むにつれてさらに深まり、醤油の旨味と混ざり合います。 酢が後味を鋭くすっきりと整えることで、全体の味が重くならずにまとまります。 葉が広くて厚みがあるため漬け汁を均一に吸い込む力が強く、数日熟成させると葉全体に深く味が染み込みます。 ご飯の上にのせて包んで食べると、ゴムチィの濃い香りとしょっぱい味付けがご飯粒の間に染み入り、他のおかずなしでも一食として十分な満足感があります。 漬け汁ににんにくと青陽唐辛子を加えると、ピリッとした辛みが加わり、山菜ジャンアチ特有の単調になりがちな味わいを補完します。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
ゴムチィの葉180gを大きなボウルに入れ、流水で葉を広げながら振り洗いします。茎元の土を確認し、ザルで水気を切ります。
- 2手順
湯をしっかり沸かし、太く硬い茎の部分だけを20秒ほど入れます。すぐ冷水に移し、余熱を止めて色と食感を保ちます。
- 3手順
冷ました葉は一枚ずつ広げ、重なった部分の水気を軽く押して抜きます。強く絞ると破れやすいので、少し湿った状態にします。
- 4火加減
鍋に醤油150ml、水180ml、酢90ml、砂糖60g、薄切りにんにく3片、青陽唐辛子1本を入れます。中火で砂糖を溶かします。
- 5火加減
漬け汁の縁が沸き始めたら、さらに1分煮て味をなじませます。消毒した容器に葉を重ね、熱いうちに注ぎます。
- 6手順
葉が漬け汁にすべて浸かっているか確認し、常温で完全に冷まします。冷蔵庫で2日熟成させ、軽く水気を絞ってご飯に添えます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 幅広く厚いコウモリソウの葉は他の葉野菜より均一に漬け液を含む
- 仕上げの目安
- 葉が漬け汁にすべて浸かっているか確認し、常温で完全に冷まします。
- 代用食材
- サンチュ代わりに使う時は水気を軽く絞ってそのまま使ってください。
- 保存と温め直し
- 冷蔵庫で2日熟成させ、軽く水気を絞ってご飯に添えます。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
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